Thum Schinken Manufaktur

Schon als Kind wollte Fleischermeister Roman Thum „Jäger und Fleischer werden wie mein Papa“. Mit 16 fiel die Entscheidung für das Fleischerhandwerk, 1986 begann er in der familieneigenen Fleisch-Manufaktur. Gehadert habe er weniger mit dieser Entscheidung als anfangs mit dem geringen Ansehen des Fleischerhandwerks. Die Liebe zum Beruf sei erst später gekommen. 1990 stieg auch sein Bruder in den Betrieb ein; von ihm kam der Wunsch in Richtung Bio. Seit 2000 verarbeitet die Manufaktur auch biologisch erzeugtes Schweinefleisch; der Betrieb ist in diesem Bereich bio-teilzertifiziert. Das Rindfleisch stammt nicht aus biologischer Haltung. Derzeit liege der Anteil von konventionellem und biologischem Fleisch etwa bei 50 zu 50, die Nachfrage nach Bio-Fleisch wachse aber stärker. Die Bio-Schweine kommen von Sonnberg und von Bioschwein Austria; die konventionellen Schweine stammen seit 25 Jahren vom kleinen Schlachthof von Alexander Schuster im Waldviertel. Geflügel bezieht Thum ebenfalls über Sonnberg. Rindfleisch liefert GERU Waldviertel, und zwar, wie Roman sagt, „nur die fettesten Kühe“. Auch die Wege spielen für ihn eine Rolle: „Mir geht es auch um die CO2-Bilanz beim Fleisch.“

Das wichtigste Produkte ist der Wiener Beinschinken. Seine Wurzeln liegen im Prager Schinken, dessen Herstellungsweise aus dem tschechisch-böhmischen Gebiet nach Wien kam. Hier wurde daraus der Beinschinken nach Wiener Art: ein gekochter Schinken aus dem ganzen Schlögel, hergestellt „wie das Fleisch gewachsen ist“, nicht gewolft, nicht geformt. Die Salzlösung mit einer Prise Zucker wird über die Arterien eingebracht, was für einen feinen, milderen Geschmack sorgt; danach wird der Schinken über Buchenholz geräuchert und gekocht. Supermärkte würden diesen Schinken ablehnen, erzählt Roman, weil er sich nicht mit der Maschine schneiden lässt. Er verlangt Handarbeit, Erfahrung und einen anderen Blick auf Fleisch. „Wer sowas macht, braucht viel Liebe“, sagt Roman.

Ein zweiter Schwerpunkt sind Bio-Mangaliza-Spezialitäten. Am Anfang, erzählt Roman, gab es für Mangaliza-Teile in Österreich kaum einen Markt. Sein Vater hatte Mangaliza-Fleisch noch aus Ungarn geholt; später suchte Roman einen Bauern in Österreich und fand Bio-Bauer Josef Göltl in Frauenkirchen, mit dem ihn seither eine langjährige Zusammenarbeit verbindet. Weil nicht nur einzelne Edelteile gefragt waren, sondern das ganze Tier sinnvoll verarbeitet werden sollte, entstanden daraus neue Produkte – etwa die Mangaliza-Salami. Noch heute bezieht Roman die Mangaliza-Schweine in Bio-Qualität von Josef Göltl, aber auch aus der Bio-Landwirtschaft des Vereins Grüner Kreis, der seit 1983 suchtkranke Menschen in Österreich bei Behandlung, Rehabilitation und sozialer Integration begleitet. Das dunkle, leicht fettmarmorierte Fleisch der Tiere bildet die Grundlage für die Bio-Mangaliza-Spezialitäten von Thum.

Im angeschlossenen Gourmet Shop reicht Romans Blick auf Lebensmittel über Fleisch hinaus. In den Regalen liegt und steht, was ihm selbst schmeckt und wofür er einstehen kann. „Ich bin so froh, dass wir mit Lebensmitteln arbeiten“, sagt er. Beim Käse setzt Roman auf Robert Paget aus Niederösterreich und kleine Hofkäsereien aus Frankreich, daneben stehen sorgfältig ausgewählte Spezialitäten aus Italien und viel Wien im Sortiment: Kren von Staud’s aus Ottakring, Senf von Ramsa-Wolf aus Penzing, Rodauner Bier aus Liesing und Wiener Gemischter Satz von den Wiener Weinbergen. Das Sauerkraut kommt vom Wiener Familienbetrieb Marchsteiner – „der letzte, der noch Sauerkraut macht“, wie Roman sagt. Die Erdäpfel holt er selbst bei den Bauern. Vieles läuft über Beziehungen, die über Jahre gewachsen sind. „Meine Lieferanten stehen für mich ein, das fängt schon bei der Aufzucht der Tiere an“, sagt er. Und: „Ich mache viele Geschäfte auf Vertrauensbasis und mit Handschlag-Qualität.“

Auch im Umgang mit Mitarbeiter:innen denkt Roman weniger in Effizienzformeln als in Arbeitsbedingungen, die handwerkliche Genauigkeit möglich machen. Er zahlt, wie er sagt, lieber „ein, zwei Mitarbeiter mehr“, damit es für alle weniger stressig ist. Das passt zu einem Betrieb, in dem vieles nicht einfach nach Schema funktioniert. Handgemachte Produkte lassen sich nun einmal nicht vollständig standardisieren. Deshalb bildet Roman auch selbst aus und schaut mehr auf das Können als auf Zeugnisse. „Bei mir zählt das, was sie handwerklich können“, sagt er.