Espresso – Café & Natural Winebar

Im Espresso im 7. Bezirk in Wien prägen Julia Zerzer und Michael Novak seit über 20 Jahren eine Gastronomie, die aus persönlicher Überzeugung gewachsen ist. Die Küche ist offen, das Feedback unmittelbar. „Das direkte Feedback macht definitiv Spaß“, sagen sie. Julia ist Gastgeberin aus Leidenschaft, kommunikativ und präsent im Gastraum. Michael arbeitet lieber im Hintergrund, verantwortet die Küche – und steht, wie er sagt, auch gerne am Abwasch: „Die Spüle ist einer meiner Lieblingsplätze. Wenn du den Abwasch machst, siehst du, was rausgeht und auch, was ausgehen könnte – ein super wichtiger Platz.“

„Es ging und geht uns immer ums gute Essen, um den guten, unverfälschten Wein, ehrliche Produkte – in alle Richtungen“, sagen sie. Der Fokus auf Bio-Produkte und auf Produzent:innen, „die dasselbe Ziel haben – nämlich die Sicherung natürlich gewachsener Lebensmittel“, entwickelte sich Schritt für Schritt. Seit 2020 ist der Betrieb offiziell bio-zertifiziert. Auf die Frage nach dem Warum antworten sie knapp: „Weil bio logisch ist.“

Die Entscheidung für biologische und saisonale Ware war kein Trend, sondern Ausdruck des eigenen Anspruchs. Begonnen habe es mit direkt eingekauften Äpfeln, nach und nach kamen immer mehr Lebensmittel aus persönlichem Bezug hinzu. „Wir haben früh Wert auf gute Lebensmittel gelegt, weil wir selber gerne gut essen. Und ich mag meinen Gästen keinen Dreck vorsetzen“, sagt Michael. Preisstrukturen seien zwar oft herausfordernd, doch mit günstigeren Produkten zu arbeiten, „macht nicht so viel Spaß und fühlt sich nicht gut an“.

Lieber setzen Julia und Michael auf langfristige Beziehungen – etwa mit Biosain aus dem Waldviertel, dem Gärtnerhof Distelfink aus St. Andrä Wördern, mit den Mangaliza-Züchtern Paul Reiner und Josef Göltl oder auch Nikolaus Kramer aus Laab am Walde, einem Demeter-zertifizierten Gemüsebauer. Mehl beziehen sie unter anderem von der Dyk-Mühle im Weinviertel oder von Spiegelberger. Der persönliche Kontakt ist für sie zentral: „Ich arbeite total gerne lange mit Produzent:innen zusammen. Das Persönliche ist mir wichtig“, sagt Michael.

Saisonalität bedeutet im Espresso auch bewussten Verzicht. „Im Winter gibt’s keine Tomaten, Gurken oder Paprika aus Spanien – das will ich nicht“, so Michael. Stattdessen wird in der Saison für den Winter eingekocht, fermentiert und konserviert von Passata über getrocknete Tomaten bis zu Sauerkraut, Kimchi und Essiggurken. „Ich geh total gerne in die Zeit rein“, sagt er. Wenn sich das Gemüseangebot im Laufe der Saison verändert und die Listen der Produzent:innen kürzer werden, passe sich die Küche an.

Auch viele weitere Produkte entstehen im Haus: Würste, Salsiccia, Pastrami, Schinken, fermentierte Saucen und Senf. „Ich habe vor über 15 Jahren das erste Mal ein ganzes Schwein verkocht und begonnen zu wursten“, erzählt Michael. Seither verarbeitet er regelmäßig ganze Mangaliza-Schweine. „Wenn Zeit eine Rolle spielt bei Lebensmitteln – auch bei der Aufzucht von Tieren –, dann sind meistens Menschen involviert, denen das wichtig ist. Dann wird Liebe reingesteckt, und das schmeckt man.“

2023 erweiterten Julia und Michael das Konzept um das Espresso Buffet. Dort werden Speisen zum Mitnehmen, Eingelegtes und Fermentiertes sowie frisches Obst und Gemüse, Käse, die hausgemachte Wurst, Fleisch, Milchprodukte, Eier und Wein angeboten. Ziel war es, „diese guten Lebensmittel noch mehr unter die Leute zu bringen“. Auch das Mittagsangebot im Espresso kommt mittlerweile aus dem Buffet: fixe Gerichte wie vegetarische Tarte Tatin, Eintopf oder Polpetti in Tomatensauce mit hausgemachter Focaccia gehören ebenso dazu wie Focaccia-Sandwiches mit Kimchi, selbstgemachtem Sauerkraut oder Pastrami. Donnerstags gibt es Lasagne – eine vegetarische und eine mit Fleisch –, freitags Fish and Chips; der übrig gebliebene Bauchlappen vom Wels wird zu Fischwurst weiterverarbeitet. Fleisch wird bewusst dosiert eingesetzt, oft nur „als Beilage“, wie Michael sagt. Mit ÄHRNST alias Julian Lubinger zog zudem eine Backstube ein. Er produziert Plundergebäck, Focaccia und Sauerteigbrot für die Tramezzini – zu 100 Prozent bio und mit eigenem Sauerteig.

Parallel entwickelte sich das Espresso in Zukunft noch stärker zur Weinbar. „Wir drehen das ganze Konzept in Richtung Wein & Apero“, sagen Julia und Michael. Naturweine und biodynamisch arbeitende Winzer:innen spielen eine zentrale Rolle.