Werner Punz

Wenn Werner Punz über die Zukunft der österreichischen Gastronomie spricht, dann spricht er vom Wirtshaus – nicht vom verstaubten Stammtischklischee, sondern vom Wirtshaus als zeitgemäßem Ort, an dem sich Esskultur weiterentwickelt und neu erfindet. Seit 2020 als Küchenchef und seit Juli 2025 auch als alleiniger Geschäftsführer knüpft er mit dem Vinzenz Pauli dort an, wo er die Wurzeln österreichischer Küche sieht: in der gelebten Wirtshauskultur.

Für ihn liegt die Zukunft der Kulinarik nicht in der Sternegastronomie, sondern genau hier – in einem Umfeld, in dem kulinarische Traditionen weitergegeben, Gerichte neu interpretiert und Aromen bewahrt werden, die tief in der österreichischen Alltagskultur verankert sind. „Was mir hier so taugt, ist, dass ich Pionierarbeit leisten kann und die Leute mit gutem Essen aus transparenter Herkunft überzeugen kann“, sagt er. Denn die Menschen würden immer ins Wirtshaus gehen – und genau deshalb könne ein gutes Wirtshaus in der Breite etwas bewegen, ist er überzeugt.

Geprägt wurde diese Philosophie schon früh: aufgewachsen in einer Familie, in der Kochen, gutes Essen und hochwertige Lebensmittel allgegenwärtig waren. Seine Großmutter, die „die besten Hendln gemacht hat“, seine Mutter, eine „hervorragende Köchin und Konditorin“, und sein Vater, Fleischhauer – sie alle legten die Basis. Für die Lehre führte ihn sein Weg in den Loibnerhof in der Wachau, wo er das Fundament ehrlicher Wirtshausküche lernte: ganze Tiere verarbeiten, bodenständige Küche ohne Abkürzungen, Handwerk pur, wie er sagt.

Danach folgte ein Abstecher in die große internationale Welt: London, Joël Robuchon – puristische französische Küche, Produktverliebtheit. Eine wichtige und renommierte Erfahrung, doch mit etwas Abstand ist ihm klar: Noch prägender waren seine Station im Loibnerhof und die nächste – der Taubenkobel, wo ihn Walter Eselböcks Querdenken und der Drang, immer einen Schritt voraus zu sein, nachhaltig beeinflussten. „Ich habe dort gelernt, wie viel man als Koch bewegen kann.“ Weitere Stationen führten ihn ins Le Ciel zu Toni Mörwald, bevor er 2020 schließlich gemeinsam mit Maurice Harant das Vinzenz Pauli übernahm – und es Schritt für Schritt zu dem formte, was es heute ist.

Seitdem verfolgt er eine klare Mission: ein urbanes Wirtshaus, das die Brücke schlägt zwischen Tradition und Moderne. „Wir holen unsere Gäste mit der Wirtshausküche ab, aber zeigen, dass sie viel mehr sein kann: facettenreich, regional verankert, zeitgemäß.“ Für Werner ist das ein langfristiges Projekt. Acht bis zehn Jahre, sagt er, wird es dauern, bis das Vinzenz Pauli dort ist, wo er es haben möchte. Dieser Zeitraum ist für ihn nicht zu lang – im Gegenteil: „Man muss dem Lokal, aber auch dem Team und den Gästen die Chance geben, mitzuwachsen.“

Wohin es geht, ist schon jetzt deutlich sichtbar: „So produktnahe kochen wie möglich“ – und immer in direkter Zusammenarbeit mit Bauern und Bäuerinnen. Viele Zutaten kommen von langjährigen Partner:innen: Gemüse von der Marktgärtnerei „Grünzeug vom Feld“ in Maria Jeutendorf oder von Lisa Tempelmayr aus Gerersdorf, Fleisch von der Fleischwerkstatt Grubner in Kirchberg an der Pielach oder von Jäger:innen aus der Region, Brot von einem pensionierten Bäcker, der extra für ihn mit Bio-Mehl bäckt.

