Nuart vulgo Hafner Schafmilchspezialitäten

Vor gut 40 Jahren überlegten Margit und Josef Nuart, wie sie ihren kleinen Nebenerwerbsbetrieb mit neun Hektar Nutzfläche und drei Hektar Wald im Kärntner Mittertrixen so nutzen könnten, dass er Zukunft hat – und dass die beiden davon gut leben könnten. „Bio war von Anfang an klar – das war die Grundvoraussetzung“, erinnert sich Josef.

Mit Unterstützung einer landwirtschaftlichen Beraterin fiel die Entscheidung für Milchschafe – und für Käse aus biologischer Rohmilch. Mit fünf Tieren und einem einzigen Rezept begann 1986 das Experiment: ein bröseliger Schafkäse aus Schafrohmilch mit Salz und Kräutern. Schnell war klar, dass sie den Käse nicht in der Küche machen wollten. Also wurde das alte Bauernhaus zu einer kleinen, verwinkelten, aber funktionalen Käserei mit drei verschiedenen Reiferäumen umgebaut. „Man kann auch im Kleinen Neues schaffen“, sagt Eva-Maria, die noch heute in diesen Räumen käst.

Margit Nuart besuchte Käsekurse in ganz Österreich, lernte, experimentierte, verfeinerte. Nach und nach entstand ein kleines, feines Sortiment, das über die Jahre gewachsen, aber nie austauschbar geworden ist. „Die Sortimentsentwicklung ist etwas Intuitives“, sagt Eva-Maria. Heute führt sie fort, was ihre Eltern begonnen haben – mit dem Bewusstsein, dass manche Dinge gut bleiben dürfen: „Das Neue ist, dass das Alte noch immer gut ist.“

Bald waren die Nuarts für die außergewöhnliche Qualität ihrer Schafkäse bekannt. Ihre Produkte wurden etwa von Heinz Reitbauer auf der Terra Madre Wien entdeckt und sind seither Teil des wohl berühmtesten Käsewagens Österreichs. Zu den Klassikern zählen das „Schwarze Schaf“, ein in Holzasche gereifter Schaffrischkäse aus Sauermilch nach französischem Vorbild, oder ein Blauschimmel-Schafrohmilchkäse, inspiriert vom Roquefort. Beim Schwarzen Schaf bleibt die Oberfläche oben weiß – „weil er so schöner ist“, sagte schon Margit. Entscheidungen wie diese erzählen viel über die Haltung am Hof: Genauigkeit mit Gefühl.

Eva-Maria selbst hat an der an der FH Joanneum studiert und danach einige Jahre in Irland bei einer IT-Firma gearbeitet – bis sie zurückkam und, wie sie sagt, „der Lehrling von der Mama“ wurde. Sie absolvierte eigene Käsekurse, arbeitete mit dem Berater Ivan Larcher zusammen und entwickelte die Käse weiter. „Mit ihm haben wir den Käse auf ein anderes Level gehoben“, erzählt sie. 2021 übernahm sie gemeinsam mit ihrem Mann Daniel Jäger-Nuart den Betrieb von ihren Eltern: „Meine Eltern haben Pionierarbeit geleistet. Unsere Aufgabe ist es, dass es gut bleibt.“

Gekäst wird mit größter Sorgfalt – in kleinen Mengen und ausschließlich mit Rohmilch. „Die Kunst ist es, ein sicheres und wertvolles Produkt herzustellen“, sagt Eva-Maria, die über die Jahre ein engmaschiges Kontrollsystem aufgebaut hat. Jede Charge wird vor der Auslieferung sensorisch überprüft und regelmäßig gehen Proben ins Labor. Im 130-Liter-Kessel rührt sie das Lab noch mit der Hand ein, damit die Milch exakt im richtigen Moment stockt.

Heute verarbeitet sie rund 55.000 bis 60.000 Liter Schafmilch im Jahr zu Käse und Joghurt. Die Milch stammt von rund 140 Lacaune-Schafen – einer französischen Milchrasse, die für ihre feine, reichhaltige Milch bekannt ist. Die Mutterschafe leben auf dem nahegelegenen Biohof Padnig der Familie Widrich-Lippitz in Griffen, wo sie so viel Zeit wie möglich auf der Weide verbringen und auch gemolken werden.

Zwischen Ende Jänner und Anfang März bringen die Mutterschafe die Lämmer zur Welt. Um den Trennungsschmerz gering zu halten, kommen die Lämmer gleich weg, werden aber mit der ersten Milch der Mutterschafe – der Biestmilch – versorgt. Einen Teil der Lämmer zieht Familie Nuart selbst auf, bevor sie geschlachtet werden. Eva-Maria ist wichtig, dass die Gastronomie die Kreisläufe versteht: „Wenn ihr unseren Käse wollt, müsst ihr auch die Lämmer verkochen.“

Um die Tiere, das Futter und die Weiden kümmert sich Daniel. Neben den Lämmern hält die Familie auch Freilandschweine – eine Kreuzung aus Duroc und Schwäbisch-Hällisch – oder, wie Daniel sagt, „Schafmolkeweideschweine“, die mit der anfallenden Molke gefüttert werden und als Ferkel von einem Nachbarbetrieb kommen. So schließt sich der Kreislauf am Hof. Auch deren Fleisch geht an ausgewählte Gastronomiebetriebe. „Die Schweine haben wir, solange wir käsen“, sagt Daniel. „Danach ist Pause – bis zum nächsten Frühling.“

Letztendlich, sagen Eva-Maria und Daniel, zählt für sie nicht beständiges Wachstum, sondern Zufriedenheit. „Wenn noch ein bissl was übrig bleibt zum Investieren, dann passt es“, sagt Eva-Maria. „Wir wollen nicht größer werden. Wir sind zufrieden mit dem, was wir haben. Am Ende vom Jahr haben wir alle gut gegessen.“