Als Slow Food Österreich setzen wir uns dafür ein, gute, saubere und faire Lebensmittel ins Rampenlicht zu rücken und ein Netzwerk zwischen Lebensmittelhandwerker:innen, Manufakturen, Greißlereien, Gastronomie und Konsument:innen zu schaffen. Unser Ziel ist es, das Bewusstsein für das, was in und hinter unseren Lebensmitteln steckt, zu schärfen und allen Menschen den Zugang zu guten, sauberen und fairen Lebensmitteln zu ermöglichen.
Die Gastronomie ist für uns eine unverzichtbare Partnerin in unserem Bestreben, gute, saubere und faire Lebensmittel und eine nachhaltige Ernährungs- und Esskultur zu fördern. Denn die Gastronomie ist ein Ort, an dem Konsument:innen täglich mit den Lebensmitteln unserer Produzent:innen in Kontakt kommen, und ist wichtige Botschafterin zwischen Produzent:innen und Gästen. Mit ihrem Handwerk, ihrer Expertise und ihrer Kreativität hat die Gastronomie einen der größten Hebel, um den Konsum von guten, sauberen und fairen Lebensmitteln voranzutreiben: In den Küchen des Landes werden die Produkte unserer Slow Food Produzent:innen zu kulinarischen Meisterwerken, die uns mit jedem Bissen erfahren lassen, wie gut verantwortungsvoller Genuss schmeckt.
Mit unseren Qualitätskriterien für die Gastronomie möchten wir Gastronom:innen ermöglichen, Teil unserer breiten Slow Food Bewegung und zu Botschafter:innen guter, sauberer und fairer Lebensmittel zu werden. Wir möchten alle Gastronomiebetriebe* – Restaurants, Wirtshäuser, Buschenschanken und Heurigen, Cafés und Take-Aways – ermutigen, unsere Kriterien als Leitfaden zu nutzen und mit uns gemeinsam zu zeigen, wie wir uns die Gastronomie der Zukunft vorstellen.
Was wir genau unter gut, sauber und fair verstehen und welche Kriterien für Slow Food Produzent:innen gelten, findest du hier. Darauf aufbauend und diese Kriterien miteinschließend haben wir 2023 konkrete Kriterien für die Slow Food Gastronomie erarbeitet.
Guter Geschmack ist für Slow Food ein unverzichtbares Qualitätskriterium, obwohl er subjektiv ist und von verschiedenen Faktoren und Prägungen beeinflusst wird. In der Slow Food Gastronomie legen wir großen Wert darauf, dass die angebotenen Speisen und Getränke einen herausragenden Geschmack aufweisen. Die Qualität, Saisonalität und Regionalität der verwendeten Produkte spielen hier natürlich eine wichtige Rolle.
Slow Food Restaurants bieten Gerichte und Produkte an, die von hoher geschmacklicher Qualität sind und die die Gäste begeistern. Die Verwendung frischer, hochwertiger und regionaler Zutaten sowie traditionelle Zubereitungsmethoden sollen dazu beitragen, den Geschmack in den Vordergrund zu stellen und eine einzigartige kulinarische Erfahrung zu bieten.
Um dieses Kriterium zu bewerten, ziehen wir eine Schnittmenge aus den fortlaufenden Rückmeldungen unserer lokalen Convivien und Gemeinschaften sowie der Slow Food Mitglieder in Österreich heran. Wir möchten sicherstellen, dass die Bewertung auf einem breiten Konsens und einer gemeinsamen Einschätzung basiert, die durch die Expertise und Erfahrungen unserer engagierten Gemeinschaft unterstützt wird, sodass wir eine fundierte und repräsentative Beurteilung vornehmen.
Der Schwerpunkt des Kriteriums "sauberer Genuss" liegt auf einer ökologischen und nachhaltigen Landwirtschaft. Im Slow Food Kriterienkatalog für Produzent:innen haben wir vereinbart, dass eine Bio-Zertifizierung die Mindestanforderung ist, da wir der Ansicht sind, dass nur eine ökologische Landwirtschaft wirklich sauber ist. Fast alle Slow Food Produzent:innen sind daher bio-zertifiziert, mit nur wenigen Ausnahmen gemäß den Ausnahmeregeln des Kriterienkatalogs für Slow Food Produzent:innen.
