Fort Kniepass Kulinarik by Holorganique

Am Fort Kniepass in Unken denkt Thomas Hollaus Ausflugsgastronomie ein Stück weit neu: als moderne Raststätte, in der regionale Grundprodukte, direkte Beziehungen zu Produzent:innen und handwerkliche Verarbeitung den Ton angeben. Gemeinsam mit seiner Partnerin Eva Schevers verbindet er unkomplizierte Küche mit einem Gedanken, der sich durch den gesamten Betrieb zieht: weg von Masse und Geschwindigkeit, hin zu Geduld und Qualität. Eine wichtige Rolle spielt dabei die Fermentation – als Möglichkeit, Geschmack zu entwickeln, Lebensmittel haltbar zu machen und möglichst vollständig zu verwerten.

Thomas Hollaus stammt aus dem Pinzgau und beschäftigt sich schon lange mit regionalen Lebensmitteln und engen Beziehungen zu Produzent:innen. Nach mehreren Stationen in der Gastronomie und zuletzt als Küchenchef im Restaurant Weitblick in Kaprun führt Thomas diesen Weg seit 2025 am Fort Kniepass mit seinem eigenen Konzept Holorganique weiter.

Viele Grundprodukte kommen direkt von landwirtschaftlichen Betrieben aus der Umgebung. Milchprodukte bezieht das Team von Ziefer’s Hofmolkerei in Leogang, Gemüse vom Biohof Stechaubauer in Saalfelden, Getreide vom Jagglhof und Eier vom Mühlgrabengut. Forellen und Saiblinge kommen vom nahe gelegenen Ennsmanngut in Unken, Brot und Gebäck von der Bäckerei Volgger in St. Martin bei Lofer. Die Mehrheit der verarbeiteten Lebensmittel stammt aus biologischer Landwirtschaft. „Mir ist es wichtig, jene Bauern und Bäuerinnen zu unterstützen, die mit der Natur arbeiten und sich Zeit für die Qualität ihrer Lebensmittel nehmen,“ sagt Thomas. Im Restaurant selbst werden die Produzent:innen und die Herkunft wichtiger Lebensmittel über die Speisekarte und Videos sichtbar gemacht; auch das Team wird entsprechend geschult.

Auf der Karte zeigt sich das in einer Küche, die bewusst zugänglich bleibt. Eine Besonderheit sind die „Alpenflammen“, eine regionale Interpretation des Flammkuchens mit einem Teig aus Einkorn und Dinkel, die etwa mit Gemüse oder geräuchertem Fisch aus Unken belegt werden. Auch Pasta wird im Haus selbst hergestellt, unter anderem aus alten Getreidesorten wie Emmer und Einkorn. Daneben finden sich immer wieder vertraute Gerichte aus der österreichischen und Pinzgauer Küche: Backhendl, Gulasch, Rehragout, Schweinebraten oder Pinzgauer Blatl. Im Restaurant selbst werden die Produzent:innen und die Herkunft wichtiger Lebensmittel über die Speisekarte und Videos sichtbar gemacht; auch das Team wird entsprechend geschult.

Besonders prägend für Thomas’ Küche ist die Fermentation. Gemüse wird eingelegt und fermentiert, aus Kräutern und Früchten entstehen Essige, Kombucha oder Oxymele. Gleichzeitig ist Fermentation für ihn eine Form der Restevermeidung. „Alles, was geht, wird fermentiert, nicht weggeworfen“, beschreibt er seinen Umgang mit Überschüssen. Auch Leaf-to-Root und teilweise Nose-to-Tail spielen in der Küche eine Rolle. Dabei geht es nicht nur darum, möglichst wenig wegzuwerfen, sondern unterschiedliche Teile eines Lebensmittels geschmacklich sinnvoll zu nutzen und Vorräte für jene Monate anzulegen, in denen die regionale Auswahl kleiner wird.

Dieses Wissen wird am Fort Kniepass auch weitergegeben. Gemeinsam mit der Ernährungswissenschafterin und Fermentationsexpertin Karin Buchart entstand hier ein eigenes Fermentationszentrum, in dem Workshops und Veranstaltungen rund um Gemüsefermentation, Sauerteig, Kombucha, Essig und andere traditionelle Methoden der Haltbarmachung stattfinden. Daraus ist wiederum die Slow Food Community „Fermentista im Alpenraum“ entstanden.