Ofenaubergine mit Minz-Gurkensalat, Sonnenblumenkerndip und roten Zwiebeln

Zutaten für 4 Personen

für den Dip aus Sonnenblumenkernmus:

• 180 g Sonnenblumenkernmus (von Biohof Talhuber)
• 180 ml kaltes Wasser
• 100 ml Sonnenblumenkernöl
• 20 g Knoblauch
• Saft von 1 Zitrone
• Zesten von ¼ Zitrone
• eine kräftige Prise Salz

für den Minz-Gurkensalat:

• 1 Salatgurke
• 10 Minzblätter
• Zesten und Saft von einer ½ Zitrone
• eine Prise Salz

für die Roten Zwiebeln:

• 60 g rote Zwiebeln
• 100 ml kaltes Wasser
• 2 EL Apfelessig

für die Auberginen:

• 2 große Auberginen
• 60 ml Sonnenblumenkernöl
• eine Prise Salz

Außerdem:

• 4 EL ganze Sonnenblumenkerne
• eine Prise Salz
• 4 TL Sonnenblumenkernöl
• 8 Minzblätter

Zubereitung:

1. Backofen auf 180 Grad Celsius Heißluft vorheizen.
2. Gurken waschen und der Länge nach mit einem Sparschäler in Streifen schälen, das Innere der Gurke dabei aussparen. Die Gurkenstreifen in der Breite halbieren, kräftig salzen und zehn Minuten stehen lassen.
3. Derweil Minze in feine Streifen schneiden, Zitronenschale fein abreiben und den Saft pressen. Von den Gurken das Salz abwaschen, Minze, Zesten und Saft zugeben, gut durchmischen und im Kühlschrank zugedeckt ziehen lassen.
4. Auberginen längs halbieren, mit Öl bepinseln, salzen und ca. 20 Minuten auf Backpapier backen.
5. Die roten Zwiebeln schälen, halbieren und fein schneiden, dann in kaltem Wasser mit Essig einlegen.
6. Für den Dip Knoblauch schälen, halbieren, dann in einer Pfanne in Öl bei mittlerer Temperatur anbraten. Anschließend zusammen mit allen weiteren Zutaten in einen Mixer geben, fein pürieren und kaltstellen.
7. Sonnenblumenkerne in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur rösten, bis sie eine mittelbraune Farbe annehmen, dann salzen und grob hacken.
8. Die fertigen Auberginenhälften mit einem Messer in kleinen Rauten einschneiden, dabei die Auberginenschale nicht durchschneiden.
9. Zum Servieren Sonnenblumenkernmus-Dip auf einen Teller geben, heiße Aubergine darauf anrichten, sowie den Minz-Gurkensalat, die roten Zwiebeln, geröstete Sonnenblumenkerne, etwas Sonnenblumenkernöl und frische Minze darauf verteilen.