Naze‘s Hofkäserei Karin & Reinhard Bär

„Das Wichtigste ist die Kuh“, sagt Reinhard Bär. Gemeinsam mit seiner Frau Karin bewirtschaftet er in Andelsbuch einen Biohof mit rund 23 Kühen und Jungvieh. Auf dem Hof steht Original Braunvieh – eine alte Zweinutzungsrasse, mit der sich Reinhard seit mehr als 30 Jahren beschäftigt. Aus einem Teil der Milch ihrer Kühe machen Karin und Reinhard ihren eigenen Bergkäse. Und auch dabei halten sie an etwas fest, das heute nur noch selten zu finden ist: Sie lassen die Milch über Nacht in hölzernen Gebsen reifen.

Als Reinhard sich in den 1990er-Jahren intensiver mit dem Original Braunvieh zu beschäftigen begann, waren von den ursprünglichen Linien nur noch wenige Tiere vorhanden. Gemeinsam mit anderen Züchter:innen machte er sich auf die Suche nach geeignetem genetischem Material, knüpfte Kontakte in die Schweiz und sprach mit älteren Menschen, die noch wussten, „wie das Original Braunvieh ausgeschaut“ hatte. Auch Samen alter Stiere wurde für die Weiterzucht genutzt. Aus dieser frühen Erhaltungsarbeit entstand später der Arbeitskreis Original Braunvieh, zu dessen Mitbegründern Reinhard zählt. Bis heute führt er die Zucht der alten Rasse am Hof weiter.

Er schätzt das Original Braunvieh als genügsame, langlebige Rasse, die Milch und Fleisch liefert und gut mit den Bedingungen im Berggebiet zurechtkommt. Rund 5.000 Liter Milch gibt eine Kuh pro Jahr. Grundlage dafür sind Gras, Heu und Wasser, ergänzt durch kleine Mengen Weizenkleie, Salz und Mineralstoffe. Die Kälber bekommen etwa vier Monate lang Vollmilch. „Meiner Meinung nach die Rasse der Zukunft“, sagt Reinhard.

Dass eine Kuh aus Gras und Heu überhaupt Milch machen kann, fasziniert ihn dabei bis heute. Beim Melken komme ihm dieser Gedanke immer wieder. „Das Umwandeln von Gras in Milch, das fasziniert mich jeden Tag.“ Und manchmal denke er noch immer: „Das ist was Verrücktes.“

Die Grundlage dafür wächst auf rund 17,5 Hektar Grünland. Rund 100 Tage verbringen die Kühe auf der Alp, insgesamt sind sie etwa 280 Tage im Jahr im Freien. Der Viehbestand ist seit vielen Jahren ungefähr gleich groß, das Futter wächst großteils auf den eigenen Flächen, Mist und Gülle bleiben im betrieblichen Kreislauf. „Für mich ist der Kreislauf, das Gesamte. Alles muss sich schließen. So muss das funktionieren,“ sagt Reinhard.

Im Winter stehen die behornten Kühe im traditionellen Anbindestall und bekommen regelmäßig Auslauf. Reinhard ist von dieser Haltungsform für seine Herde überzeugt. Jede Kuh habe dort ihren vertrauten Platz und damit Ruhe. Gerade bei behornten Tieren spiele das für ihn eine wichtige Rolle.

Denn auch die Hörner gehören für Reinhard selbstverständlich zur Kuh. „Eine Kuh braucht ihre Hörner.“ Er sieht sie nicht als etwas, das man dem Tier ohne Weiteres nehmen kann: Das Horn sei durchblutet, eng mit dem Kopf der Kuh verbunden und habe für sie eine weit größere Bedeutung, als oft angenommen werde. Enthornen kommt für ihn deshalb nicht infrage.

Von der Kuh führt der Weg zur Milch – und von dort in die Hofsennerei. Das Käsen hat Reinhard ursprünglich auf der Alm gelernt. Seit rund 30 Jahren wird am Betrieb selbst Käse hergestellt: zunächst auf der Alm, später im Keller am Hof. Seit 2017 gibt es die eigene Hofsennerei Naze’s Hofkäserei. Knapp die Hälfte der Milch wird am Hof verkäst, ein Teil bleibt für die Kälber, der Rest geht an eine Sennerei.

Im Zentrum steht ihr Gebsen-Bergkäse. Dafür verwenden Karin und Reinhard rohe, naturbelassene Milch ihrer behornten Kühe. Ihren Käse nennen sie deshalb auch „Hornkäse“ – der Name verweist auf die Bedeutung, die die Hörner für ihre Haltung und ihr Verständnis von der Kuh haben. Die schon am Abend gemolkene Milch kommt über Nacht in die hölzernen Gebsen, wo sie für die Verarbeitung am nächsten Tag reift.

Auch bei den weiteren Arbeitsschritten bleibt vieles Handarbeit. Zum Dicklegen der Milch wird selbst hergestelltes Lab aus getrocknetem Kälbermagen verwendet. Nach etwa 30 Minuten Dickungszeit wird die geronnene Milch mit Schapfe und Käseharfe bearbeitet. Rund 100 Minuten wird der Bruch gerührt, bevor Karin und Reinhard ihn von Hand mit dem Käsetuch aus dem Kessel heben. Im Käsereif wird der Käsekuchen anschließend rund 18 Stunden gepresst und dabei mehrmals gewendet, danach kommt er für etwa 48 Stunden ins Salzbad.

Auch die Reinigung der Gebsen folgt dem traditionellen Verfahren. Nach dem Käsen wird die Molke nochmals erhitzt. Aus ihr entsteht dabei auch die sogenannte Sennsuppe, „Seagen“. Mit der heißen Klarmolke werden die Gebsen gereinigt; zusätzliche Reinigungsmittel kommen dabei nicht zum Einsatz. Die Mikroorganismen im Holz bleiben erhalten und begleiten die nächste Käseproduktion weiter. Holz, Mikroflora und die Erfahrung beim Käsen wirken so von einem Produktionstag zum nächsten. Diese Arbeitsweise braucht Zeit. Rund eineinhalb Stunden länger dauert ein Käsetag durch die Arbeit mit den Gebsen.

Danach übernimmt der Keller: In einem rund 150 Jahre alten Naturkeller wird der Bergkäse gepflegt und kann bis zu zwölf Monate reifen. Dass dabei nicht jeder Laib exakt gleich schmeckt, gehört für Karin und Reinhard zum Käse. „Bei uns schmeckt jeder Käse jeden Tag anders“, sagt Reinhard. Schon anderes Heu von einer anderen Fläche könne man später im Käse wahrnehmen. Was auf den Wiesen wächst, was die Kühe fressen und wie die Milch in den Holzgebsen reift, darf sich im fertigen Käse wiederfinden.

Die eigene Verarbeitung ist dabei nicht nur eine Frage des Handwerks. Sie ermöglicht Karin und Reinhard auch, einen größeren Teil der Wertschöpfung am Hof zu halten. Der Großteil des selbst hergestellten Käses wird direkt ab Hof verkauft. So bleibt der Weg kurz: von den eigenen Flächen zu den Kühen, von der Milch in die Sennerei und von dort zu den Kund:innen. Dieser direkte Kontakt ist Karin und Reinhard wichtig. „Uns ist wichtig: Wer kauft bei uns den Käse? Wer schätzt das?“ Menschen, die wissen wollen, woher die Milch kommt, warum die Kühe Hörner tragen oder weshalb Karin und Reinhard noch immer in Holzgebsen käsen, interessieren sich nicht nur für das fertige Produkt, sondern auch für die Arbeit dahinter, sind die beiden überzeugt.