Ansitz 12

Im Ansitz 12 in Lienz steht David Senfter in der Küche, Anita Senfter führt durch den Abend im Service. Gemeinsam betreiben sie ein Restaurant mit gerade einmal 15 bis 20 Plätzen. Was dort passiert, passt für die beiden in keine klassische Schublade: keine traditionelle Wirtshausküche, kein steifes Fine Dining, sondern vier, fünf oder sieben Gänge, viel offenes Feuer und ein Service, bei dem konzentriertes Arbeiten und Lachen nebeneinander Platz haben.

David stammt aus Lienz, vor dem letzten Corona-Lockdown kamen die beiden aus Wien zurück nach Osttirol. Ein eigenes Restaurant war lange sein Traum, dass es so schnell dazu kommen würde, hatten sie allerdings nicht geplant. „Es hat so entstehen dürfen“, sagt Anita. Im September 2025 eröffneten sie den Ansitz 12 in einem Haus, das sie schon länger im Blick hatten: alte Mauern, früher Gerichtsgebäude, seit Ende des 18. Jahrhunderts als Gasthof genutzt.

Dass sie den Betrieb gemeinsam machen würden, war für beide selbstverständlich. David kocht, Anita bringt seine Gerichte zu den Gästen – und genau diese Arbeitsteilung funktioniert für sie. „Der David mag mich im Service total gerne, weil ich die Gerichte so gut an den Gast bringe“, sagt sie. Anfangs stemmten sie den Betrieb zu zweit, ihre kleine Tochter war immer dabei. Um 17:30 Uhr kam der erste Tisch, nach dem Service standen sie oft bis zwei Uhr morgens beim Abwasch. Nach drei Monaten holten sie eine zweite Kraft in die Küche. Heute arbeiten sie zu viert, ohne ausgeprägte Hierarchien.

Auch beim Kochen hält David wenig von vorgegebenen Regeln. „Wir machen’s halt einfach, wir überlegen nicht lange“, sagt Anita über ihre Arbeitsweise. Die Ideen entstehen häufig im Tun, wenn der Kopf frei ist. David liebt Raucharomen und kocht deshalb einen großen Teil seiner Gerichte über offenem Feuer. Nur Brot und Gerichte, die lange schmoren, kommen in den Ofen.

Seine Gewürzauswahl ist überraschend klein: Salz und Pfeffer, mehr braucht er meist nicht. Säure holt er sich vor allem über Zitrone und Limette. Statt viele Aromen übereinanderzulegen, setzt er auf die Frische und den richtigen Reifegrad seiner Zutaten. Gleichzeitig darf Geschmack bei ihm kräftig sein. Besonders bei den Saucen: Sie ziehen lange, werden mitunter über zwei oder drei Tage einreduziert und kommen entsprechend konzentriert auf den Teller.

Gemüse spielt in dieser Küche eine große Rolle. Der erste Gang eines Menüs ist häufig ein Salatgang, bei dem die einzelnen Zutaten wenig Ablenkung bekommen. Wild, besonders Reh, gehört ebenfalls zu den Produkten, mit denen David gerne arbeitet. Und wenn ein Tier oder Gemüse in die Küche kommt, soll möglichst viel davon verwendet werden. Was andernorts als Abschnitt übrigbleiben könnte, verarbeitet David in einem Öl, einer Getränkebegleitung oder einer anderen Zubereitung weiter.

Alte Gerichte interessieren David besonders dann, wenn er sie neu denken kann. Das Tiroler Melchermuas kommt bei ihm etwa als Schaum mit Blaubeeren und Sauerklee-Eis auf den Tisch. Auch bei den Desserts verlässt er sich nicht nur auf Zucker: Gemüse darf Teil eines süßen Gangs werden, die natürliche Süße reifer Früchte spielt eine wichtige Rolle. Granités und Eis macht das Team selbst. Einen klassischen Käseteller sucht man dagegen vergeblich. David mag keinen Käse – Parmesan bildet in der Küche eine der wenigen Ausnahmen.

Dass frisch gekocht werden muss, ergibt sich teilweise schon aus den räumlichen Bedingungen. Gerade einmal 13 Tiefkühlfächer stehen zur Verfügung. Was Saison hat, kommt frisch in die Küche oder wird haltbar gemacht. Kefir, Kombucha und Shrubs setzen sie selbst an. Pilze und Schwarzbeeren sammeln sie selbst oder bekommen sie von Freund:innen, die gerne in den Wald gehen. Im Garten wachsen Kräuter für die Küche und für Tee; künftig möchten David und Anita daraus einen essbaren Garten entwickeln und mehr eigenes Gemüse verarbeiten. Auch das Brot bäckt David selbst.

Viele der Lebensmittel kommen von Betrieben, zu denen sie direkten Kontakt haben. Gemüse und Eier holen sie etwa selbst beim Hof Kunz im Gailtal ab, Huhn und lila Urkartoffeln kommen von Leo Girstmair, Milchprodukte vom Bio-Bergbauernhof Weger aus dem Gailtail. Wild und Knochen beziehen sie von Berno Mühlburger. Der Wels kommt von Piringsdorfer Edelfisch.

Auch ihre Mitarbeiter:innen nehmen David und Anita mit auf die Höfe der Produzent:innen, damit auch sie wissen, wo die Lebensmittel herkommen und wer dahintersteht. Dieses Wissen landet nicht in langen Listen, sondern wird im Gespräch am Tisch weitergegeben. Viele Beziehungen bestehen seit Jahren.

Dogmatisch verstehen David und Anita Regionalität dennoch nicht. Die Weinkarte ist stark österreichisch geprägt, Anita baut Naturweine gerne in die Getränkebegleitung ein, damit Gäste sie kennenlernen können. Säfte kommen auch aus dem nahegelegenen Südtirol. Und das Bier kommt aus einer Brauerei im bayerischen Grafing – auch, weil David deren Bier gerne trinkt.

So konzentriert es in der Küche zugeht, so wenig steif soll es im Gastraum werden. Gäste sollen sich wohlfühlen, lachen dürfen und nicht das Gefühl bekommen, sich für einen Restaurantbesuch verstellen zu müssen. Manche Gäste nehmen dafür inzwischen lange Wege auf sich. Einer begleitet die beiden seit der ersten Stunde. Einmal im Monat setzt er sich in Wien in den Zug, fährt nach Lienz, isst im Ansitz 12 und tritt noch am selben Tag die Heimreise an. Die Zugfahrt versteht er als Teil seines Restaurantbesuchs. „Das öffnet einem das Herz, wenn Gäste extra für uns so weit anreisen“, sagt Anita. Manchmal steckt sie ihm für die Rückfahrt noch ein Glas selbstgemachte Marmelade ein.