Ulrikas Manufaktur

Sellerie war eigentlich gar nicht für ein neues Produkt geplant. Doch David Rein von Reins Gmueas in Hohenems hatte ihn angebaut und fand dann kurzfristig keinen Absatz. Ulrika Eberle nahm sich des Gemüses an, probierte, kombinierte – und machte daraus ein Selleriepesto. „Bombastisch geworden“, sagt sie heute. So entstehen in Ulrikas Manufaktur in Dornbirn immer wieder neue Produkte: aus dem, was gerade da ist, was gut schmeckt und noch eine Verwendung sucht.

Dass Ulrika Lebensmittel auf diese Weise betrachtet, hat viel mit ihrer eigenen Geschichte zu tun. Ihre Mutter stammt aus dem Bregenzerwald, hatte einen großen Garten und verarbeitete dessen Ernte selbst. Marmeladen, Tee, Eingekochtes – Ulrika kannte vieles von zu Hause und wusste früh, wie anders ein Produkt schmecken kann, wenn es aus guten Zutaten und ohne Umwege gemacht wird. Als sie als junge Frau wegen einer Allergie begann, sich genauer mit Ernährung zu beschäftigen, kamen die Zutatenlisten dazu. „Ich bin Etikettenleserin geworden“, sagt sie. Je genauer sie hinsah, desto mehr beschäftigte sie, was in vielen verarbeiteten Lebensmitteln alles steckte. Und wollte dem etwas entgegensetzen.

Ulrika kam aus einem völlig anderen beruflichen Bereich und arbeitete zunächst in der Verwaltung. Die Manufaktur begann nebenbei. Ihre Ausgangsfrage war eine alltägliche: Was isst jemand, der abends von der Arbeit nach Hause kommt, sich gut ernähren möchte, aber nicht noch lange am Herd stehen kann? Die Antwort suchte sie mit Methoden, die sie aus ihrer Kindheit kannte. Sie kocht ein, reduziert ein, macht Lebensmittel haltbar – ohne allem, was aus ihrer Sicht nicht hineingehört. Eine Tomatensauce etwa wird bei Ulrika nicht mit Verdickungsmitteln auf Konsistenz gebracht. Die Zutaten kommen in den Topf und werden so lange gekocht, bis die Sauce stimmt.

„Ich gebe Genuss und Liebe ins Glas“, sagt Ulrika. Dahinter steckt bei ihr eine ziemlich genaue Vorstellung davon, was ein Produkt leisten muss. „Das Produkt muss Wow machen beim Kunden.“ Bei Verkostungen beobachtet sie deshalb genau, wie Menschen reagieren. Fehlt dieser Moment, geht sie noch einmal an die Rezeptur, bis sie passt.

Tomatensauce, Senfsaucen und Pestos gehörten zu den ersten Produkten. Inzwischen umfasst das Sortiment über 80 unterschiedliche Kreationen: von Basilikum-Minze-, Walnuss- oder Hanfpestos über Paprikacreme, Chutneys und Senfsaucen bis zu Suppen, Eintöpfen, Fruchtsaucen, Marmeladen, Kräutersalzen und Tees. Trotzdem beginnt vieles weiterhin mit einer einzelnen Zutat. Was wurde noch nicht verarbeitet?

Was ist gerade reichlich vorhanden? Welche Kombination lässt sich weiterdenken? So wurde etwa aus den Zucchini nicht nur Suppe, sondern auch Pesto.

Bei ihren Rezepturen versucht Ulrika zugleich, möglichst viele Ernährungsbedürfnisse mitzudenken. Ihre Produkte vegan, gluten- und laktosefrei; viele kommen außerdem ohne zugesetzten Zucker aus. Auch Varianten ohne Knoblauch gehören zum Sortiment.

Wo es geht, sucht Ulrika dafür Rohstoae aus der Umgebung. Wenn Bio-Gemüsebetriebe im Sommer mehr Gemüse haben, als sie verkaufen können, wird von Ulrikas vierköpfigen Team fleißig eingekocht. Für ihre Pestos und Senfsaucen verwendet sie unter anderem Öle der Ölmanufaktur Österle im Bregenzerwald. Gleichzeitig macht Ulrika aus Regionalität kein Versprechen, das sich zu jeder Jahreszeit einlösen lässt: Ab und an, vor allem in Winter, muss sie für einzelne Zutaten auch auf den Großhandel zurückgreifen.

Was klein begann, wurde Schritt für Schritt größer. Heute reicht Ulrikas Vertriebsnetz „vom Hofladen bis zum Regionalregal im Supermarkt“. Auch beim Slow Food Markt der Erde Sibratsgfäll ist sie regelmäßig als Produzentin dabei.

Immer noch übernimmt Ulrika Verkostungen und Marktstände am liebsten selbst. Die persönlichen Begegnungen mit Kund:innen sind für sie zugleich Teil der Produktentwicklung: Sie hört zu, beobachtet Reaktionen und nimmt diese Eindrücke wieder mit in die Küche, wo sie probiert, rührt, kostet – bis jeder Löffel einen Wow- Moment auslöst.