Werner weiß, wie wichtig seine Arbeit auch für die Produzent:innen ist. „Viele Gäste kommen bei uns das erste Mal mit ihren Produkten in Kontakt. Das nächste Mal kaufen sie dann auch direkt bei ihnen am Markt oder ab Hof ein“, sagt er. Aber auch für ihn selbst ist der Austausch zentral: Viele Gerichte entstehen aus dem, was gerade saisonal verfügbar ist oder frisch geliefert wird. „Dieser Austausch mit den Produzent:innen ist das Spannendste. Da entsteht Dynamik, Inspiration – und Gerichte, die es sonst nicht gäbe.“

Im Zentrum guter Küche steht für ihn folglich das hochwertige Grundprodukt. „Die Qualität gibt alles vor – Geschmack, Kreativität, Richtung. Unsere Aufgabe ist es, die Essenz eines Lebensmittels sichtbar zu machen, nicht sie zu überdecken. Wir pushen nur ein bissl.“ Eine Karotte soll nach Karotte schmecken, weil „das Grundprodukt schon so leiwand ist“. Fleisch nach Fleisch – oft nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, etwas Butter, vielleicht noch ein paar Kräuter, sagt er. Wildkrainer oder Saumaisen setzt er auf die Karte, weil er ganze Tiere verarbeiten will. Mit fermentiertem Gemüse bringt er neue Texturen und Aromen in seine Gerichte. Seine Topinambur-Grammelknödel sind vegan und schmecken trotzdem vertraut. „Die Lösung lag so nahe – man schmeckt einfach nicht, dass keine tierischen Grammeln drinnen sind.“ Ein Beuschl allein werde die jungen Leute nicht ins Wirtshaus locken. „Aber wenn wir vertraute Gerichte neu erzählen, ohne ihre Seele zu verlieren, funktioniert es.“

Dabei denkt er immer auch an das Gefühl der Gäste: „Wir sind ein Abendlokal. Ich überlege mir schon, ob ein Gericht unbedingt schwere Beilagen wie Spätzle und Knödel braucht. Ich will, dass unsere Gäste nach dem Essen satt, aber fit, voller Energie und leiwand rausgehen.“

Im Umgang mit seinem Team setzt Werner auf Wertschätzung und Miteinander. Er sieht sich als den Innenverteidiger: „Ich bin der, der die Leute einteilt, aber genauso abwäscht, wenn’s notwendig ist“, sagt er. Lehrlinge und junge Köch:innen sollen bei ihm freilich das Handwerk lernen, doch es geht auch um Haltung – um den Respekt vor dem Produkt, um die Überzeugung, dass Kochen ein Beruf mit Sinn ist. „Koch ist so ein cooler Beruf. Die Texturen von Fleisch und Gemüse, jedes Jahr ist alles anders, die Produkte sind oft von Lieferung zu Lieferung anders – und man ist so nahe an der Arbeit der Produzent:innen“, sagt er.

Für Werner Punz ist das Vinzenz Pauli mehr als ein Lokal. Es ist eine Vision davon, wie Wirtshauskultur in Zukunft aussehen kann: facettenreich, kantig, offen und zugleich tief verwurzelt in der österreichischen Tradition. „Am Ende des Tages geht es darum, dass die Leute glücklich rausgehen – satt, zufrieden, mit dem Gefühl, dass das Essen ehrlich und gut war. Wenn uns das gelingt, dann machen wir genau das Richtige.“

Und nicht zuletzt ist es die Lebendigkeit, die ein Wirtshaus ausmacht: eine vollbesetzte Gaststube, Stimmengewirr, Gelächter, Gläserklirren – dieses pulsierende Leben ist für Werner der eigentliche Kern. In dieser Atmosphäre liegt für ihn die wahre Auszeichnung, nicht in Sternen oder Punkten. Rund 60 Prozent Stammgäste, die ihn auch durch Krisen tragen, sind für ihn der Beweis, dass er auf dem richtigen Weg ist. Zurück auf die große Bühne der Sterneküche will er nicht mehr. Dort, wo das Ego oft wichtiger ist als die Gäste, vermisst er die Wärme, die ein Wirtshaus ausstrahlt. „Wenn ich heute das Vinzenz Pauli zusperren würde, würde ich morgen genau dasselbe Lokal wieder aufsperren“, sagt er.

Übrigens: 

Mehr über das Wirtshaus Vinzenz Pauli erfährst du hier.