Dieser Eintrag wurde vom Betrieb selbst verfasst, da unser Slow Food Team bislang noch nicht die Möglichkeit hatte, den Betrieb persönlich mit Redakteur:in und Fotograf:in zu besuchen. Dennoch garantieren wir, dass alle aufgenommenen Betriebe zu 100% unseren Kriterien „gut, sauber und fair“ entsprechen Plätze im Slow Food Genussführer können niemals gekauft, sondern nur verdient werden.
Das „Guat'z Essen“ von Peter Fankhauser in Stumm im Zillertal ist visionär und gleichzeitig wie ein Echo der Rückbesinnung auf das Wesentliche.
„Ich will meine Gäste nicht belügen.”
Peter Fankhauser
Wer ein wenig Ahnung davon hat, was es bedeutet, Permakultur zu betreiben, der wird auch verstehen, dass es weitaus einfachere Wege der Lebensmittelbeschaffung gibt. Denn Permakultur bedeutet, auf energieintensive und umweltbelastende Technologien zu verzichten. Es bedeutet auch, zu experimentieren, zu scheitern, von Neuem zu beginnen, bis man irgendwann zu zufriedenstellenden Ergebnissen kommt. Schädlinge bekämpft man nicht mit Gift, man geht gegen sie nach dem Prinzip der Pflanzengemeinschaften vor. So werden etwa Ringelblumen und Basilikum gegen Mehltau zwischen Tomatensträucher gesetzt. Es ist ein ständiger Lernprozess, ein Hinfallen und Aufstehen. Ein Abbild des Lebens.
Obst und Gemüse aus eigenem Anbau wurde und wird bei Fankhauser in Handarbeit zu Feinkost verarbeitet. Während er sich also in Sachen Permakultur Wissen aneignete und weiterhin bei Martin Sieberer am Herd stand, reifte in ihm der Wunsch, ein eigenes Restaurant zu eröffnen. 2018 war es schließlich soweit, das „Guat’z Essen” eröffnete in Stumm im Zillertal. Sein Antrieb damals? Einen Bezug zum Produkt zu bekommen und in der Küche nicht so verschwenderisch zu arbeiten.
Die eigene Permakultur befindet sich direkt neben dem Restaurant. Wenn ihm einmal ein Produkt ausgeht, dann kauft er es ausschließlich in Permakultur-Qualität zu, beispielsweise bei „Aspinger Raritäten“ in Südtirol. Jedenfalls würde er sich nie dazu verleiten lassen bei Produzent:innen einzukaufen, die er nicht persönlich kennt. „Ich will meine Gäste nicht belügen”, sagt er. Die Permakultur deckt pro Jahr etwa 80-85 Prozent der benötigten Lebensmittel für seinen Betrieb ab. Im Sommer werden viele Produkte eingelegt, fermentiert aber auch eingefroren - für den Winter. Seine starke Bindung zur eigenen Permakultur bedingt es auch, dass sich sein Menü monatlich ändert. Signature Dish im klassischen Sinn hat er nicht, in seiner Küche wird oft an neuen Tellern getüftelt - auf Basis dessen, was der Garten hergibt.
Begonnen hat er mit einem Permakultur-Garten, der mittlerweile stolze 1.000 Quadratmeter umfasst. Sein Farm-to-Table-Konzept ist authentisch und konsequent umgesetzt: 80 Prozent des Gemüses, der Kräuter und des Obstes stammen direkt aus seinem eigenen Garten. Unterstützt wird er dabei von einem eigenen Gärtner, der ihm hilft, die unglaubliche Vielfalt von 700 verschiedenen Kultursaatgütern zu pflegen und weiterzuentwickeln – einige davon bereits in der 8. Generation.
Was Peter auf den Teller bringt, ist einfach faszinierend. Jeder Gang ist ein Kunstwerk, und es ist spürbar, dass er ursprünglich Patissier gelernt hat. Nach seiner Zeit in Kalifornien und Florida kehrte er ins Zillertal zurück und hat dort Pionierarbeit geleistet, indem er gezeigt hat, dass nachhaltiger Gemüseanbau auch in einer traditionellen Milchwirtschaftsregion möglich ist. Alles auf der Speisekarte ist vegan, und Peter arbeitet nach dem Leaf-to-Root-Prinzip, bei dem nichts verschwendet wird. Übrig gebliebene Gemüsereste werden kompostiert und im eigenen Garten wiederverwendet. Brot wird im eigenen Schamottofen gebacken, und am Ende des Essens überrascht Peter seine Gäste mit einem Pralinenwagen statt dem üblichen Käsewagen – das Schokoladen-Macaron mit Käse werde ich nicht so schnell vergessen.
Besonders beeindruckend fand ich den Gang, der sich ganz der Tomate widmete: ofengeschmorte Tomaten, Tomatensuppe und geräucherte Tomatenschalen-Asche. Hier zeigt sich Peters Fähigkeit, das Maximum aus einer einzigen Zutat herauszuholen und die Geschmacksvielfalt perfekt zu inszenieren. Seine Menüs sind nicht nur kulinarisch ein Erlebnis, sondern auch optisch beeindruckend – jedes Detail stimmt. Besonders gefällt mir, wie Peter auch die Früchte und Kräuter aus seinem Garten nutzt. Der Johannisbeersaft, den ich dort getrunken habe, war der beste, den ich je hatte – so frisch und intensiv, dass man die Natur förmlich schmecken konnte. Auch bei den Kräutern setzt er auf das, was der eigene Garten hergibt: Waldmeister, saure Beeren und mehr. Diese natürlichen Zutaten ziehen sich durch alle Gänge und verleihen den Gerichten eine unvergleichliche Frische.
Peter Fankhauser
6275 Stumm im Zillertal
Obere März 36
Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag von 17:30 bis 23:00
