Zutaten
für die Dim Sum mit Pilzfüllung:
- 250 g Mehl griffig
- 240 ml Wasser
- Salz
- 800 g Pilze (z. B. Kräuterseitlinge, Austernpilze)
- 250 g Topfen 20%
- 70 g Panko Brösel
- 4 Eigelb
- 50 g Hartkäse
- Salz, Muskat, Sechuan-Pfeffer
für den weißen Spargel:
- 1 kg weißer Spargel
- 150 g Butter
- Salz, Zucker
- 1 Bio Zitrone
für die Miso Hollandaise:
- 220 g Bauernbutter
- 40 g Miso Paste
- 3 Eigelb
- 60 ml Weißwein
- 1 Schalotte
- 1 cl Rotweinessig
- Salz
Zubereitung
der Dim Sum mit Pilzfüllung:
- Das Mehl in eine Schüssel geben. Anschließend das Wasser mit Salz aufkochen und in das Mehl rühren.
- Die Mischung so lange kneten, bis ein glatter Teig entsteht. In eine Folie wickeln und 30 Minuten abkühlen lassen.
- Wenn der Teig abgekühlt ist, mit Maisstärke ausrollen und rund ausstechen.
- Die Teigreste können fertig verwendet werden, das heißt, erneut zusammen geknetet und ausgerollt werden.
- Für die Pilzfüllung die Pilze in grobe Stücke schneiden, danach scharf anbraten und auskühlen lassen.
- Den Topfen, das Eigelb, den Hartkäse und die Panko Brösel zu einer homogenen Masse verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
- Sobald die Pilze abgekühlt sind, nochmals hacken und unter die Masse heben.
- Die fertige Masse in einen Dressierbeutel geben, um die Teiglinge zu füllen.
- Die fertigen Dim Sum in einem Bambuskorb 7 bis 8 Minuten dämpfen.
des weißen Spargels:
- Den weißen Spargel schälen und danach die Enden entfernen, etwa ca. 2 cm abschneiden.
- Die Spargelstangen in ein tiefes Blech geben, mit Wasser bedecken und mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft abschmecken, optional auch die Zitronenschale dazugeben. Zusätzlich auch Butter in das Blech geben.
- Mit Alufolie abdecken und anschließend bei ca. 160 °C. 14 bis 16 Minuten im Backrohr schmoren.
Gourmet Tipp: Spargel mit Butter und Zitrone vakuumieren und bei 80 °C 12 bis 16 Minuten Sous-Vide garen.
der Miso Hollandaise:
- Butter klären, also Butter von Molkeanteilen befreien, und dann etwas abkühlen lassen.
- Aus der Schalotte, dem Weißwein, dem Rotwein-Essig und Salz eine Reduktion kochen, also bis auf die Hälfte reduzieren und abseihen.
- Anschließend das Eigelb in die Reduktion einrühren, die Miso Paste hinzufügen und mit einem Schneebesen aufschlagen.
- Die geklärte Butter schrittweise in die Masse einrühren und zur Rose abziehen, dabei auf die maximale Temperatur von 66 °C achten.
Gourmet Tipp: Die fertige Sauce Hollandaise in einen Isi Syphon füllen und bei 60 °C warm stellen.
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