Biohof N°5

Als Oliver Kaminek den Hof seiner Großmutter in Wien-Stammersdorf im Jahr 2010 übernahm, begann er mit rund zehn Hektar Fläche und einem Betrieb, der neu belebt werden wollte. Viele Jahre waren die Weingärten verpachtet gewesen. Oliver arbeitete schon 20 Jahre lang international als Tonmeister, als er bei einer Pause in der Heimat merkte, dass ihn dieser Ort und die Arbeit im Weingarten nicht mehr losließen. Er habe sich dort einfach wohlgefühlt, erzählt er. „Die Arbeit am Rebstock ist meditativ. Ich habe lange erfüllt als Tonmeister gearbeitet, und jetzt mache ich mit der gleichen Hingabe die Arbeit im Weingarten.“

Dann fand er in alten Unterlagen eine Verkostungsliste, auf der der Gemischte Satz fast den gesamten Weinbestand ausmachte. „Wiener Gemischter Satz – das war der Wein früher“, sagt Oliver. Für ihn war das kein nostalgisches Detail, sondern ein Auftrag, dieses traditionelle Wiener Kulturgut weiterzutragen. Als solches ist der Wiener Gemischte Satz auch Slow Food Presidio und heute der Hauptwein des Biohofs N°5: Oliver vinifiziert drei Wiener Gemischte Sätze aus unterschiedlichen Lagen. Entscheidend für die Qualität ist für ihn die Handlese: Jede Traube wird gemeinsam mit Freund:innen der Familie von Hand geerntet. Das verlangt Zeit und viele Schritte durch den Weingarten, schont aber zugleich den Boden, weil keine schweren Erntemaschinen durch die Reihen fahren und ihn verdichten. So bleibe der Wiener Gemischte Satz nicht nur als Herkunftsbezeichnung erhalten, sondern auch als Handwerk im Weingarten.

Das eine führte zum anderen: 2011 pflanzten Alexandra und Oliver die ersten Weingärten neu aus. Doch Wein braucht Zeit; rund drei Jahre dauert es bis zur ersten Ernte. Während die Reben heranwuchsen, begannen die beiden mit dem Gemüse-Anbau und holten die ersten Tiere auf den Hof. Die Schweine und Hühner waren schon da, bevor die erste Weinlese stattfand. Von Anfang an stand der Gedanke im Raum: „Das muss ein geschlossener Kreislauf werden.“ Aus den rund zehn Hektar am Anfang sind heute etwa 20 Hektar Gesamtfläche geworden. Das Herzstück ist der Bioweinbau mit etwas mehr als zwei Hektar Rebflächen in den Rieden Gritschn und Hochfeld; daneben gibt es Ackerbau, Gemüse in kleinerem Rahmen und Tiere in Freilandhaltung. Auch die Rassen wurden dabei bewusst ausgewählt. Für Mangalitzaschweine entschieden sich Alexandra und Oliver, weil sie alte Rassen spannend fanden und das hochwertige Fett dieser Schweine schätzen. Die Tiere sind am Biohof N°5 handzahm, genießen ihre Schlammbäder und stehen auf einer Weide mit Blick über Wien. Die Kamerunschafe passen mit ihrer Hitze- und Trockenresistenz gut an den Standort, ihr Fell verlieren sie von selbst. Die Hühner sind „eine eigene Hofmischung“, wie Oliver sagt, in die Altsteirer und Sulmtaler eingekreuzt wurden.

Der Kreislauf zeigt sich im Alltag des Hofs. Das gesamte Futter wächst auf den eigenen Flächen, darunter Getreide, Erdäpfel und Luzerne. Vieles wird in Handarbeit erledigt; Alexandras Eltern helfen mit, auch WWOOFer:innen packen immer wieder an und lernen dabei von Alexandra und Oliver. „Ein landwirtschaftlicher Betrieb muss sich ständig weiterentwickeln“, sagt Oliver. Dieser Gedanke prägt nicht nur die Arbeit mit den Tieren und auf den Feldern, sondern auch den Weinbau und den Keller.

Die Weine vergären spontan und reifen langsam bei niedrigen Temperaturen im Edelstahltank. Zum Sortiment gehören neben dem Wiener Gemischten Satz auch Welschriesling, Grüner Veltliner, Muskat Ottonel, Chardonnay, Riesling-Cuvée, Zweigelt, Frizzante vom Welschriesling und Traubensaft. Seit 2023 füllt Oliver auch Naturwein ab, ohne Zusätze und auf Schalen und Kernen vergoren. Dazu kommen Weinessig, Erdäpfel, Knoblauch, Eier sowie Produkte von den eigenen Tieren: Speck, Würste, Fleischaufstriche, Lamm- und Schweinefleisch. Geschlachtet wird in Enzersfeld, ohne lange Wege und möglichst ohne Stress für die Tiere.

Wunderbar sichtbar wird dieser Kreislauf auch im Buschenschank im Hochfeld, umgeben von den Weiden der Tiere. Betrieben wird er von Alexandra und Oliver im Team mit Claudia und Thomas, Freund:innen der Familie. „Das ist der schönste Arbeitsplatz der Welt“, sagt Claudia über den Ort zwischen Wiese, Weite und Blick über Wien.

Bei Schönwetter gibt es dort von März bis Oktober Wein und Produkte vom eigenen Hof: Wurst, Speck, Schmalz, Verhackerts, Crema di Lardo, Blunzn, Ei, Käse, Aufstriche, Saures und hausgemachte Kuchen. Das Konzept folgt einem einfachen Heurigen-Gedanken — oder, wie Alexandra sagt, „dem Konzept von vor 100 Jahren“: anbieten, was man selbst hat, ergänzt durch Produkte bewusst gewählter Partnerbetriebe, etwa vegane Aufstriche von Hiel oder Landbrot von der Biobäckerei Kürrer.

Für Claudia geht es dabei neben der Kulinarik auch um „das Gemütliche, das Ungezwungene, das Familiäre, um Freiheit, Platz, Füße in der Wiese und das Erdende“. Der Buschenschank soll, so sagt sie, „der Garten für jedermann sein“.