Wir möchten diesen Fokus nach und nach auch in die Gastronomie übertragen und streben danach, den Anteil an biologischen Lebensmitteln kontinuierlich zu erhöhen. Wir sind uns jedoch bewusst, dass in der Gastronomie die Hürden oft noch höher sind als in der Landwirtschaft. Trotzdem sind wir entschlossen, unseren Beitrag zu leisten und den Einsatz von biologischen Lebensmitteln zu fördern, um einen sauberen Genuss für unsere Gäste zu gewährleisten.
Bronze: mindestens 30% Bio-Anteil
Silber: mindestens 60% Bio-Anteil
Gold: mindestens 90% Bio-Anteil
Durch die Verwendung von Lebensmitteln und Getränken aus biologischer Landwirtschaft in der Gastronomie wird das Bewusstsein für eine ökologische, saubere Landwirtschaft in der Gastronomie gestärkt. Slow Food Restaurants beziehen ihre Lebensmittel und Getränke, wo immer möglich aus biologischer Landwirtschaft, und bevorzugen lokale Bio-Produzent:innen und Lieferant:innen, wobei ein Mindestanteil von 30% der Lebensmittel und Getränke aus biologischer Landwirtschaft stammt. Indem Slow Food Restaurants auf biologische Lebensmittel setzen, tragen sie dazu bei, eine gesündere und nachhaltigere Ernährungskultur zu fördern. Sie zeigen, dass es möglich ist, köstliche Gerichte zu kreieren, die gleichzeitig gut für die Umwelt und für unsere Gesundheit sind.
Der Schutz und Erhalt alter Sorten und Rassen ist von zentraler Bedeutung für Slow Food. Diese Sorten und Rassen sind oft an lokale Bedingungen angepasst und bieten eine breite Palette von Geschmacksrichtungen und Aromen, die in der modernen Massenproduktion oft verloren gehen. Wir setzen uns aktiv dafür ein, diese alten, gefährdeten Sorten und Rassen gemäß unserem Motto „Essen, was wir retten wollen“ zu verwenden, um ihre genetische Vielfalt zu erhalten, den unverwechselbaren Geschmack traditioneller Produkte zu bewahren und das Bewusstsein für die Bedeutung des Schutzes von Kulturgütern zu stärken.
Durch die Einbindung dieser Sorten und Rassen in die gastronomischen Angebote wird den Gästen die Möglichkeit geboten, einzigartige und geschmackvolle Speisen zu genießen und gleichzeitig den Schutz und die Wertschätzung dieser bedrohten Sorten und Rassen zu unterstützen. Indem wir alte Sorten und Rassen auf die Speisekarte bringen, setzen wir ein starkes Zeichen für den Schutz der Biodiversität. Eine Übersicht über die Lebensmittel, die von Slow Food geschützt werden, findest du hier.
Slow Food Restaurants nehmen mindestens eine alte Sorte oder Rasse, bestenfalls aus der Slow Food Arche des Geschmacks oder den Slow Food Presidi, in das gastronomische Angebot auf. Slow Food Österreich unterstützt gerne Betriebe, die hier eine Orientierung oder einen Kontakt benötigen.
Das "Bündnis zwischen Gastronomie und Landwirtschaft" (Carlo Petrini) bildet den Kern unserer Bestrebungen. Slow Food Österreich sieht sich als Vermittlerin zwischen beiden Bereichen. Durch eine enge Zusammenarbeit können wir die Verbindung zwischen Erzeuger:innen und Verbraucher:innen stärken und sicherstellen, dass qualitativ hochwertige Produkte den Weg auf unsere Teller finden.
In der Slow Food Gastronomie streben wir eine enge, direkte Zusammenarbeit mit Produzent:innen an, vorzugsweise mit solchen, die von Slow Food für ihre Arbeit ausgezeichnet wurden. Diese Partnerschaften dienen dazu, die wertvolle Arbeit der Slow Food Produzent:innen zu unterstützen, regionale Besonderheiten hervorzuheben und das Bewusstsein für handwerkliche Lebensmittelproduktion zu stärken, aber auch um eine nachhaltige und verantwortungsvolle Lebensmittelkette zu schaffen.
