Wachtelhof Baldauf

Rund 50 Wachteleier braucht es für ein Kilogramm Nudeln. Jedes einzelne wird frisch von Hand aufgeschlagen, bevor aus den kleinen gesprenkelten Eiern gemeinsam mit Vorarlberger Dinkelmehl ein Teig entsteht. Die Nudeln werden geformt, luftgetrocknet und schließlich von Hand verpackt. Dass Karin und Dominik Baldauf heute überhaupt Wachteleiernudeln machen, war allerdings nicht geplant.

Als 2016 die ersten Wachteln auf den Familienhof in Doren kamen, hatten die beiden kaum Erfahrung mit den kleinen Vögeln. Die ersten Tiere stammten von einem Bekannten. Karin und Dominik setzten sich in den Stall, schauten ihnen zu und lernten. „Das hat uns total fasziniert“, erzählt Dominik. Aus den ersten Tieren wurden mit den Jahren rund 250 Legewachteln und eine eigene Zucht.

Anfangs wollten Karin und Dominik vor allem frische Eier verkaufen. Doch irgendwann waren mehr davon da, als sich direkt absetzen ließen. Die beiden begannen, Nudelteige auszuprobieren. Die Rezeptur blieb denkbar einfach: Wachteleier vom eigenen Hof und Dinkelmehl vom Martinshof in Buch. „Und dann wollten alle die Nudeln“, erinnert sich Karin.

Die Nudeln mit Wachtelei schmecken, wie Karin sagt, „sehr aromatisch und ausgeprägt“. 2022 wurden die Wachteleier-Spaghetti beim Pasta-Kaiser in Wieselburg ausgezeichnet, die Spirelli mit Gold prämiert.

Der Dinkel dafür stammt vom Martinshof und wächst in Vorarlberg. Nach Doren kommt nicht nur das Mehl: Den Dinkelspelz verwenden Karin und Dominik als Einstreu für ihre Wachteln und Küken. Auch an anderer Stelle greifen die Dinge ineinander. Salatblätter und viel frisches Gemüse aus dem eigenen Garten ergänzen das Futter der Tiere, ihr Mist kommt wiederum kompostiert in die Hochbeete.

Im Stall leben die Wachteln in Bodenhaltung auf Dinkelspelz, Hobelspänen oder Waldeinstreu. Es gibt Sandbäder und Versteckmöglichkeiten, Licht und Frischluft. Karin und Dominik züchten ihre Tiere selbst und ziehen nicht nur die weiblichen Küken groß. „Wir ziehen alles mit groß, was schlüpft.“ Die Hennen bleiben für die Eierproduktion am Hof, auch die männlichen Tiere werden aufgezogen und später für den Eigenbedarf geschlachtet. Und wenn die Legeleistung der Tiere mit dem Alter zurückgeht, bleiben ältere Wachteln am Hof. Für sie gibt es einen eigenen Bereich, den Karin und Dominik „Altersstube“ nennen.

Der Wachtelhof ist Teil eines Familienbetriebs, der seit fünf Generationen bewirtschaftet wird. Den Milchviehbetrieb mit Heumilch führt Dominiks Bruder Bernhard. Einen Teil der Milch verarbeiten Karin und Dominik zu Eis – etwa mit Brombeeren, Zwetschken und Zimt oder mit Safran.

Den Safran bauen sie selbst an. Auf rund zehn Quadratmetern stehen die Knollen in Hochbeeten, geschützt vor Mäusen. Fast das ganze Jahr ist davon wenig zu sehen. Ende September zeigen sich die ersten grünen Spitzen, rund um Nationalfeiertag und Allerheiligen öffnen sich die krokusähnlichen Blüten. Dann beginnt wieder Handarbeit: Die feinen roten Fäden werden einzeln aus den Blüten gelöst und getrocknet.

Viele Handgriffe braucht es, bis ein kleines Glas Safran gefüllt ist. Bei den Nudeln ist es nicht viel anders: Dutzende Wachteleier müssen einzeln aufgeschlagen werden, bevor überhaupt ein Teig entstehen kann. Karin schätzt Lebensmittel, denen man diese Arbeit ansieht. „Ich schätze das sehr, wenn sich Leute die Arbeit antun und gute Produkte machen“, sagt sie.

Auch Hühner, Laufenten und Bienen, dutzende Obstbäume und etliche Hochbeete gehören zum Hof. Vieles davon dient der eigenen Versorgung. „Weil wir selber gerne gut essen“, sagt Karin.

Verkauft werden die Eier und Nudeln ebenso wie das Ei, Apfel-Birnen-Saft, Heummilch-Eis und die Safranfäden direkt ab Hof, über einige regionale Verkaufsstellen und auf ausgewählten Märkten wie dem Slow Food Markt der Erde Sibratsgfäll. Auch Bruteier und Jungwachteln geben Karin und Dominik ab.

Und noch immer steckt in vielem, was heute am Wachtelhof entsteht, etwas von den ersten Tagen mit den Wachteln: hinsetzen, genau hinschauen, ausprobieren. Oder, wie Karin es sagt: „Was Guats draus machen.“