Vom Gemüsegarten seiner Kindheit in Simbabwe bis in die Küchen Wiens hat Marvin Mudenda eine klare Haltung entwickelt: Gutes Essen entsteht aus guten Produkten, solidem Handwerk – und Menschen, die mit Respekt behandelt werden. Mit dem „Belly of the Beast“ und später dem „Belly’s Bistro“ setzte er gemeinsam mit seinen Geschwistern ein Zeichen für eine Gastronomie, die regional denkt, bio umsetzt und zugleich leistbar bleibt.
Wenn Marvin Mudenda von seiner Kindheit erzählt, beginnt er beim Garten hinter dem Haus seiner Familie in Simbabwe. Dort wuchsen Avocados, Papayas und Guaven, daneben ein kleines Beet mit Gemüse. Kein Selbstversorgerparadies, aber ein Ort, an dem er früh begriff, wie sich Geschmack verändert, wenn man weiß, woher er kommt. Die schönsten Tage, erinnert er sich, waren jene, an denen er mit seiner Mutter auf den Markt fuhr: Stände voller Mangos, Ananas und Litschis – Früchte, deren Intensität er bis heute nicht vergessen hat.
Essen war für Marvin immer mehr als bloße Nahrungsaufnahme. Schon als Kind kochte er bei Familienfesten mit, probierte Rezepte aus dem Fernsehen nach und fand Freude daran, andere mit seinen Gerichten zu überraschen. „Meine Mutter hat schon früh gesagt, ich solle Koch werden“, erzählt er. „Mütter wissen solche Sachen oft, bevor man es selbst versteht.“
Zunächst aber hatte Marvin andere Pläne: Er wollte Fußballprofi werden und zog dafür nach Tirol. Ernährung war schon damals ein großes Thema – wie man Energie aufbaut, sich richtig regeneriert, Leistung steigert. Eine Verletzung beendete den Traum, und statt am Spielfeld stand er bald in einer Küche, zunächst als Abwäscher in einer Mensa in Innsbruck. Weil er gerne am Herd aushalf, bot man ihm eine Kochlehre an. Marvin griff zu. Dort begegnete er erstmals bewusst dem Begriff Bio – und lernte, was Regionalität in der Praxis bedeutet. Ein Besuch auf einem Demeter-Hof in Bayern prägte ihn besonders: viele Tomatensorten, robuste Rinder, alte Schweinerassen – Vielfalt, die ihm den Wert guter Landwirtschaft zeigte. „Ich nahm damals zwei Sackerl Tomaten mit nach Hause und probierte sie durch. Der Unterschied zu den Supermarkttomaten war riesig.“ Diese Erfahrung schärfte seinen Blick für Qualität.
Sein Weg führte ihn weiter nach Wien. Stationen wie „Kim kocht“ oder der „Salon Plafond“ ließen ihn die Vielfalt der urbanen Gastronomie erleben. Im „Glashaus“ übernahm er schließlich die Küchenleitung, merkte aber bald, dass er persönlicher arbeiten wollte. Eine prägende Begegnung war jene mit Bäcker Georg Öfferl, der ihn 2019 als Küchenchef engagierte. Durch ihn lernte Marvin ein breites Netzwerk an Bio-Produzent:innen kennen – von der Milch bis zum Gemüse. In dieser Zeit verdichtete sich seine Haltung: Gutes Essen braucht gute Produkte, direkte Beziehungen zu den Menschen dahinter und eine klare Verantwortung im Umgang mit Ressourcen.
Gemeinsam mit seinen Geschwistern Melanie und Marcel, die zu dieser Zeit ebenfalls in der Gastronomie tätig waren, erfüllte er sich 2020 den Traum vom eigenen Restaurant. Das „Belly of the Beast“ in Wien-Alsergrund setzte von Anfang an auf kleine Produzent:innen, Bio-Qualität und eine ungewöhnliche Kombination aus Tiroler und simbabwischen Einflüssen. Mehr als 900 verschiedene Gerichte entstanden dort in nur wenigen Monaten – weil das Angebot der Bauernhöfe ständig wechselte, weil Unwetter die Karte über Nacht verändern konnten. „Es war herausfordernd, aber genau das machte es spannend“, erinnert sich Marvin. „Wenn man bereit ist, flexibel zu reagieren, lernt man nicht nur kochen, sondern auch Demut vor der Arbeit der Produzent:innen“, sagt er.
2023 übersiedelten die Geschwister nach Wien-Penzing und machten aus dem „Belly of the Beast“ das entspanntere „Belly’s Bistro“. Unverändert blieb Marvins Philosophie, die er in drei Punkten zusammenfasst: das Produkt, die Technik, die Menschen. Ein Gericht ist nur so stark wie seine Grundlage – deshalb sucht er stets nach den besten Zutaten: Fleisch von Turopolje-Schweinen, Okra von „Grünzeug vom Feld“, seltene Tomatensorten von Beerenberg. Doch auch das beste Produkt braucht die richtige Technik – und schließlich die Menschen: Mitarbeiter:innen, die motiviert sind, weil sie respektvoll behandelt und gut geschult werden. „Wenn einer dieser Bausteine fehlt, leidet alles“, sagt Marvin.
Was ihn besonders auszeichnet, ist seine Ehrlichkeit im Umgang mit Wissen. „Man muss reif genug sein, um zu sagen: Ich weiß nicht alles.“ Viele Köche scheuen diesen Satz, Marvin sieht darin Stärke. Gerade im Austausch mit Produzent:innen, die ihm erklären, wie eine Sorte schmeckt oder wofür sie traditionell verwendet wird, liegt für ihn die Möglichkeit, gemeinsam zu lernen. Handwerk ist für ihn kein romantisches Schlagwort, sondern ein Anspruch: Pudding nicht als Convenience-Produkt, sondern frisch gekocht; Brot aus Sauerteig, weil mehr Aufmerksamkeit verlangt. „Wenn man mehr Zeit investiert, hat man auch eine andere Wertschätzung. Man schmeißt weniger weg, man weiß, was es gekostet hat, bis es am Teller liegt.“
2025 schlossen Marvin, Melanie und Marcel das „Belly’s Bistro“. Doch für Marvin ist das kein Ende, sondern ein Übergang. Er denkt weiter über die Zukunft der Gastronomie nach – über Strukturen, die Menschen halten statt erschöpfen. Nachhaltigkeit bedeutet für ihn nicht nur Bio-Produkte, sondern faire Arbeitsbedingungen, kleinere Betriebe, gesunde Teams. „Das alte Modell wird irgendwann nicht mehr machbar sein“, sagt er. Seine Vision ist eine Gastronomie, die auf Qualität, Respekt und Balance baut – weniger Gerichte, dafür ehrlicher gekocht.
