MAYER+MAYER Balsamico-Manufaktur

Gegründet wurde die Manufaktur um 2008 von Thomas und Laurenz Mayer, ursprünglich aus einem Hobby heraus. Vor allem Thomas Mayer baute den Betrieb in den folgenden Jahren auf und entwickelte die Balsamico-Herstellung weiter. Anna Kaiblinger studierte an der BOKU, arbeitete vier Jahre lang in der Manufaktur mit und lernte dort die Produktion von Grund auf kennen. Als Thomas in Pension ging, übernahm sie 2024 den Betrieb. „Die Arbeit in der Manufaktur hat mich bisher mehr geprägt als ich sie – die Arbeit und die Menschen, mit denen sie mich zusammenbringt“, erzählt Anna.

Die Auseinandersetzung mit der Herkunft von Lebensmitteln begleitet sie schon lange. Ihre Eltern hätten immer darauf geachtet, wo das Essen auf dem Teller herkommt, vieles stammte aus dem eigenen Garten. Diesen Anspruch hat Anna auch an ihre eigene Arbeit: „Ich will wissen, was wo drin ist und wo es herkommt und ich will etwas produzieren, das ich auch selbst essen will.“

Weintrauben sind der einzige Rohstoff der Manufaktur. Ein Teil stammt aus Annas eigenen Weingärten in Zöbing, den Rest bezieht sie von Bio-Betrieben aus der Region, mit denen sie schon lange zusammenarbeitet. Die Trauben kauft sie bewusst im Ganzen zu, teilweise ist sie selbst bei der Lese dabei. So kann sie die Qualität bereits beim Ausgangsprodukt beurteilen. Fertige Säfte oder Weine verarbeitet sie nicht.

Nach der Lese werden die Trauben gepresst. Ein Teil des Saftes wird zu Wein und anschließend zu Essig vergoren, ein anderer Teil zu Dicksaft reduziert. Beides wird wieder zusammengeführt und reift anschließend mehrere Jahre in kleinen Barrique-Fässern. So entstehen unterschiedliche Balsamicos: VELTSAM aus Grünem Veltliner, der konzentriertere und dickflüssigere +VELTSAM sowie ZWEISAM aus Zweigelt. „Man muss dem Balsamico Zeit geben, damit er seine Aromen vollständig entfalten kann“, sagt Anna.

Für die Essiggärung arbeitet sie im Submersverfahren mit selbst produziertem Essig. Die mehrjährige Reifung im Fass und der Verzicht auf jegliche Zusätze bleiben dabei zentrale Bestandteile ihrer Herstellung. Anna möchte einen biologisch und handwerklich produzierten Balsamico herstellen, der auch preislich als Lebensmittel für den Alltag zugänglich bleibt.

Bio-zertifiziert ist der Betrieb bereits seit 2012. Im eigenen Weingarten beschäftigt sich Anna zugleich damit, wie sich die Bewirtschaftung weiterentwickeln lässt. „Ich gebe mich in meinem Weingarten auch nicht damit zufrieden, einfach bio-zertifiziert zu sein“, sagt sie. Dabei beschäftigt sie unter anderem der Einsatz von Kupfer und die Bodenverdichtung im Weinbau.

Als Ein-Personen-Unternehmen übernimmt Anna heute Produktion, Geschäftsführung und Verkauf selbst. Mit den Bio-Betrieben, von denen sie Trauben bezieht, arbeitet sie langfristig zusammen; auch im Vertrieb setzt sie auf persönliche Beziehungen zu Gastronomie, Handel und Kund:innen. Wer mehr über die Herstellung erfahren möchte, kann die Manufaktur besuchen und die Balsamicos vor Ort verkosten.

Noch befindet sich der Betrieb zwischen den Weingärten am Weinzierlberg in Krems. In den kommenden Jahren soll die Manufaktur nach Zöbing bei Langenlois übersiedeln, wo sich auch Annas eigene Weingärten befinden.

Was sie an ihrer Arbeit motiviert, zeigt sich für Anna besonders im direkten Kontakt mit ihren Kund:innen: „Diese Motivation bestätigt sich jedes Mal aufs Neue, wenn jemand auf mich zukommt und mir sagt: „Ich brauche dringend wieder Nachschub!“ Denn neben Herkunft, Produktionsweise und Philosophie zählt für sie vor allem das Ergebnis: „Wichtig sind beide, doch am Ende kommt es auf die Qualität an.“