Sabine + Xaver Bio Gourmet Manufaktur

Ein guter Keks muss für Sabine Burtscher von der Sabine + Xaver Bio Gourmet Manufaktur vor allem eines können: beim Reinbeißen angenehm knuspern. Er braucht genügend Biss, darf aber keinesfalls trocken sein. „Wenn’s staubt, das geht nicht“, sagt sie. Beim Kauen soll sich der Geschmack erst richtig entwickeln – und auch danach noch etwas davon bleiben. Was nach einem einfachen Produkt klingt, ist in Wahrheit eine ziemlich genaue Angelegenheit.

Wenn Sabine und ihr Geschäftspartner Xavier Le Guennec neue Rezepturen entwickeln, müssen fünf Dinge zusammenspielen: Textur, Geschmack, Geruch, Form und Haptik. Bis alles passt, wird ausprobiert, verändert, gebacken und wieder verkostet.

Die Idee zur eigenen Keksmanufaktur entstand bei einer Wanderung. Käse, Milch, Butter, Mehl – an guten Rohstoffen mangelt es in Vorarlberg nicht. Aber was könnte daraus entstehen, das die Region widerspiegelt, sich gut mitnehmen und verschenken lässt und gleichzeitig das ganze Jahr über funktioniert? Sabine und Xavier begannen 2015 zu experimentieren, 2016 wurde aus der Idee ein Betrieb. „Wir haben gemerkt, dass wir hier in Vorarlberg echt gute Zutaten haben“, sagt Sabine.

Seither backen die beiden auf rund 1.000 Metern Seehöhe in Raggal, mitten im UNESCO Biosphärenpark Großes Walsertal. Das Bio-Dinkelmehl kommt vom Martinshof, die Bio-Eier von Pirmin Bickel in Blons. Auch Butter und Milch beziehen Sabine und Xavier aus Vorarlberg. Für ihre pikanten Kekse verwenden sie Vorarlberger Bergkäse, unter anderem aus der Bio-Sennerei Marul und aus der Naze’s Hofkäserei von Reinhard und Karin Bär in Andelsbuch.

Besonders die Butter ist für Sabine mehr als nur eine Zutat. „Ein guter Keks muss Butter haben.“ Schon ihre Großmutter stellte Butterschmalz her, ihre Mutter macht es bis heute. Butter von der Alpe gehörte selbstverständlich zum Alltag. Auch Xavier bringt seine eigene Geschichte mit: Er stammt aus der Bretagne, wo Buttergebäck und Kekse fest zur Esskultur gehören.

In den ersten Jahren war der Aufbau der Manufaktur vor allem eines: viel Arbeit. Sabine arbeitete damals noch als Ergotherapeutin und stand nach ihrem Arbeitstag in der Backstube. Gebacken und händisch verpackt wurde teilweise bis Mitternacht. 2019 stieg sie vollständig in den Betrieb ein.

2020 folgte der nächste große Schritt: Ein ehemaliges Sportgeschäft im Familienhaus in Raggal wurde zur rund 300 Quadratmeter großen Manufaktur umgebaut. Der Ort sollte dabei mehr sein als eine reine Produktionsstätte. Die Backstube ist von zwei Seiten einsehbar; unmittelbar daneben liegen der kleine Shop und das Café. Wer dort sitzt, kann beim Kaffee einen Blick in die laufende Produktion werfen. Bei Führungen und Verkostungen erzählen Sabine und Xavier außerdem von der Geschichte ihres Betriebs, den Zutaten und ihrer Arbeitsweise.

Denn hinter einer Packung Kekse stecken viele einzelne Arbeitsschritte. Das Mischen des Teigs ist nur ein kleiner Teil davon. Die Kekse müssen verarbeitet, gebacken, vollständig ausgekühlt und anschließend sorgfältig verpackt werden.

Das Sortiment entwickelte sich dabei immer weiter. Zu klassischen Butterkeksen kamen pikante Varianten mit Vorarlberger Bergkäse und später auch vegane Kekse. Den Anstoß dafür gaben immer wieder Kund:innen auf Märkten, die nach einer veganen Variante fragten. Für Sabine bedeutete das zunächst viel Tüftelei: Welches Öl funktioniert? Wie entsteht Lockerheit ohne Butter? Wie bleibt der Keks knusprig, sieht gut aus und schmeckt auch wirklich überzeugend? Im Kleinen wurde getestet, gebacken und verkostet, bis die Rezepturen stimmten.

Der direkte Kontakt zu Kund:innen gehört ohnehin seit jeher zur Geschichte der Manufaktur. Gerade in den ersten Jahren waren Sabine und Xavier viel auf Märkten in Feldkirch, Dornbirn, Bregenz oder Schruns unterwegs. Dort verkauften sie nicht nur Kekse, sondern konnten auch erzählen, woher ihre Zutaten kommen und was ihnen bei der Herstellung wichtig ist. Heute tun sie genau das in ihrer Schau-Manufaktur mit Café und Shop weiter. Und freilich beim Markt der Erde Sibratsgfäll am Dorner Hof, wo Produzent:innen aus der Region ihre handwerklich erzeugten Lebensmittel direkt anbieten und miteinander in Austausch kommen.

Mehl, Butter, Eier, Milch und Käse beziehen Sabine und Xavier in Bio-Qualität und, soweit möglich, aus Vorarlberg; bei Kakao oder Schokolade ist das naturgemäß nicht möglich. Entscheidend ist für beide, bewusst auszuwählen und Lieferbeziehungen möglichst nachvollziehbar zu halten. Der regionale Anspruch reicht dabei über die Zutaten hinaus: Auch bei der Verpackung suchen sie nach möglichst regionalen und ressourcenschonenden Lösungen, ohne Abstriche beim Schutz der Kekse zu machen.

Genauso wichtig wie die Herkunft der Zutaten sind Sabine und Xavier die Menschen, mit denen sie zusammenarbeiten. Zu vielen Lieferant:innen pflegen sie langfristige Beziehungen, bei denen Qualität und Verlässlichkeit eine wichtige Rolle spielen. Auch im eigenen Team zeigt sich dieser Anspruch: Eine Mitarbeiterin aus dem Iran unterstützen die beiden dabei, ihre Deutschkenntnisse weiterzuentwickeln. Dass zusätzliche Qualifikationen ihr hoffentlich irgendwann auch andere berufliche Möglichkeiten eröffnen, sehen Sabine und Xavier positiv.

Dieser Anspruch an Qualität, Zusammenarbeit und handwerkliche Produktion hat allerdings seinen Preis. Hochwertige Bio-Rohstoffe, regionale Beschaffung und viel Handarbeit müssen sich auch wirtschaftlich tragen. Gerade die starken Preissteigerungen der vergangenen Jahre bringen kleine Betriebe dabei schnell an Grenzen. Am Ende führt für Sabine und Xavier dennoch alles wieder zum Produkt selbst: Es muss knuspern, darf nicht stauben und soll vor allem eines – richtig gut schmecken.