Rüscher Edelbrände

„Nicht zu viel hetzen“, sagt Franz Rüscher über das Brennen. Gemeint ist damit zunächst die Hitze unter dem Kessel. Der Satz beschreibt aber auch ziemlich gut, wie in seiner Brennerei in Andelsbuch gearbeitet wird. Ein guter Edelbrand braucht sauberes Obst, eine gleichmäßige Gärung, einen ruhigen Brennvorgang – und danach Zeit. Mindestens ein Jahr lässt Franz manche Brände ruhen, zwei Jahre sind besser. Die Schärfe verliert sich, das Aroma bleibt. „Das Fruchtige soll bleiben.“

Gebrannt wurde in der Familie schon vor Franz. Sein Vater destillierte vor allem Obst und Enzian, Franz selbst beschäftigt sich seit Jahrzehnten mit dem Handwerk und betreibt die Brennerei seit seiner Pension in größerem Umfang. 2017 absolvierte er zusätzlich die Ausbildung zum Edelbrand-Sommelier. Dass sich langjährige Erfahrung und Weiterlernen für ihn nicht ausschließen, bringt er knapp auf den Punkt: „Ausgelernt ist man nie.“ Dazu gehört auch der fachliche Austausch mit anderen Brenner:innen.

Entscheidend ist für Franz zunächst nicht die Brennanlage, sondern das, was hineinkommt. „Guter Edelbrand kommt auf die Qualität des Obstes an.“ Ein Teil davon wächst auf seinen eigenen Bäumen. Dazu kommt Obst von Streuobstwiesen in der Region, die Freunden und Bekannten gehören, mit denen Franz seit Jahren verbunden ist und von denen er die Ernte bekommt. So gelangen auch Früchte aus klein strukturierten Obstbeständen in seine Maischen, die sonst längst nicht mehr genutzt würden.

Faules Obst hat in der Maische nichts verloren, schadhafte Stellen werden ausgeschnitten. Damit widerspricht er einer alten Vorstellung, die er selbst noch kennt: Tafelobst war zum Essen da, Mostobst für Most – und was für beides nicht mehr taugte, galt als „gut genug fürs Schnapsbrennen“.

Nach dem Einmaischen wird mit Gärhefe eine möglichst gleichmäßige Gärung angestoßen. Gebrannt wird zweimal. Den Rohbrand macht Franz meistens mit Holz, beim Feinbrand nutzt er Strom, weil sich die Temperatur damit präziser steuern lässt. Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf werden sorgfältig getrennt; verwendet wird der Mittellauf. Dabei kommt es auf eine ruhige, kontrollierte Temperaturführung an – „nicht zu viel hetzen“, wie Franz sagt. Der hochprozentige Mittellauf wird anschließend mit destilliertem Wasser verdünnt und darf ruhen.

Besonders charakteristisch für die Brennerei sind zwei Wurzeln aus dem alpinen Raum: Gelber Enzian und Meisterwurz. Der Enzian gehört zu Franz’ persönlichen Favoriten und ist zugleich einer seiner gefragtesten Brände. Geerntet wird im Herbst, wenn die Blätter verwelken – dann, erklärt Franz, zieht sich der Saft wieder in die Wurzel zurück. Für eine Enzianernte braucht es mehrere Menschen und ein bis zwei Tage Arbeit. Beim Brennen verlangt gerade der erdig-herbe Enzian Zurückhaltung: Wird der Rohbrand zu stark befeuert, bleibt zu viel Schärfe.

Die Meisterwurz holt Franz aus alpinen Lagen am Tannberg bei Warth. Mitte bis Ende September werden die Wurzeln geerntet, gewaschen, zerkleinert und getrocknet. Anschließend kommen sie gemeinsam mit einer Apfel-Birnen-Maische in die Verarbeitung. Viel braucht es davon nicht – die Wurzel ist intensiv. Der Meisterwurzbrand zählt inzwischen zu den prägenden Produkten der Brennerei; 2024 wurde er bei der Vorarlberger Landesprämierung Sortensieger der Wurzelbrände.

Enzian und Meisterwurz tragen zugleich ein Stück Alltagswissen aus dem Alpenraum in sich. Nach Käsknöpfle trank man Enzian oder Meisterwurz, bei Magenbeschwerden ebenfalls; Enzianschnaps wurde auch zum Desinfizieren von Wunden verwendet. Über die Meisterwurz kennt Franz noch den alten Spruch: „Wer eine Meisterwurz in der Tasche hat, der wird nie krank.“

Daneben reicht das Sortiment von Williams, Mirabelle und Zitronenbirne über Apfelbrände bis zu einzelnen im Eichenfass gelagerten Bränden, Likören und Gin. Manche Sorten sind arbeitsintensiv: Bei Mirabellen etwa stehen einem großen Kern und wenig Fruchtfleisch nur wenige Liter Brand pro Hektoliter Maische gegenüber. Einsammeln, Sortieren und Verarbeiten machen viel Arbeit.

Verkauft wird direkt ab Hof und an Gastronomiebetriebe, unter anderem an Nazes Hus in Mellau. Bei Verkostungen für kleine Gruppen bei sich am Betrieb erklärt Franz gerne, wie aus Früchten und Wurzeln ein Brand wird und worauf es beim richtigen Probieren ankommt: Nicht direkt aus dem Kühlschrank, nicht hinunterkippen, dafür riechen, einen kleinen Schluck nehmen, langsam über den Gaumen laufen lassen. „Am Gaumen entfaltet ein guter Edelbrand sein volles Aroma“, sagt Franz.