Mildwild

Im Mildwild von Johanna Starkl in Neubrunn bei Aschbach Markt greifen Verkauf, Küche und Veranstaltungen ineinander. Der Ort ist zugleich Markt für regionale Produkte, Café, Raum für Brunch und Mittagstisch sowie Werkstatt für Workshops und Verkostungen. „Dass es auch Gastro sein darf, entstand im Tun“, sagt Johanna. Der Name beschreibt dieses Spannungsfeld: „mild“ steht für die ruhige, handwerkliche Seite, „wild“ für das lebendige Markttreiben. Angetrieben wird Johanna von einer Haltung, die sich im konkreten Tun zeigt: „Ich setze um und zeige, dass es geht.“

Das Angebot ist bewusst offen angelegt. Kein Tag gleicht dem anderen, Formate und Nutzung entwickeln sich situativ weiter. Gäste können einkaufen, essen oder an Veranstaltungen teilnehmen – oft in Kombination. Viele beschreiben den Ort als „ein Wohnzimmer“: ein Platz, an dem man sich auf das Essen freut, es währenddessen genießt und es danach als bekömmlich und stärkend in Erinnerung bleibt. Verkostungen sind dabei ein zentrales Format: Johanna stellt Produkte vor, erzählt von deren Herkunft und den Menschen dahinter. „Ich erzähle nicht nur von den Produkten, sondern auch über die Produzent:innen – das menschelt ungemein.“

Johannas Zugang zum Kochen entwickelte sich aus praktischer Erfahrung. Während eines Aufenthalts auf einer Farm in Sizilien, wo sie bei der Ernte von Zitrusfrüchten und Avocados mitarbeitete, erlebte sie eine Küche, die sich ausschließlich an dem orientierte, was vor Ort verfügbar war. „Ich konnte unfassbar viel essen und es war so unbeschreiblich gut“, erinnert sie sich. „Das Essen war so leicht und gut verträglich.“ Diese Erfahrung prägte ihren Blick auf Zutaten, Saisonalität und Verarbeitung.

Die Produkte im Mildwild stammen aus einem eng geknüpften Netzwerk von Produzent:innen. Das Gemüse kommt vom Biohof Wild Obermayr, mit einem Fokus auf alte Sorten und Raritäten. Ergänzt wird das Angebot vorwiegend durch direkt bezogene Lebensmittel wie Reis von Fröhlich, Eier von den Biohöfen Sindhuber und Perndlhof, Milchprodukte von Mattigtaler Milchprodukte, Schweinefleisch von den Hoflieferanten sowie Essig von den Essigmacherinnen. Brot und Gebäck entstehen teilweise im Haus, verarbeitet wird dabei zu mindestens 50 % Getreide aus traditionellen Sorten. Einzelne Produkte, die hier nicht wachsen – etwa Zitrusfrüchte, Avocados oder Mangos – stammen aus langjährigen Beziehungen, unter anderem von einer Farm in Sizilien.

Auch in der Küche zeigen sich diese Bezüge. Neben einfachen Gerichten entstehen immer wieder Interpretationen regionaler Klassiker wie Stosuppe, Apfelstrudel, überbackene Hollerblüten oder Grießkoch, angepasst an die verfügbaren Zutaten und Johannas Handschrift.

Das Stöckl, ein ehemaliges Mostpresshaus und früher Teil der familieneigenen Gärtnerei, bildet heute die Basis des Mildwild. Der Umbau entstand mit Unterstützung von Familie und Freund:innen. Vorhandene Materialien und Möbel wurden bewusst weiterverwendet, neue Elemente fertigte Johanna Starkl selbst an. Die Wände sind mit Kalk ohne Zusatzstoffe verputzt, der Boden mit Stroh aus der Region gedämmt. „Weil ich’s eben kann“, sagt sie über ihre Entscheidung, vieles selbst umzusetzen.

Eine wichtige Rolle im Betrieb nimmt auch Johannas Mutter ein. Gabi Starkl bringt sich im Alltag vielseitig ein und prägt die Atmosphäre des Hauses. „Sie ist Inspiration und Trouble-Shooterin gleichermaßen, aber was sie am meisten mitliefert, ist das Ankommen, das Erdige, das Mütterliche“, beschreibt Johanna ihre Bedeutung für das Mildwild.