Martinshof

Rund 160 Hektar Getreide, verteilt auf etwa 200 Feldstücke: Wenn im Vorarlberger Rheintal die Ernte bevorsteht, ist Bertram Martin viel unterwegs. Jedes Feld begutachtet er persönlich, prüft den Reifegrad und entscheidet, wann die Drescher anrücken können. Auf sandigen und kiesigen Böden reift das Getreide früher als auf den schweren Böden rund um Lustenau. Vier Mähdrescher stehen bereit, die Ernte zieht sich über mehrere Wochen. Doch bei so vielen unterschiedlich gelegenen Feldern kommt es darauf an, jedes zum richtigen Zeitpunkt zu dreschen.

Dass er einmal den Dinkelanbau für rund 60 Vorarlberger Bauern und Bäuerinnen koordinieren würde, hat Bertram nicht geplant. 1995 hat er den elterlichen Milchviehbetrieb in Buch übernommen, einer von Grünland und hohen Niederschlägen geprägten Gemeinde zwischen Rheintal und Bregenzerwald. Damals hat er nach einer neuen Perspektive für den Hof gesucht und sich für Freilandhühner entschieden. Eier aus Freilandhaltung waren zu dieser Zeit noch selten. Bertram hat einen Stall für rund 3.000 Hennen gebaut und bald festgestellt, dass die Nachfrage da war.

Als immer mehr Freilandeier gebraucht wurden, hat er den eigenen Stall nicht einfach vergrößert, sondern Bauern aus der Umgebung gefragt, ob sie ebenfalls einsteigen möchten. Nach und nach ist ein Netzwerk aus mehreren Hühnerbetrieben entstanden. Rund 3.000 Tiere je Stall sind für Bertram bis heute eine überschaubare Herdengröße. Rund um die Ställe erstrecken sich weitläufige Wiesen mit Bäumen, Sträuchern und Sandbadeplätzen. Wer wissen möchte, wie die Hühner leben, kann vorbeikommen und sich selbst ein Bild machen.

Die Eier haben sich gut verkauft, allerdings nicht das ganze Jahr über gleichmäßig. Rund um Ostern und Weihnachten war die Nachfrage besonders groß, dazwischen sind Eier übrig geblieben. 1999 haben Bertram und seine Frau Claudia deshalb begonnen, Nudeln herzustellen. Bis heute produzieren sie die Teigwaren direkt am Martinshof, aus frischen Eiern und Dinkel, ohne Zusatzstoffe.

Für die Dinkelnudeln wollte Bertram ursprüngliche Dinkelsorten verwenden. Nur hat es damals in Vorarlberg kaum noch Dinkelanbau gegeben. Also hat er zwei Bauern im Rheintal angesprochen, von denen einer Kraut und der andere Mais angebaut hat, und gefragt, ob sie es mit Dinkel versuchen möchten. Heute bauen rund 60 Betriebe Getreide für den Martinshof an.

Bisher haben die Bauern die Urdinkelsorten Ostro und Ebners Rotkorn angebaut, ab 2027 soll ausschließlich Ebners Rotkorn auf den Feldern wachsen. Rund 20 Partnerbetriebe sind biologisch zertifiziert, die übrigen arbeiten nach ähnlich strengen, vom Martinshof definierten Anbaurichtlinien: Chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel, mineralische Dünger und Halmverkürzer sind dabei nicht erlaubt. Der Martinshof liefert Bio-Saatgut, begleitet den Anbau und organisiert die Ernte. Das Getreide kommt direkt vom Feld ins hofeigene Lager, wo es ohne chemische Begasung aufbewahrt wird.

„Urdinkel bringt deutlich geringere Erträge als moderne Dinkelsorten,“ sagt Bertram. Deshalb bezahlt der Martinshof höhere Erzeugerinnenpreise. „Wenn der Preis nicht stimmt, ist der überzeugteste Bauer weg“, sagt Bertram. Seit Beginn des Dinkelprojekts um das Jahr 2000 hat es keine Preissenkung gegeben.

Auch Rinder gehören zum Martinshof. Rund 20 Mutterkühe der Rasse Montafoner Braunvieh leben hier mit ihren Kälbern und den zweijährigen Jungrindern. Alle Tiere tragen Hörner, die Kühe werden im Natursprung gedeckt, die Kälber wachsen bei ihren Müttern auf. Von Ostern bis Allerheiligen sind sie möglichst viel auf der Weide, rund 110 Tage davon verbringen sie auf der Alpe Gunten im Großen Walsertal.

Im Sommer fressen die Tiere Gras, im Winter ausschließlich Heu und Salz. Kraftfutter gibt es nicht. Mit etwa 24 Monaten werden die Rinder beim Metzger Fetz in Andelsbuch geschlachtet. Das Fleisch verkauft die Familie vorwiegend direkt an Endkund:innen sowie an die Gastronomie.

Heute beliefert der Martinshof neben privaten Kund:innen auch Lebensmittelgeschäfte, Hotels, Großküchen und Krankenhäuser. Mehr als 95 Prozent der Produkte werden in Vorarlberg verkauft. Die Nudeln entstehen in der hofeigenen Produktion und werden in Zellulosefolie verpackt. Eine Hackschnitzelanlage, die mit Restholz aus dem eigenen Wald betrieben wird, liefert Wärme. Die Photovoltaikanlagen erzeugen mehr Strom, als der Betrieb selbst benötigt.

Claudia und Bertram haben den Martinshof über drei Jahrzehnte Schritt für Schritt weiterentwickelt. Erst sind die Freilandhühner gekommen, dann die Nudeln, schließlich der Urdinkel und die vielen Partnerbauern und -bäuerinnen. „Das kann man nicht planen“, sagt Bertram rückblickend. Vieles habe sich einfach ergeben. Statt den eigenen Hof immer weiter zu vergrößern, haben sie andere Bauern und Bäuerinnen in die Produktion eingebunden. Dass diese Zusammenarbeit funktioniert, ist Bertram besonders wichtig. „Das ist die Kunst, dass die Partnerbauern und wir von der Landwirtschaft leben können.“