Alexandra Liberda betreibt mit dem Augora in Wien einen Betrieb, der Gastronomie, Verkauf und Wissensvermittlung verbindet und sich auf unpasteurisierte, biologisch produzierte Lebensmittel aus wilder Fermentation konzentriert.
„Ich mache heute alles, was mir taugt und worauf ich neugierig bin.“
Alexandra Liberda
Im Zentrum steht die wilde Fermentation. Alexandra arbeitet bewusst ohne zugesetzte Starterkulturen und setzt auf die Mikroorganismen der Rohstoffe selbst. Die Produkte bleiben lebendig und entwickeln sich weiter – geschmacklich wie optisch. „Unsere Lebensmittel verändern sich, geschmacklich und optisch. Ihren Reifeprozess zu begleiten und jedes Stadium zu würdigen ist unser erklärtes Ziel“, beschreibt sie diesen Zugang. „Nicht ich – sondern die Bakterien machen die Arbeit.“
2021 eröffnete Alexandra das Augora nach mehreren Jahren intensiver Auseinandersetzung mit Kochen und Fermentation. Sie entschied sich für dieses Konzept zu einem Zeitpunkt, als Fermentation in der Gastronomie noch wenig verbreitet war. Dass sich daraus ein eigenständiger Betrieb entwickeln konnte, beschreibt sie rückblickend als offenen Prozess: „Ich mache heute alles, was mir taugt und worauf ich neugierig bin.“
Das Augora ist als offener Arbeits- und Begegnungsraum organisiert. Eine lange Tafel bildet das Zentrum, an dem vorbereitet, verarbeitet und Wissen weitergegeben wird. Für Alexandra ist dieser Tisch mehr als eine funktionale Fläche – er ist ein bewusst gesetzter Ort:
Die lange Tafel ist eine Referenz an die großen Tische in Bauernhäusern. Orte, an denen Obst verarbeitet, Vorräte angelegt oder gemeinsam gegessen worden ist. Hier sind Menschen nach getaner Arbeit zusammengekommen, hier ist gesprochen, weitergegeben, gemeinsam gearbeitet worden. „Ich wusste, als ich das Augora eröffnete, dass ich auch so einen zentralen Punkt im Geschäft haben will,“ sagt Alexandra.
Kurse waren von Beginn an Teil des Konzepts und werden durch externe Formate ergänzt, etwa zu Käseherstellung oder zur Verarbeitung von Fisch und Fleisch.Die Küche folgt einer klaren inneren Logik. Ausgangspunkt ist das Gemüse, das Alexandra wöchentlich einkauft – unter anderem bei der Bioschanze. Daraus entwickelt sich das Menü Schritt für Schritt. „Zentrum der Planung ist immer das Gemüse, dann füge ich die anderen Komponenten dazu“, sagt sie. Fleisch wird dabei als Ergänzung verstanden, nicht als Ausgangspunkt und kommt etwa von Produzent:innen wie Bio-Fleischer Schober oder der Fleischerei Ringl.
Wie das konkret aussieht, zeigt sich in der wöchentlich wechselnden Mittagskarte: Gerichte entstehen rund um saisonale Produkte wie Hopfensprossen, Spargel oder Fisolen und werden jeweils in zwei Varianten gedacht – als Kombination mit Fleisch oder als vegetarische Alternative. Fermentiertes, Säure, Süße und Bitterstoffe werden gezielt eingesetzt, ebenso spielt Textur eine zentrale Rolle. „Jede Zutat braucht ihren Auftritt, ohne je über das gesamte Gericht zu herrschen.“
Gekocht wird konsequent vom Rohprodukt ausgehend. Vorverarbeitete Lebensmittel kommen kaum zum Einsatz, die meisten Komponenten entstehen im Betrieb selbst – von fermentierten Grundlagen bis zu weiterverarbeiteten Produkten.
Ein verbindendes Element ist der wöchentliche Newsletter. Neben dem Menü greift Alexandra darin einzelne Zutaten oder Prozesse auf und vertieft sie. Was als einfache Aussendung begann, hat sich zu einem Format entwickelt, das Inhalte vermittelt und weiterträgt.