Regionalität und Saisonalität spielen eine zentrale Rolle, um unseren Kriterien des guten Geschmacks gerecht zu werden und gleichzeitig die Vielfalt der regionalen Küche zu bewahren. Die Verwendung saisonaler Produkte ermöglicht uns zudem eine bessere Qualität und Frische der Lebensmittel, da sie zum optimalen Reifezeitpunkt geerntet und verwendet werden.
Regionalität und Saisonalität sind jedoch nicht nur für den Gaumen wichtig, sondern auch für eine zukunftsfähige Ernährungs- und Esskultur. Indem wir uns auf regionale und saisonale Produkte konzentrieren, tragen wir aktiv dazu bei, unseren CO2-Fußabdruck zu reduzieren. Durch kürzere Transportwege schonen wir die Umwelt und unterstützen gleichzeitig die lokale Landwirtschaft.
Für die Slow Food Gastronomie wünschen wir uns, regionale und saisonale Lebensmittel in den Mittelpunkt zu stellen und sie in unseren gastronomischen Angeboten zu priorisieren. Regionalität und Saisonalität sind grundlegende Prinzipien, die uns helfen, eine bewusste und verantwortungsvolle Esskultur zu fördern und zu genießen. Indem wir uns auf die kulinarischen Schätze unserer Region konzentrieren und die natürlichen Rhythmen der Jahreszeiten respektieren, können wir nicht nur abwechslungsreich genießen, sondern auch einen wertvollen Beitrag zum Schutz unserer Umwelt leisten.
Freilich verstehen wir auch, dass es bestimmte Lebensmittel gibt, die in unserer Küche einfach nicht fehlen dürfen, aber hierzulande nicht angebaut werden können. Deshalb machen wir eine Ausnahme für solche Lebensmittel. Das betrifft vor allem exotische Früchte wie Zitrusfrüchte, besondere Gewürze oder ähnliche Zutaten, die für die authentische Zubereitung bestimmter Gerichte unverzichtbar sind. Wir legen dennoch großen Wert darauf, dass nach Möglichkeit auf regionale Alternativen, sofern sie verfügbar und qualitativ vergleichbar sind. Uns ist wichtig, dass die Verwendung solcher nicht regional verfügbarer Lebensmittel auf das notwendige Minimum beschränkt bleibt und mit Bedacht eingesetzt wird, um die ökologische Bilanz zu berücksichtigen. So können wir einerseits unsere Gerichte mit besonderen Geschmäckern bereichern, andererseits aber auch sicherstellen, dass unser Fokus auf Regionalität und Saisonalität erhalten bleiben.
Slow Food legt großen Wert auf Tradition und Handwerk in der Küche. Für uns geht es nicht nur um den Genuss von Speisen, sondern auch um die Wertschätzung der Menschen und ihrer handwerklichen Fähigkeiten. Indem wir Traditionen bewahren und handwerkliches Können würdigen, schaffen wir eine Verbindung zu unserer Esskultur, stärken sie und entwickeln sie weiter.
Die Bewahrung und Weitergabe kulinarischer Traditionen sowie die Wertschätzung handwerklicher Fähigkeiten sind zentrale Prinzipien, die in den gastronomischen Angeboten zum Ausdruck kommen sollen. Für die Slow Food Gastronomie wünschen wir uns die Verwendung von althergebrachten Rezepten, die Berücksichtigung von regionalen Zubereitungsarten, die handwerkliche Verarbeitung der Lebensmittel, aber auch ein Angebot an regionaltypischen Speisen.
Transparenz schafft Vertrauen zwischen Produzent:innen und Verbraucher:innen. Slow Food legt großen Wert darauf, dass die Menschen wissen, woher ihre Lebensmittel kommen, wie sie angebaut oder hergestellt werden und wer dafür verantwortlich ist. Durch Transparenz und Wissensvermittlung können die Verbraucher:innen eine bewusste Wahl treffen. Transparenz ermöglicht es zudem, die Herkunft der Lebensmittel nachzuvollziehen und die Verbindung zu ihrem Ursprung und ihrer Geschichte herzustellen. Dies fördert die Wertschätzung für lokale Produzent:innen und ihre traditionellen Herstellungsmethoden.
