Stefan Haas Fine Dine

Mit der Eröffnung ihres Restaurants „Stefan Haas Fine Dining“ in Altaussee schufen Stefan und Juliane Haas den Rahmen, ihre Vorstellungen von Gastlichkeit und Küche umzusetzen. Während Juliane Service und Organisation übernimmt, steht Stefan in der Küche, pflegt den Kontakt zu Produzent:innen und ist regelmäßig auch selbst bei den Gästen anzutreffen. Kulinarisch bewegt sich das Haus zwischen einer unkomplizierten À-la-carte-Karte am Nachmittag und einem Fine-Dining-Angebot am Abend. Die Küche beschreibt Stefan als klassisch, verspielt und international interpretiert. Ausgangspunkt sind dabei immer die Produkte und die Jahreszeit. „Ich passe mich immer der Saison und den Lebensmitteln an, die ich habe“, sagt er.

Besonders sichtbar wird dieser Zugang im Konzept des „À la Kärtchen“. Statt eines starren Menüs entsteht hier ein Repertoire aus neun bis zwölf Gerichten, aus denen die Gäste ihr individuelles Menü zusammenstellen können. Neue Ideen entwickeln sich aus Reisen, Gesprächen mit Produzent:innen oder alltäglichen Beobachtungen. Stefan hält sie zunächst als Zeichnung fest. Erst wenn ihn die Idee auch nach längerer Zeit noch überzeugt, wird sie Teil des Repertoires. Die Auswahl wird regelmäßig überarbeitet und folgt dem Rhythmus der Saisonen.

Die Grundlage dafür bildet ein über Jahre gewachsenes Netzwerk an Produzent:innen und Lieferant:innen. Regelmäßige Einkäufe auf den Wochenmärkten in Bad Aussee und Bad Ischl gehören ebenso zum Küchenalltag wie die Zusammenarbeit mit langjährigen Partnerbetrieben. Gemüse stammt unter anderem von Thomas Schiller vom Gut Adam und von Sarstein Gemüse. Kalb- und Rindfleisch bezieht Stefan von Stefan Waldauer am Sarstein, Hühner von Steffi Huber aus Wörschach. Für Bio-Duroc-Schwein und Lamm arbeitet er mit Höllerschmid zusammen. Bei Fisch vertraut er auf die Expertise von Eva Käferböck, über die unter anderem Gebirgsgarnelen und Seesaiblinge aus Kärnten ihren Weg in die Küche finden. Das Brot kommt von der Bäckerei Maislinger, deren handwerkliche Arbeitsweise und gleichbleibende Qualität ihn seit Jahren überzeugen. Die Essige stammen von Gölles, die verwendeten Öle von Ölmühle Fandler, die Butter von der Privatkäserei Höflmaier.

Der Umgang mit den Lebensmitteln endet nicht beim Einkauf. Einlegen, Fermentieren und Einkochen gehören selbstverständlich zur Arbeitsweise des Hauses. Gemüse wird haltbar gemacht, Saucen eingekocht und Obst für spätere Verwendungen konserviert. „Ich stelle mein Gemüse auf Stand-by“, beschreibt Stefan diesen Umgang mit saisonalen Überschüssen. Die Nutzung möglichst vieler Pflanzenteile ist fester Bestandteil seiner Küche, auch bei Fisch spielt die möglichst vollständige Verwertung eine wichtige Rolle.

Auch bei der Getränkebegleitung verfolgt das Haus eine klare Linie. Auf der Weinkarte finden sich bewusst zahlreiche Winzerinnen, darunter Katharina Tinnacher, Heike Skoff, Dorli Muhr, Johanna Markowitsch und Ingrid Groiss. „Denn ich bin Feminist“, sagt Stefan über diese Entscheidung.

Diese enge Verbindung zu den Lebensmitteln und den Menschen dahinter prägt den Betrieb. „Ich bin ein Mensch, der Verbindungen liebt“, sagt Stefan. Gemeint sind damit nicht nur die Beziehungen zu Produzent:innen, sondern auch jene zu den Gästen. „Ich gebe meine Haltung eins zu eins an die Gäste weiter – direkter geht es nicht.“

Die Begeisterung für Lebensmittel begleitet Stefan seit seiner Kindheit. Nach einer Tischlerlehre entdeckte er durch Jamie Olivers Fernsehsendung „The Naked Chef“ seine Leidenschaft fürs Kochen und absolvierte die Ausbildung im zweiten Bildungsweg. Es folgten Stationen in Salzburg, im Restaurant Ikarus, als Pächter des Wirtshauses „Zum Lebzelter“, am Golfplatz Bad Aussee und als Küchenchef im Mondi Resort Grundlsee, bevor er 2024 gemeinsam mit seiner Frau das „Stefan Haas Fine Dining“ eröffnete.

„Die Arbeit in der Küche ist Spitzensport. Auszeichnungen machen Freude, aber sie sind nicht der Grund, warum ich das mache“, sagt er. „Ich mache das Butterbrot genauso gern wie das Dreierlei vom Wachtelei.“