Rezept, 24.03.2025

Vitello Salmerino (Räuchersaibling) mit eingelegtem Patisson-Mini-Kürbis

Vitello Tonnato einmal anders – und zwar mit dem regionalen Seefisch Saibling! Statt der klassischen Kapern oder Kapernbeeren kommen eingelegte Patisson-Minikürbisse von Clemens Wurm aus Nachbars Garten in Oftering, Oberösterreich, zum Einsatz. Nicht nur der blumig-milde Geschmack macht die eingelegten Patisson-Kürbisse so besonders, sondern auch ihre ufo-artige Form.

Zutaten

für 4 Personen/ Gesamtzeit: 3 Stunden

für den Kalbssud (inkl. Kalbfleisch): 

  • 300 ml Rindssuppe
  • 600 ml Wasser
  • 100 ml Weißwein
  • 650 g mageres Kalbfleisch (z. B. Kalbsfilet, Kalbsrücken oder Kalbshüfte)

für die Saiblingssoße: 

  • 90 g Räuchersaibling
  • 40 g Dotter (ca. 2 Stk.)
  • 6 g Dijonsenf
  • 20 g Sauerrahm
  • 25 ml Olivenöl
  • 40 ml Rapsöl
  • 20 g eingelegte Patisson-Mini-Kürbisse (von Nachbars Garten)
  • 50 ml Kürbiswasser
  • 1 Messerspitze Zitronenabrieb
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise schwarzer Pfeffer

für oben drauf (Garnitur): 

  • 4 Patisson-Mini-Kürbisse (von Nachbars Garten, dünn aufgeschnitten)
  • ein paar Tropfen Olivenöl pro Gericht
  • frisch geriebener schwarzer Pfeffer

Equipment: 

  • Starker Mixer
  • Fleischtemperaturmesser (Thermometer)
  • Schneidemaschine

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 120 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  2. Rindssuppe, Wasser und Weißwein in einem Kochtopf erhitzen, Kalbfleisch hineingeben, Deckel aufsetzen und 1 h 45 Minuten bis 2 h garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht hat.
  3. Das Kalbfleisch aus dem Sud nehmen, in einer sehr heißen Pfanne so kurz wie möglich von allen Seiten anbraten und bei Raumtemperatur auskühlen lassen.
  4. Derweil alle Zutaten für die Saiblingssoße in einem Mixer fein vermengen, abschmecken und anschließend ca. 30 Minuten im Kühlschrank kaltstellen.
  5. Das Fleisch zugedeckt im Kühlschrank 1 Stunde durchziehen lassen.
  6. Die Patisson-Mini-Kürbisse in dünne Scheiben schneiden.
  7. Die Saiblingssoße aus dem Kühlschrank nehmen. Falls die Soße zu fest ist, etwas Wasser oder Kalbssud einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Erneut abschmecken.
  8. Das Kalbfleisch mit einer Schneidemaschine oder einem scharfen Messer dünn aufschneiden, sodass sich schöne Scheiben legen lassen.
  9. Beim Anrichten etwas Saiblingssoße auf den Teller geben, Kalbfleisch darauf verteilen, Patisson-Mini-Kürbisse darüberlegen, nochmals etwas Saiblingssoße darauf verteilen, eine Prise frisch geriebenen schwarzen Pfeffer darüberstreuen, mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln und servieren.

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