„Vom Weideglück zur Glut“ – Grillworkshop am Permakulturhof Ellersbacher

Bei den Rindern setzt er auf alte Rassen wie Murbodner, Pinzgauer, Ennstaler Bergschecken und Mürztaler Rinder. Die Tiere leben im Mutterverband, verbringen die Sommermonate auf der Alm oder auf nahegelegenen Sommerweiden und fressen dort Wiesen- und Almkräuter. Das Winterfutter wächst auf den eigenen Flächen: Heu, Silage und Getreide. So beginnt Fleischqualität am Permakulturhof Ellersbacher nicht erst in der Küche, sondern draußen auf der Weide.

Auch die Krainer Steinschafe, die Stefan am Hof hält, sind eng mit Slow Food verbunden. Diese alte, gefährdete Nutztierrasse ist Passagier der Arche des Geschmacks von Slow Food. Am Permakulturhof Ellersbacher trägt Stefan mit Nachzucht, Weidehaltung und bewusster Vermarktung dazu bei, diese besondere Rasse zu erhalten.

Seit 2016 werden die Tiere direkt am Hof im eigenen Schlachtraum geschlachtet. Auch deshalb setzt der Betrieb konsequent auf Direktvermarktung, Vorbestellung und Fleisch-Mischpakete. Ein Tier soll möglichst vollständig verwertet werden, Kund:innen sollen wissen, woher ihr Fleisch kommt.

Auch über die Landwirtschaft hinaus ist der Hof ein Ort des Lernens und Erlebens. Im Gemeinschaftsgarten am Fuße des Ellerswaldes geht es um Selbstversorgung, Mischkultur und Dammkultur. Am Ellerswald Waldlehrpfad vermittelt Stefan, selbst ausgebildeter Waldpädagoge, Kindern und Familien Wissen über Permakultur, Bio-Landwirtschaft, Wald, Biodiversität und regionale Lebensmittel. In zahlreichen Workshops am Hof werden diese Zusammenhänge ganz praktisch greifbar.

Das Slow Food Bio-Erlebnis beginnt mit einer Hofrunde: Stefan führt über den Hof, erzählt von Tieren, Weiden, Futter, Wald, Kreisläufen und davon, was gutes Bio-Fleisch ausmacht. Warum beginnt Qualität nicht erst am Grill, sondern schon bei der Haltung, beim Futter und bei der Beziehung zum Tier? Und wie bereitet man hochwertiges Bio-Fleisch so zu, dass sein Geschmack wirklich zur Geltung kommt? „Mir ist wichtig, dass die Menschen wieder verstehen, dass Fleisch nicht einfach ein Produkt ist, sondern von einem Tier kommt“, sagt Stefan.

Danach werden die Ärmel aufgekrempelt. Gemeinsam mit Stefan und Klaus von den MitterSmokers tauchen die Teilnehmer:innen in die Welt von Feuer, Rauch und echtem Grillhandwerk ein. „Wir machen kein Show-Grillen – bei uns packt jede:r mit an“, sagen die beiden. Der Workshop ist so aufgebaut, dass sich das Gelernte später auch zu Hause am eigenen Grill umsetzen lässt: von der richtigen Vorbereitung über verschiedene Grilltechniken bis hin zum perfekten Garpunkt. Es wird erklärt, ausprobiert, gekostet und gemeinsam zubereitet.

Auf den Grill kommt, was der Hof hervorbringt: Bio-Rindfleisch und Bio-Lammfleisch vom Permakulturhof Ellersbacher. Besonders spannend ist die Verkostung von Fleisch einer älteren Kuh. „Je älter, desto mehr Geschmack hat das Fleisch“, erklärt Stefan. So wird direkt am Teller erlebbar, wie viel Geschmack in einem Lebensmittel steckt, wenn Herkunft, Haltung, Zeit und handwerkliche Verarbeitung zusammenkommen.

Beim gemeinsamen Essen zeigt sich schließlich, wie viel besser Gegrilltes schmeckt, wenn das Fleisch aus verantwortungsvoller Quelle stammt und das Tier ein gutes Leben hatte. Wer weiß, woher Fleisch kommt, wie Tiere leben, was sie fressen und wie viel Arbeit hinter der Aufzucht steckt, grillt anders: bewusster, sorgfältiger und mit mehr Respekt vor dem Produkt.

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