Muntabrew

Ein Reagenzglas reicht, um bei Johannes Siegele etwas in Gang zu setzen. Im Maturajahr braut seine Chemielehrerin mit der Klasse Bier; kurz darauf besucht die Klasse eine Brauerei in Dornbirn. Dort hört Johannes zum ersten Mal, dass Bierbrauen ein Lehrberuf ist. Nach der Führung spricht er noch lange mit einem Lehrling, schreibt in derselben Woche eine Bewerbung für Schnuppertage und unterschreibt schließlich auch gleich noch den Lehrvertrag.

Nach der Matura beginnt er die Ausbildung zum Brau- und Getränketechniker und arbeitet sechs Jahre in einer Brauerei. Gleichzeitig wird auch zu Hause im Montafon gebraut. Was er im Beruf lernt, probiert er in der eigenen Küche aus: zunächst im Kochtopf, später auf einer Anlage, die er nach und nach erweitert. Aus Versuchen werden eigene Biere, aus Freund:innen erste Verkoster:innen. Und irgendwann kommt immer wieder dieselbe Frage: Wann kann man das kaufen?

2023 gründet Johannes am Bartholomäberg Muntabrew. Der Name leitet sich von „Muntafu“, der Dialektbezeichnung für das Montafon, ab. Ein Teil der Anlage ist zu diesem Zeitpunkt bereits vorhanden, Johannes kennt die Abläufe einer größeren Brauerei – und weiß, wie er selbst arbeiten möchte: in kleineren Chargen, näher am einzelnen Sud und mit mehr Raum, um Rezepte auszuprobieren und weiterzuentwickeln.

Für jeden Sud schrotet Johannes das Malz frisch. Das Schrot darf nicht zu fein werden: Die Spelzen sollen erhalten bleiben, damit das Wasser später gut durch die Maische fließen kann. Beim Einmaischen rührt er von Hand, danach erhöht er die Temperatur stufenweise. Je nach Temperatur arbeiten unterschiedliche Enzyme und bestimmen mit, welche Zucker aus dem Malz gelöst werden und später von der Hefe vergoren werden können.

Das Rezept gibt den Rahmen vor, doch Johannes beobachtet jeden Sud neu. Malz ist ein Naturprodukt; Sorte, Ernte und Verarbeitung verändern seine Eigenschaften. Er prüft, reagiert, passt an. Gerade darin liegt für ihn der Reiz des Brauens: nicht einfach einen Ablauf zu wiederholen, sondern zu verstehen, was im Kessel passiert – und mit dem zu arbeiten, was der Rohstoff mitbringt.

Das Wasser zum Brauen kommt aus der nahegelegenen Quelle am Lutt. Johannes verwendet es aufgrund seiner Qualität naturbelassen. Beim Malz greift er je nach Bierstil auf unterschiedliche Sorten zurück. Nicht alle Rohstoffe lassen sich regional beschaffen. Beim Hopfen verwendet er unter anderem Bio-Hopfen von einem kleineren Familienbetrieb in Tettnang.

Auch das, was nach dem Brauen übrig bleibt, bleibt nicht lange liegen. Den Treber holt ein Nachbar mit der Schubkarre ab und verfüttert ihn an seine Rinder. „Im Gegenzug bekommen wir Rindfleisch retour“, sagt Johannes.

Das feste Bier im Sortiment ist das Basis Lager 1070, ein Lagerbier nach österreichischer Tradition und benannt nach der Seehöhe der Brauerei. Johannes filtriert es nicht; seine Klarheit bekommt es durch längere Lagerung. Daneben braut er wechselnde Spezialitäten und verändert Hopfensorten, Gärtemperaturen und Geschmacksprofile. „Was mir persönlich wichtig ist, ist ein sauberes Bier“, sagt er: eines, bei dem kein Fehler im Vordergrund steht, das Freude beim Trinken macht und bei dem „etwas dahinter“ ist.

Gerade bei Gärung und Lagerung lässt sich nichts beschleunigen, ohne dass sich das im Bier bemerkbar machen kann. Eine zu kurze Gärung kann Fehlgeschmäcker hinterlassen, für manche Biere braucht es Wochen, bis sie dort sind, wo Johannes sie haben möchte. Rohstoffe, Temperatur und Hopfengaben kann er bestimmen, die Anlage bedienen, messen und beobachten. Dann übernimmt ein anderer Teil des Prozesses. „Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier“, sagt er.

Was Johannes über Jahre gelernt und sich selbst erarbeitet hat, gibt er auch gerne weiter. Bei Brautagen und Verkostungen erklärt er, wie Rohstoffe, Temperatur, Hefe und Zeit den Geschmack verändern, und erzählt auch von der Geschichte des Bierbrauens und davon, wie sich verschiedene Bierstile entwickelt haben. Für ihn gehört zum Brauen nicht nur das Herstellen, sondern auch das Verstehen – und das Weitergeben dieses Wissens.