Café Caché

„Wenn ich ins Restaurant gehe, will ich gut essen – aber in einer gemütlichen, ungezwungenen Umgebung“, sagt Lisa Machian. Wie in Pariser Bistros, „wo man gut isst, sich unterhält, vielleicht sogar mit dem Tisch daneben ins Gespräch kommt“. Genau diesen Anspruch setzt das Café Caché von Lisa und ihrem Mann Arnaud Champetier im Wiener Bezirk Fünfhaus um: ein Ort, an dem handwerkliche Küche, gute Produkte und eine offene Atmosphäre selbstverständlich zusammengehören.

Das Lokal entstand aus mehreren Pop-ups unter dem Titel „Caché“ (französisch für „versteckt“), mit denen Lisa und Arnaud nach Jahren in Paris und London 2023 nach Wien zurückkehrten. Ursprünglich im Marketing tätig, absolvierte Lisa in Paris eine Kochausbildung, arbeitete in einem Drei-Sterne-Restaurant und später in unterschiedlichen Bistros, bevor sie ihr eigenes Catering-Unternehmen gründete. „Ich habe gemerkt, dass mir das Kochen extrem viel Sinn gibt“, sagt Lisa. „Dieses unmittelbare Feedback – du kochst und servierst etwas und bekommst sofort eine Reaktion.“ Die Suche nach einem fixen Ort führte sie schließlich in den 15. Bezirk, wo sie ein ehemaliges Café übernahmen – inklusive der Einrichtung aus den 1960er-Jahren, der großen Reklamen über der Bar und viel Second-Hand-Geschirr. „Wir haben viel übernommen, ganz bewusst“, sagt Lisa. „Nicht perfekt – aber perfekt ist oft langweilig. Eigentlich wie Bio-Gemüse: oft nicht so perfekt im Aussehen, aber geschmacklich umso besser.“

Stichwort Bio-Gemüse: Ihre Grundprodukte bezieht Lisa so gut wie möglich direkt und stets in bestmöglicher Produktqualität. Das sei etwas, das sie auch aus Frankreich mitgenommen habe, wo grundsätzlich stärker auf die Qualität von Lebensmitteln geachtet werde. Gemüse kommt etwa von der Marktgärtnerei Dirndl am Feld, vieles auch vom Biohof Adamah, die Bio-Eier vom Loschenhof der Familie Grünstäudl in Arbesbach im Waldviertel, das Fleisch ausschließlich in Bio-Qualität von der Fleischerei Höllerschmied. „Beim Fleisch ist mir extrem wichtig, dass wir nur Bio verwenden – etwas anderes kommt nicht infrage.“ Mehl stammt von der Dyk-Mühle im Weinviertel, Brot von der Bio-Bäckerei Öfferl, der Schafkäse von Familie Nuart aus Kärnten, Zitrusfrüchte in Bio-Qualität aus Sizilien; manches liefert auch die Biogast. „Es geht um Balance“, sagt Lisa. „Zwischen Qualität, Logistik und dem, was in einer kleinen Küche wie der unseren wirklich machbar ist.“ Auch bei den Getränken setzen Lisa und Arnaud auf Bio: von hausgemachten Shrubs und Eistees bis hin zu Bio-Weinen und Bio-Cidre aus dem Burgenland.

Nachhaltigkeit ist generell ein Thema, das Lisa beschäftigt. „Zero Waste ist in der Realität ein riesiger Personalaufwand“, sagt sie. „Aber von einem Tier oder von Gemüse alles zu verwenden – das sollte eigentlich die Basis jeder Küche sein. Und ehrlich gesagt ist es auch wirtschaftlich sinnvoll.“

Kulinarisch beschreibt Lisa ihre Küche als bodenständig mit einem feinen, oft unerwarteten Dreh. Klassische Gerichte aus der französischen und österreichischen Küche werden neu interpretiert, stets orientiert an Saison und der Verfügbarkeit guter Grundprodukte. Mittags gibt es ein ständig wechselndes Menü, ergänzt durch Buchweizen-Galettes oder Salat mit warmem Ziegenkäse. Abends dürfen es mehrere Gänge sein – vom Radicchio-Salat mit Zitrusfrüchten bis hin zu Lisas Pork-&-Beef-Meatballs, inspiriert von den Fleischlaberln ihrer Großmutter und kombiniert mit Specklinsen und Majoran-Espuma; eingelegte Birnen sorgen für den säuerlichen Gegenpol. „Meine Oma hat immer Fleischlaberl und auch Specklinsen gemacht – aber bei ihr wären sie wahrscheinlich nie zusammen in einem Gericht gelandet“, sagt Lisa. Auch eine französische Zwiebelsuppe findet sich auf der Karte, von Lisa neu interpretiert mit überbackenen Artischocken. Etwas, das Lisa nie in ihre Küche lassen würde: „Ganz klar: Convenience-Produkte!“ Ob Dinkel-Blätterteig („natürlich kein ganz klassischer Blätterteig, sondern ein rough puff“), Pasta, Knödel, Kuchen, Focaccia oder Brandteig – hier wird konsequent hausgemacht.

Die Ausrichtung des Lokals hat sich seit der Eröffnung bewusst verschoben. Während anfangs Frühstück und Mittag im Mittelpunkt standen, sind heute der Samstagsbrunch und das Abendessen von Mittwoch bis Samstag zentral. Lisa sei es wichtig gewesen, die Arbeitsweise langfristig tragfähig zu gestalten: „Wir haben aufgehört, Angst davor zu haben, das Restaurant an unsere Lebensrealität anzupassen.“ Als mittlerweile zweifache Mutter sei ihr klar geworden: „Wenn man ständig zu viel gibt, ist das nicht nachhaltig – weder für uns noch für das Team.“

Denn: „Für ein gutes Lokal sind für mich drei Dinge zentral: die Produkte, die Menschen, die hier essen, und die Mitarbeiter:innen“, sagt Lisa. Deshalb ist ihr wichtig zu vermitteln, dass ein Gericht nie nur das ist, was auf dem Teller liegt, sondern auch der Ort, die Menschen in Küche und Service, die vielen Handgriffe davor und danach. „Es steckt unglaublich viel Arbeit in jedem Teller“, sagt sie. „Arnaud und ich haben zum Glück ein Team, das das genauso lebt wie wir.“