Guat'z Essen

Wer ein wenig Ahnung davon hat, was es bedeutet, Permakultur zu betreiben, der wird auch verstehen, dass es weitaus einfachere Wege der Lebensmittelbeschaffung gibt. Denn Permakultur bedeutet, auf energieintensive und umweltbelastende Technologien zu verzichten. Es bedeutet auch, zu experimentieren, zu scheitern, von Neuem zu beginnen, bis man irgendwann zu zufriedenstellenden Ergebnissen kommt. Schädlinge bekämpft man nicht mit Gift, man geht gegen sie nach dem Prinzip der Pflanzengemeinschaften vor. So werden etwa Ringelblumen und Basilikum gegen Mehltau zwischen Tomatensträucher gesetzt. Es ist ein ständiger Lernprozess, ein Hinfallen und Aufstehen. Ein Abbild des Lebens.

Obst und Gemüse aus eigenem Anbau wurde und wird bei Fankhauser in Handarbeit zu Feinkost verarbeitet. Während er sich also in Sachen Permakultur Wissen aneignete und weiterhin bei Martin Sieberer am Herd stand, reifte in ihm der Wunsch, ein eigenes Restaurant zu eröffnen. 2018 war es schließlich soweit, das „Guat’z Essen” eröffnete in Stumm im Zillertal. Sein Antrieb damals? Einen Bezug zum Produkt zu bekommen und in der Küche nicht so verschwenderisch zu arbeiten. 

Die eigene Permakultur befindet sich direkt neben dem Restaurant. Wenn ihm einmal ein Produkt ausgeht, dann kauft er es ausschließlich in Permakultur-Qualität zu, beispielsweise bei „Aspinger Raritäten“ in Südtirol. Jedenfalls würde er sich nie dazu verleiten lassen bei Produzent:innen einzukaufen, die er nicht persönlich kennt. „Ich will meine Gäste nicht belügen”, sagt er. Die Permakultur deckt pro Jahr etwa 80-85 Prozent der benötigten Lebensmittel für seinen Betrieb ab. Im Sommer werden viele Produkte eingelegt, fermentiert aber auch eingefroren - für den Winter. Seine starke Bindung zur eigenen Permakultur bedingt es auch, dass sich sein Menü monatlich ändert. Signature Dish im klassischen Sinn hat er nicht, in seiner Küche wird oft an neuen Tellern getüftelt - auf Basis dessen, was der Garten hergibt.