Stefanie Sonnleitner

„Sellerie ist so geil“, sagt Stefanie Sonnleitner. 2026 ist für sie kurzerhand zum Jahr des Selleries geworden. „Wir müssen Sellerie unter die Leute bringen!“ Die Sous-Chefin im Biohotel Der Daberer beschäftigt sich besonders intensiv mit Gemüse und pflanzlicher Küche. Dabei geht es ihr nicht darum, Fleischgerichte möglichst genau nachzubauen, sondern darum, herauszufinden, was sich aus einem Gemüse selbst machen lässt.

Dass Stefanie einmal Köchin werden würde, war lange nicht klar. Nach der HLW mit Matura studierte sie Tourismusmanagement an der FH Krems. Nach einem Auslandssemester in den USA kam sie zurück nach Kärnten und half in der Küche ihrer Familie mit. „Da habe ich gemerkt, das tut mir gut – weg vom Kopf, mit den Händen arbeiten.“ Mit 26 entschied sie sich schließlich für die Küche.

Geprägt haben Stefanie vor allem ihre Mutter Sissy Sonnleitner und ihre Großmutter. Ihre Mutter führte gemeinsam mit Stefanies Vater Kurt das Landhaus Kellerwand in Mauthen. Dort entwickelte Sissy Sonnleitner eine Küche, die regionale Traditionen mit Einflüssen aus dem nahen Italien verband. Mit ihrer Mutter habe Stefanie in der Küche zunächst erst „zusammenfinden“ müssen, erzählt sie, danach sei es „ein Traum“ gewesen. Ein Grundsatz ist ihr aus dieser Zeit geblieben: Es braucht nicht viel, aber gute Produkte. Und möglichst solche aus der Region.

Bevor Stefanie selbst in der Küche arbeitete, war sie im Landhaus Kellerwand im Service tätig. Diese Erfahrung begleitet sie bis heute. Küche und Service gehören für sie zusammen. Wer im Restaurant arbeitet, müsse ein Gespür dafür entwickeln, wo ein Tisch gerade steht und was als Nächstes gebraucht wird, sagt sie.

Nach dem Tod ihres Vaters wurde das Landhaus Kellerwand geschlossen. 2019 wechselte Stefanie Sonnleitner ins Biohotel Der Daberer, wo sie heute als Sous-Chefin arbeitet. Ihr Schwerpunkt auf pflanzlicher Küche entwickelte sich zunächst aus persönlicher Neugier. Eine Zeit lang ernährte sie sich selbst vegan und begann, sich intensiver damit auseinanderzusetzen, wie sich Gemüse in der Küche einsetzen lässt.

Heute lebt sie nicht mehr vegan, Gemüse ist aber ihr kulinarisches Steckenpferd geblieben. Ein veganes Schnitzel braucht es für sie nicht. Lieber überträgt sie klassische Kochtechniken auf Gemüse: rösten, reduzieren, fermentieren, einlegen, schmoren. Dabei fragt sie sich, welche Geschmacksrichtungen oder Texturen einem Gericht noch fehlen und wie sich Tiefe und Umami entwickeln lassen.

Auch in ihren Kochkursen im Daberer geht es deshalb nicht einfach darum, einige vegetarische oder vegane Rezepte nachzukochen. Stefanie zeigt vielmehr, wie unterschiedlich Gemüse behandelt werden kann. Aus denselben Grundzutaten können etwa ein klarer Gemüsefond, ein Fond aus angeröstetem Gemüse oder ein lange reduzierter Jus aus stark geröstetem Gemüse entstehen. Die Teilnehmenden probieren die einzelnen Stufen und können die Unterschiede direkt vergleichen. Gleichzeitig ist Stefanie wichtig, dass sich vieles davon auch zuhause umsetzen lässt – mit Gemüse, das gerade Saison hat, und Rezepten, die auch im Alltag funktionieren.

Ihre Arbeit mit Gemüse beginnt schon vor der Küche. Stefanie kümmert sich im Sommer auch um den Permakultur-Garten des Biohotels. Was dort gerade wächst und erntereif ist, landet direkt in der Küche. Das Projekt entstand während der Corona-Zeit, Stefanie übernahm es als Mitglied des Küchenteams und eignete sich vieles selbst an. Heute erlebt sie dort unmittelbar, wie Wetter, Boden und Jahreszeit bestimmen, was verfügbar ist, und richtet ihre Küche auch danach aus.

Im Garten baut Stefanie unter anderem verschiedene Maissorten an. Mais kennt sie aus der Kärntner Küche vor allem als „Plent“ oder „Plentn“. Gleichzeitig beschäftigt sie sich mit der Herkunft des Lebensmittels und mit traditionellen Verarbeitungstechniken wie der Nixtamalisation.

Für die Küche des Daberer arbeitet sie außerdem mit Produzent:innen aus der Umgebung zusammen. Zuerst wird geschaut, was gerade verfügbar ist, danach richtet sich auch die Menüplanung. Die Jahreszeit soll auf der Karte erkennbar bleiben.

Neben der Küche spielt American Football eine große Rolle in ihrem Leben. Stefanie ist leidenschaftlicher Fan und zieht immer wieder Parallelen zur Arbeit in einem Küchenteam: Unterschiedliche Menschen übernehmen unterschiedliche Aufgaben, jede:r muss die eigene Rolle kennen und alle müssen miteinander funktionieren. Disziplin, Genauigkeit und Verlässlichkeit gehören für sie dazu.

Wenn Stefanie ihre eigene Haltung zur Arbeit beschreibt, macht sie daraus keinen großen Satz. Sie nennt es „gscheides ehrliches Arbeiten“. Dazu gehört für sie auch, immer wieder zu hinterfragen, wie etwas gemacht wird und ob es Sinn ergibt. Gleichzeitig müsse nicht alles von Anfang an perfekt sein: „Wenn wir uns alle bei 80 Prozent treffen würden, hätten wir schon viel erreicht.“