„dahoam“ Gourmet-Restaurant

Im Gourmetrestaurant „dahoam“ in der Riederalm in Leogang setzt Andreas Herbst seit vielen Jahren gemeinsam mit seinem Küchenteam eine Handschrift um, die tief in der Region verwurzelt ist. Die alpine Küche bildet den Ausgangspunkt seiner Arbeit, traditionelle Rezepte werden weiterentwickelt und in eine klare, zeitgemäße Form gebracht. Im Zentrum stehen Produkte, deren Herkunft nachvollziehbar ist und deren Qualität den Charakter der Gerichte bestimmt.

Zu Beginn eines Menüs erhalten Gäste einen Überblick über jene Betriebe, mit denen das Restaurant zusammenarbeitet. Eine Landkarte aus Stierleder verzeichnet die Produzent:innen, die das „dahoam“ beliefern, und macht sichtbar, wie eng die Küche mit ihrem Umfeld verbunden ist. Diese partnerschaftlichen Beziehungen prägen den Alltag im Betrieb.

Die Zusammenarbeit reicht von Saibling aus Leogang und Flusskrebsen aus Saalfelden über Safran aus Leogang, einem Slow Food Betrieb der Region, bis hin zu Gemüse und Kräutern vom Biohof Stechaubauer der Familie Haitzmann in Saalfelden, ebenfalls einem Slow Food Betrieb der Region. Von dort stammen auch Mangalitza- und Iberico-Schweine sowie Angus-Rinder. Milchprodukte wie Joghurt, Vollmilch, Mozzarella, Käse und Bauernhofeis bezieht die Küche von der Ziefer’s Hofmolkerei der Familie Perwein in Leogang, Getreide und Kartoffeln vom Zieferhof der Familie Perwein, ebenfalls Teil des Slow Food Netzwerks. Honig, Tomatenraritäten, Bienenwachs und Pollen liefert die von Slow Food ausgezeichnete Imkerei Alfred Bründl. Ergänzt wird das Angebot durch weitere kleine Betriebe der Region, darunter auch Produzent:innen von Wachteln und Enten. „Regionalität bedeutet hier Transparenz, Fairness und partnerschaftliche Zusammenarbeit“, sagt Andreas Herbst.

Qualität zeigt sich für ihn in der Auswahl hochwertiger, frischer und saisonaler Zutaten sowie in ihrer achtsamen Verarbeitung. Der ursprüngliche Geschmack jedes Produkts steht für ihn im Mittelpunkt und entfaltet sich durch handwerkliche Präzision und feines Gespür für Aromen. Mit großer Naturverbundenheit entstehen Gerichte, die die alpine Küche auf elegante Weise weiterentwickeln.