Für die Slow Food Gastronomie wünschen wir uns, dass Gäste umfassende Informationen darüber erhalten, welche Produkte in den gastronomischen Angeboten verwendet werden und wie sie verarbeitet werden. Die Transparenz in Bezug auf die verwendeten Produkte und ihre Verarbeitung dient dazu, das Vertrauen der Gäste zu stärken und ihnen die Möglichkeit zu geben, informierte Entscheidungen über ihr Essen zu treffen.
Slow Food Restaurants, die ihre Lebensmittel zu einem überwiegenden Anteil direkt von Slow Food Produzent:innen beziehen, werden besonders hervorgehoben, da dieser Aspekt einen zentralen Wert von Slow Food widerspiegelt, nämlich die Förderung von lokaler und nachhaltiger Lebensmittelproduktion sowie die Unterstützung von kleinen, unabhängigen Produzent:innen. Die Betonung dieses Kriteriums spiegelt auch die Überzeugung von Slow Food wider, dass eine enge Verbindung zwischen Produzent:innen und Verbraucher:innen von großer Bedeutung ist. Durch den direkten Bezug von Lebensmitteln haben Gastronomiebetriebe die Möglichkeit, persönliche Beziehungen zu ihren Produzent:innen aufzubauen, ihr Wissen und ihre Erfahrungen zu teilen und die Bedeutung nachhaltiger Lebensmittelproduktion zu kommunizieren.
Slow Food Restaurants, die ihre Lebensmittel zu einem überwiegenden Anteil selbst anbauen, werden besonders hervorgehoben, da auch das einen Kernwert von Slow Food widerspiegelt. Slow Food setzt sich dafür ein, dass Lebensmittel wieder auf eine lokale und regionale Ebene zurückkehren. Durch den Anbau eines überwiegenden Anteils der verwendeten Rohstoffe auf dem eigenen Betrieb wird diese Vision unterstützt und gefördert. Der Anbau eigener Rohstoffe ermöglicht die Vielfalt und Frische der Zutaten zu maximieren und saisonalen und lokalen Produkten den Vorrang zu geben, die geschmacklich besonders sind, zu einer authentischen und hochwertigen Küche beitragen und den Gästen ein besonderes Geschmackserlebnis bieten. Durch den Anbau eigener Rohstoffe haben Gastronomiebetriebe die Möglichkeit, ein tieferes Verständnis für den Wert von Lebensmitteln zu entwickeln, die Saisonabhängigkeit zu schätzen und die Bedeutung der natürlichen Ressourcen für eine nachhaltige Ernährung zu erkennen.
Slow Food setzt sich für die Bewahrung und den Schutz handwerklicher Produktionsmethoden ein, die oft mit traditionellen Techniken, Erfahrungen und überliefertem Wissen verbunden sind. Handwerklich hergestellte Produkte haben oft einen besonderen Geschmack und Charakter, da sie mit traditionellen Rezepten, natürlichen Zutaten und erfahrenen Händen hergestellt werden. Die Verwendung dieser Produkte in der Gastronomie ermöglicht es den Betrieben, ihren Gästen authentische und geschmackvolle Speisen anzubieten, die eine Verbindung zur regionalen Kultur und Identität herstellen. Die Hervorhebung dieses Kriteriums spiegelt die Überzeugung von Slow Food wider, dass handwerkliche Produktionstechniken die Qualität und den Geschmack von Lebensmitteln verbessern und eine nachhaltige Lebensmittelkultur fördern. Es trägt zur Erhaltung der kulinarischen Vielfalt bei und bietet den Gästen die Möglichkeit, die Besonderheiten und Charakteristika handwerklich hergestellter Lebensmittel zu erleben.
Slow Food legt großen Wert auf nachhaltige Praktiken und den Schutz der Umwelt. Ein Zero-Waste-Konzept im Betrieb unterstützt diese Ziele, indem es dazu beiträgt, Lebensmittelverschwendung und Verpackungsmüll zu minimieren. Indem der Betrieb Maßnahmen ergreift, um Abfall zu reduzieren, wird ein verantwortungsbewusster Umgang mit Ressourcen gefördert und ein Beitrag zur Nachhaltigkeit geleistet. Bemühungen in diesem Bereich wollen wir besonders hervorheben.
