Rezept, 24.01.2023

Kardamom-Zimtknoten mit Maschanzker-Äpfeln

Maschanzker-Äpfel sind eine Apfelsorte, die sich besonders gut für den Winter einlagern lässt. Spät geerntet, entfalten sie ab Dezember ihr volles Aroma. Ihr leicht würziger Geschmack passt hervorragend zu Kardamom und Zimt, wie dieses Rezept für Kardamom-Zimtschnecken beweist:

Zutaten:

FÜR DEN VORTEIG:
  • 2 g Trockengerm

  • 50 g Mehl, glatt (W700)

  • 50 g lauwarmes Wasser

Für den Hauptteig:
  • 160 g Milch
  • 120 g aktiver Sauerteig (oder 5 g Trockengerm)
  • 430 g Mehl, glatt (W700)
  • 50 g Dinkelmehl
  • 25 g Zucker
  • 40 g Honig
  • 5 g Salz
  • 10 Kardomomkapseln (von der Schale befreit und fein gemörsert)
  • 2 Eier
  • 25 g Schlagobers
  • 100 g zimmerwarme Butter
Für die Füllung:
  • 100 g Butter
  • 100 g brauner Zucker
  • 4 g (2TL) Zimt
  • 10 Kardamomkapseln (von der Schale befreit und fein gemörsert)
  • fein abgeriebene Schale einer Bio-Orange
  • 6 kleine Maschanzker-Äpfel Slow Food Presidio
Zum Bestreichen:
  • 1 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 1 Schuss Milch

Zubereitung:

  1. Für den Vorteig: Germ, Mehl, und Wasser vermengen und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank reifen lassen. Oder wenn es schneller gehen muss, zugedeckt 3-4 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.

  2. Für den Hauptteig: Milch, Sauerteig, Vorteig, beide Mehlsorten und Zucker in die Rührschüssel einer Küchenmaschine wiegen und mit dem Knethaken bei mittlerer Stufe für 2-3 Minuten verkneten. Zugedeckt für 15 Minuten ruhen lassen. Dann Salz, Honig, Kardamom und Eier hinzufügen und für 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nun die zimmerwarme Butter in kleinen Mengen hinzufügen und für weitere 5 Minuten kneten.

  3. Den Teig zugedeckt für 2-3 Stunden an einem warmen Ort (oder im Backofen nur mit Lampe an) ruhen lassen.

  4. In der Zwischenzeit ein Backblech mit Backpapier auslegen. Für die Füllung Butter, Zucker, Zimt, Kardamom und Orangenschale in einer Schüssel gut verrühren.

  5. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Viereck (ca. 40×40 cm) ausrollen und mit der Butter-Zuckermasse bestreichen – dabei die Ränder etwas aussparen. Die Äpfel schälen und mit einer Reibe darüber raspeln. Wie bei einem Brief das untere Drittel vom Teig bis zur Mitte falten und das obere Drittel darüber falten. Nun den Teig noch etwas in die Länge nach oben ausrollen. Vom Teig 3-4 cm dicke Streifen abschneiden. Jeden Streifen halbieren, dabei am oberen Ende ca. 1 cm aussparen, damit die beiden Teigstreifen zusammenhalten. Nun die Teigstreifen ineinander verdrehen und nach oben hin zusammenrollen.

  6. Die Knoten abgedeckt für ca. 2 Stunden an einem warmen Ort rasten lassen.

  7. 30 Minuten vor dem Backen den Backofen auf 175°C Umluft erwärmen.

  8. Kurz vor dem Backen Ei, Salz und Milch verquirlen, die Knoten damit einpinseln und für 20-25 Minuten goldbraun backen.

Mehr Infos über den Steirischen Maschanzker aus der Arche des Geschmacks bekommst du hier

zurück zur Übersicht