Michael Wankerls Kürbis Hoch Drei: Kürbis-Ravioli mit Beurre Blanc & hausgemachter Kürbis-XO-Sauce

Zutaten

für 4 Personen

für die vegane Kürbis-XO-Sauce

• 200 g Hokkaido- oder Muskatkürbis 
• 50 g getrocknete Steinpilze oder Shiitake (Gut Behütet)
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Schalotten
• 1–2 scharfe Chilis
• 2 EL Kürbiskerne, geröstet und fein gehackt
• 3 EL dunkle Sojasauce oder regionale Lupinen-Würzsauce
• 1 EL Apfeldicksaft
• reichlich Rapsöl

für den veganen Ravioliteig

• 150 g Pastamehl (Tipo 00)
• 50 g feiner Hartweizengrieß (Semola di Grano Duro)
• ca. 90–100 ml lauwarmes Wasser
• 1 EL Kürbiskernöl
• 1 Prise Salz

für die Kürbisfüllung

• 300 g Butternut-Kürbis 
• 2 EL Hefeflocken
• 1 EL helles Miso (Shiro Miso)
• 1 EL desodoriertes Kokosöl oder vegane Butter, geschmolzen
• Salz und Pfeffer
• Muskatnuss
• etwas Zitronenabrieb

für die vegane Beurre Blanc

• 2 Schalotten
• 100 ml steirischer Weißwein (z. B. Sauvignon Blanc, vegan geklärt)
• 50 ml Verjus oder milder Apfelessig
• 1 EL weißes Mandelmus
• 120 g eiskalte vegane Blockbutter
• 1–2 EL Wasser
• Salz und weißer Pfeffer

zum Anrichten

• Kürbiskernöl 

Zubereitung

1. Die getrockneten Pilze in warmem Wasser einweichen, gut ausdrücken und extrem fein hacken. Den Kürbis in etwa 2 × 2 mm kleine Würfel schneiden. Knoblauch, Schalotten und Chilis ebenfalls fein hacken.
2. Schalotten, Knoblauch und Chilis in reichlich Rapsöl langsam goldbraun und leicht knusprig dünsten. Kürbis und Pilze dazugeben und alles bei niedriger bis mittlerer Hitze einkochen lassen, bis die Feuchtigkeit weitgehend verdampft ist. Die gerösteten Kürbiskerne unterrühren und mit Sojasauce oder Lupinen-Würzsauce und Apfeldicksaft abschmecken. Weiter einkochen lassen, bis eine ölig-viskose Paste entsteht.
3. Für den Teig Mehl, Hartweizengrieß, Wasser, Salz und Kürbiskernöl mindestens 10 Minuten zu einem elastischen Teig verkneten. Luftdicht eingewickelt etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
4. Für die Füllung den Butternut-Kürbis in Stücke schneiden und im Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 25–35 Minuten weich rösten. Das Kürbisfleisch mit Hefeflocken, Miso, geschmolzenem Kokosöl oder veganer Butter und den Gewürzen im Mixer zu einer absolut cremigen Masse fein pürieren. Die Füllung abkühlen lassen.
5. Den Teig dünn ausrollen, die Füllung in kleinen Portionen daraufsetzen und die Ravioli formen. Die Ränder gut verschließen und die Ravioli in siedendem, nicht sprudelnd kochendem Salzwasser etwa 3–5 Minuten gar ziehen lassen.
6. Die Schalotten fein würfeln und gemeinsam mit Weißwein und Verjus oder Apfelessig in einem Topf stark reduzieren, bis nur noch etwa 2 EL Flüssigkeit übrig sind.
7. Das Mandelmus mit 1–2 EL Wasser glattrühren und in die heiße Reduktion geben. Es dient als natürlicher Emulgator und sorgt dafür, dass die Sauce nicht trennt.
8. Den Topf auf die kleinste Stufe stellen oder ganz von der Hitze nehmen. Die eiskalte vegane Butter in Würfel schneiden und Stück für Stück mit dem Schneebesen kräftig unterschlagen.
9. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, um die Schalotten zu entfernen, und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Sie sollte cremig, weiß und glänzend sein. Bis zum Servieren warm halten, aber nicht mehr aufkochen.
10. Die weiße, säuerliche vegane Beurre Blanc auf die Teller gießen und mit Kürbiskernöl marmorieren. Die veganen Kürbis-Ravioli daraufbetten und mit einer ordentlichen Nocke der scharfen, tief-herzhaften Kürbis-XO-Sauce krönen.