Wirtshaus Jagawirt

Als Verena Goach 2019 den Jagawirt übernahm, war das weniger ein Neuanfang als die Fortführung eines Hauses, mit dem sie seit ihrer Kindheit eng verbunden ist. Der Jagawirt in St. Stefan ob Stainz in der Weststeiermark entwickelte sich über mehrere Generationen hinweg aus einem kleinen Wirtshaus entlang der alten Poststraße zu einem weitläufigen Betrieb mit Gastronomie, Gästezimmern, Landwirtschaft und eigener Fleischverarbeitung.

Der Ursprung des Hauses reicht bis ins Jahr 1890 zurück. Damals wurden in einer kleinen Greißlerei Speisen und Getränke für Vorbeikommende angeboten. Verena Goachs Großmutter übernahm den Betrieb 1960 auf Leibrente, nachdem sich innerhalb der Familie keine Nachfolge gefunden hatte. Als Frau diesen Schritt zu gehen, erforderte zu dieser Zeit Mut und Entschlossenheit. Sie erweiterte das Haus um drei Gästezimmer für Sommerfrischler und verband die kleine Landwirtschaft mit Küche und Beherbergung.

1985 übernahmen Verena Goachs Eltern den Betrieb. Beide kamen aus der Gastronomie, ihr Vater Werner Goach arbeitete zuvor fünfzehn Jahre lang als Küchenchef beim Stanglwirt. In den folgenden Jahren wurde der Jagawirt kontinuierlich erweitert: Aus einem Haus mit wenigen Zimmern entstand ein Anwesen mit zehn Gebäuden, über zwanzig Zimmern und Platz für bis zu fünfzig Nächtigungsgäste.

Parallel dazu entwickelte sich auch die Landwirtschaft weiter. Zunächst wurden rund hundert Schwarzkopfschafe für die Fleischproduktion gehalten, später verlagerte sich der Schwerpunkt auf die Schweinezucht. Werner Goach begann früh damit, verschiedene Rassen zu kreuzen und zu halten, darunter Wald- und Wollschweine, Turopolje und Duroc. Zeitweise lebten rund 120 Schweine eingezäunt im eigenen Wald. In der hauseigenen Fleischhauerei entstanden daraus Salami, Würste, Schinken, Speck, Lardo, Leberkäse oder Leberknödel – ohne Zusatzstoffe und aus eigener Verarbeitung. Für die Käsewurst wird Arzberger Stollenkäse verwendet. Ein Teil des Fleisches ging über viele Jahre auch nach Wien an das Restaurant Steirerstöckl von Verena Goachs Bruder Peter Goach. Heute ist die Landwirtschaft kleiner geworden, rund vierzig Schweine werden aber weiterhin gehalten.

Gastgeben versteht Verena Goach weniger als klar abgegrenzte Aufgabe, denn als Zusammenspiel vieler Bereiche. „Ich lieb es, Menschen zusammenzubringen“, sagt sie. „Es ist das große Ganze: beherbergen, unterhalten, umsorgen.“ Gleichzeitig beschreibt sie den Betrieb als etwas, das über Generationen gewachsen ist und Verantwortung mit sich bringt: „Ich hab so etwas Schönes vererbt bekommen.“

Obwohl Verena Goach mehrere Wintersaisonen in Kitzbühel verbrachte, kehrte sie jeden Sommer zum Jagawirt zurück und arbeitete im Familienbetrieb mit. So lernte sie auch ihren heutigen Ehemann Wick de Geus kennen, der ebenfalls aus einer Gastrofamilie stammt.

Wick de Geus absolvierte eine Ausbildung zum Sommelier, vertiefte sein Weinwissen und baute den Natural-Wine-Handel „Wicks Fine Wine“ auf. Heute prägt er die Weinkarte des Hauses wesentlich mit. Mit seinem Engagement entwickelte sich der Jagawirt auch zu einem Treffpunkt für Sommeliers, Winzer:innen und Journalist:innen, die sich bei Themenabenden, Verkostungen oder Besuchen in der Region austauschen.

Kurze Wege und regionale Zusammenarbeit sind für Verena Goach selbstverständlich. Gemüse und Kräuter stammen aus dem eigenen Garten, Fleisch aus der eigenen Haltung, viele weitere Produkte von Bäuerinnen und Bauern aus der Umgebung. „Theoretisch könnten wir den Betrieb mit Fleisch, Gemüse, Obst und Kräutern komplett autark selbst versorgen“, sagt sie. Brot wird hingegen bewusst nicht selbst gebacken. „Wenn jeder Gastronom beginnt, selbst Brot zu backen, bin ich mit Schuld, dass die Ortschaften irgendwann keinen Bäcker, keine Bäckerin mehr haben“, sagt Verena Goach. „Vom Einzelkunden allein kann der Bäcker heute nicht mehr leben.“

Zusätzlich entstehen am Betrieb Produkte wie Bio-Zirbensirup oder Schnäpse aus eigenem Obst, die in der hauseigenen Brennerei hergestellt werden. Auch infrastrukturell setzt der Betrieb seit Jahren auf eigene Kreisläufe. Das gesamte Anwesen verfügt über eine eigene Bio-Kläranlage und wird mit einer Hackschnitzelheizung versorgt, deren Holz vollständig aus dem eigenen Wald stammt.