Gasthof Rahofer

„Ich habe immer Wertschätzung dem gegenüber gehabt, was da ist und gut war“, sagt Marie Rahofer-Reisetbauer. Seit 2020 führt sie den Gasthof Rahofer in Kronstorf in vierter Generation. Der mehr als 500 Jahre alte Vierkanthof diente schon früh der Beherbergung und Verpflegung, seit 1888 ist er im Besitz der Familie Rahofer. Schon Maries Großmutter stand in der Küche, von 1979 bis 2020 führten ihre Eltern Rudi und Eva Rahofer den Betrieb. Rudi war Koch und kümmert sich bis heute um das Haus – und wenn es notwendig ist, steht er auch noch einmal am Herd. Eva hilft ebenfalls weiterhin mit.

Marie selbst bezeichnet sich als „klassisches Wirtshauskind“. Bevor sie 2017 in den Familienbetrieb einstieg, lebte sie in Wien und sammelte gastronomische Erfahrungen unter anderem im Taubenkobel, bei der Expo in Mailand, im Salonplafond und im Mochi. Als sie schließlich nach Kronstorf zurückkehrte, stellte sie das Haus nicht auf den Kopf. Sie veränderte Tischwäsche, Geschirr, Arbeitskleidung und Gestaltung Stück für Stück. „Die Änderungen finden immer sanft und leise statt“, sagt sie.

In der Küche steht heute Raphael Hirmer. Der gebürtige Regensburger, der zuvor unter anderem im Tian kochte, tauschte sich zu Beginn viel mit Rudi Rahofer aus. Bald war klar, worum sich die Küche weiterhin drehen sollte: österreichische Gerichte, Produkte aus der Region, möglichst Bio – ergänzt um französische Einflüsse und Raphaels eigene Ideen. Wiener Schnitzel vom Kalb, Backhendl und Rindsuppe mit Grießnockerln oder Frittaten bleiben Fixpunkte auf der Karte. Dazu kommen Fisch- und Wildgerichte und im Sommer die Marillenknödel. Die Früchte dafür pflückt das Team, solange die Ernte reicht, vom Marillenbaum im Innenhof.

Rund um diese Klassiker bewegt sich die Speisekarte mit der Saison. Einzelne Gerichte wechseln laufend, und oft gibt das vor, was gerade von den Produzent:innen ins Haus kommt. Eine wichtige Rolle spielt dabei die Hofgärtnerei Kronstorf. Sie liefert Gemüse, Wildkräuter und Obst und überrascht Raphael immer wieder mit alten oder ungewöhnlichen Sorten – von Tomaten bis zu besonderen Gurken. Er nimmt, was gerade da ist, und verarbeitet es tagesaktuell. Oder, wie er selbst sagt: „Ich koche aus dem Gemüse- und Obst-Potpourri, das die Hofgärtnerei bringt.“

Spargel, Erdbeeren und Rhabarber kommen vom Biohof Hofmann, Hühnerfleisch vom Naturhof Wieser, Wild von der Jagdgesellschaft Kirchberg-Thening und Käse von der Käserei Höflmair. Fisch bezieht der Gasthof unter anderem von Hadayer. Dabei geht es nicht nur um die Herkunft eines Produkts, sondern auch um den direkten Austausch. Für Marie gehört die Kommunikation mit den Lieferant:innen genauso zur Arbeit wie jene im Team und mit den Gästen.

Auch in der Küche wird versucht, die Saison zu verlängern, ohne sie zu umgehen: Lebensmittel werden fermentiert, eingelegt oder eingefroren, außerdem wird gebeizt, kandiert und getrocknet. Das Brot wird selbst gebacken. Ganze Tiere verarbeitet das Küchenteam dort, wo es betrieblich möglich ist, insbesondere beim Wild.

Manches wächst gleich vor der Tür. Im Innenhof stehen Kräuter, Quitten, Feigen und Marillen. Zum Haus gehört außerdem eine Bio-Landwirtschaft, die von Maries Ehemann Hans Reisetbauer gepachtet wird. Dort wachsen unter anderem Soja und Braugerste. Die Braugerste liefert er an die Privatbrauerei Trumer, deren Bier wiederum im Gasthof ausgeschenkt wird. Aus dem Soja stellt Hans eine Bio-Sojasauce her, die Raphael wiederum in seiner Küche verwendet. Aus einem neuen Glashaus kommen mittlerweile auch erste Zitronen, Limetten und Bergamotten.

Woher Lebensmittel kommen und wer sie erzeugt, steht in der Speisekarte. Neue Gerichte und Produkte bespricht das kleine Team gemeinsam, damit auch der Service weiß, was auf dem Teller liegt. Für Raphael ist diese Auseinandersetzung mit den Lebensmitteln Teil seines Berufs: „Als Koch ist man extrem abhängig davon, wo und von wem man gute Produkte bekommt. Nur mit den richtigen Produkten kann auch richtig gutes Essen am Teller landen.“

Viele Gäste kommen seit Jahren, manche jede Woche. Sie bestellen vertraute Klassiker und lassen sich zugleich auf die Gerichte ein, die Raphael aus dem aktuellen Angebot entwickelt. Mittlerweile kennen manche Stammgäste auch den Küchenchef, winken ihm in die Küche oder freuen sich, wenn er einen Teller selbst an den Tisch bringt.

Für Marie gehört genau dieses Zusammensein zum Wirtshaus. Rückblickend auf die vergangenen Jahre sagt sie: „Eine Zeit lang ist mir der Genuss ein bisschen abgegangen.“ Heute erlebt sie wieder häufiger, wie Menschen gemeinsam essen, lachen und Zeit miteinander verbringen.