Martin Nuart & Philipp Medved

Martin Nuart ist auf einem Kärntner Bauernhof aufgewachsen, genauer: am Biohof der Familie Nuart, bekannt für Schafmilchspezialitäten – ein Pionierbetrieb der Slow Food Idee in Österreich. Schon als Kind lernte Martin, dass Lebensmittel Wert haben – und dass gutes Essen bei der Herkunft beginnt. „Ich bin so aufgewachsen: gutes, sauberes, faires Essen war bei uns selbstverständlich.“ Früh wusste er, dass ihn das Kochen fasziniert. „Mir taugt das Handwerkliche. Und dass du ein unendliches Spektrum an Gerichten hast, die du aus einem Produkt machen kannst.“

Nach der Tourismusschule führten ihn seine Wege in die Spitzengastronomie – ins Palais Coburg unter Silvio Nickol und später in die Forelle am Weißensee zu Hannes Müller. Zwei Stationen, die unterschiedlicher kaum sein könnten – und beide prägend. Vom Palais Coburg nahm er Küchenorganisation, Struktur und Präzision mit. „Wenn ich so wie im Bär & Schaf abends allein in der Küche stehe, ist gute Planung das Um und Auf“, sagt er. Von Hannes Müller übernahm er die Haltung: „Hannes hat mir beigebracht, was Wertschätzung wirklich bedeutet. Er hat immer gesagt, er verhandelt nie mit einem Bauern über den Preis. Der Produzent weiß, was seine Arbeit wert ist. Unsere Aufgabe ist es, respektvoll mit dem Produkt umzugehen – und alles so gut wie möglich zu verwerten.“ Diese Philosophie prägt Martins Küche bis heute: kulinarisch anspruchsvoll und dabei ökonomisch und ressourcenschonend.

2023 ergab sich unverhofft die Möglichkeit, ein eigenes Lokal zu eröffnen. Genau an diesem Punkt kam Philipp Medved ins Spiel – aber eigentlich auch schon viel früher: Martin und Philipp sind Freunde seit der gemeinsamen Schulzeit. „Wir lieben beide immer schon gutes Essen. Schon damals haben wir das meiste Geld fürs Essen ausgegeben“, erzählt Philipp. „Dass ich einmal in der Gastronomie lande, war nicht absehbar – aber ich wusste, dass ich etwas mit Menschen machen wollte.“ Philipp, der heute im Bär & Schaf für Atmosphäre und Gastfreundschaft sorgt, arbeitete nach der Tourismusschule und während des Studiums im Eventmanagement, lebte ein Jahr in Asien, leitete später eine Filiale von Joseph Brot in Wien. Doch die Idee, selbst etwas Eigenes zu machen, ließ ihn nie los. „Ich wollte immer etwas Kleines, Echtes – mit Menschen, mit denen ich gerne arbeite.“

Als das Kulturgasthaus Prinz Johann in Völkermarkt frei wurde, zögerten die beiden nicht. „Wenn nicht jetzt, wann dann?“, erinnert sich Philipp. Von da an ging es schnell: In zwei Monaten stand das Pop-up – und bald war klar, dass das Bär & Schaf bleibt. „Wir wollten einen Platz schaffen, an dem richtig gutes Essen leistbar bleibt. Wo alle willkommen sind – egal ob im Nadelstreif oder in Tanktop und Flip-Flops“, sagt Philipp. „Wie früher im Gasthaus, wo alle zusammengekommen sind.“

Und das ist gelungen: Im Bär & Schaf trifft feine Küche im Überraschungsmenü auf gemütliche Wirtshausatmosphäre. Stimmen, Lachen, Gläserklirren – und auf den Tellern spielt das Produkt die Hauptrolle. „Ich versuche, mit möglichst wenigen Handgriffen das Beste aus einem Lebensmittel herauszuholen – reduziert, präzise und kreativ“, sagt Martin. „Wenn Tomate die Hauptzutat ist, dann soll man sie auch schmecken können.“ Und Philipp ergänzt: „Am besten isst du bei uns mit einem Löffel. Dann bekommst du die Komposition so, wie Martin sie gedacht hat.“

Das Netzwerk dahinter liegt fast vor der Haustür: Schafkäse, Lamm- und Schweinefleisch kommen von Martins Schwester Eva und ihrem Mann Daniel (Biohof Nuart vulgo Hafner), Kalbfleisch vom Partnerbetrieb der Nuarts. Schwester Marlene und ihr Mann Christian (Biohof Wriesnig) liefern Brot, Kuhmilchprodukte, Honig und Wild. Gemüse, Kräuter und Blüten stammen aus dem Familiengarten, vieles andere von befreundeten Höfen. „Was nicht direkt aus der Region kommt, wählen wir bewusst – Zitrusfrüchte zum Beispiel oder ein paar spezielle Produkte“, sagt Martin.

Diese Nähe spürt man auch als Gast – wenn beim Servieren erzählt wird, woher die Zutaten kommen und wer dahintersteht. „Fast alle unsere Produzent:innen kennen wir persönlich. Viele bringen ihre Produkte selbst vorbei und bleiben noch auf einen Kaffee“, erzählt Philipp. Bio ist für beide selbstverständlich, aber kein Dogma. „Ich bin mit Bio aufgewachsen – meine Eltern waren schon vor 40 Jahren bio. Es kommt aber auch auf das Gespür an. Viele unserer Betriebe sind so klein, dass sich eine Zertifizierung gar nicht auszahlt. Wir wissen, wie sie arbeiten – da zählt Vertrauen“, sagt Martin.

Was Martin und Philipp verbindet, ist mehr als ihre gemeinsame Arbeit – es ist die gegenseitige Wertschätzung und die Freude daran, das zu tun, was sie lieben. „Das Wichtigste ist, dass wir Freude an dem haben, was wir tun“, sagt Philipp. „Wenn wir Spaß daran haben, spüren das auch die Gäste – und genau die kommen wieder: wegen der Produkte, wegen des Essens, wegen des Gefühls, willkommen zu sein.“

Übrigens: 

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