Heu & Gabel – Feinkostladen & Restaurant

Bevor Katharina und Mario Schinner-Krendl 2020 das Heu & Gabel am Meidlinger Markt in Wien eröffneten, war das Marktleben am Samstagvormittag lange Teil ihres Alltags – bevor es schließlich zum leidenschaftlichen Beruf wurde. „Wir haben hier im Grätzl gelebt, sind jeden Samstag einkaufen gegangen – Frühstück, Obst und Gemüse kaufen, plaudern, bei Nuran noch Fleisch einkaufen“, erzählt Katharina. Dieses Gefühl von Nähe, Vertrauen und der eigene Rhythmus des Marktes waren das erste Pflänzchen ihrer Idee. „Am Markt zu sein, das hat uns total getaugt.“

Der Schritt zur eigenen Markt-Greißlerei kam, als Katharina begann, über einen beruflichen Wechsel nachzudenken. Ein eigener Laden – das war etwas, das ihr gefallen würde. Ihr Mann Mario sah früh das Potenzial: ein Ort, der Lebensmittel und Gastronomie zusammendenkt. Inspiration lieferten ihnen dafür auch Reisen nach Südfrankreich und in den Piemont, wo diese Verbindung seit jeher selbstverständlich ist. Als der frühere Obst- und Gemüsestand am Meidlinger Markt frei wurde, war das gute Bauchgefühl sofort da, dass das passen könnte.

Von Beginn an verstanden Katharina und Mario das Heu & Gabel als Verbindung: Feinkost und Küche, Einkauf und Essen, Produkt und Geschichte. Gestartet wurde klein – mit einem täglichen Mittagsmenü, einem Jausenangebot und klarer Farm-to-Table-Haltung, immer mit mehr Gastronomie im Blick. Gewachsen ist der Betrieb Schritt für Schritt, ohne Abkürzungen, mit bewusstem Aufbau von Wissen, Beziehungen und Kompetenz, wie Mario sagt. Die ersten Produzent:innen fanden sie über Empfehlungen von Freund:innen, die sie umgehend auf ihren Höfen besuchten. Später kamen neue Kontakte über bestehende Produzent:innen hinzu – heute trägt eine gewachsene Community das Heu & Gabel. Man tauscht Empfehlungen aus und entscheidet sich im Team gemeinsam für neue Produzent:innen. So stammt etwa das Rindfleisch von Helga Bernold aus dem Weinviertel, die Hühner vom Naturhof Wieser im Mostviertel und der Schafmilchkäse von der Familie Nuart – Betriebe, zu denen persönliche Beziehungen bestehen und deren Arbeitsweise man genau kennt.

„Wir wollten einfach ehrliche, gesunde Produkte verkaufen – nichts, wofür wir uns genieren müssen“, bringt Mario die Haltung auf den Punkt. Das bedeutet: Höfe besuchen, verstehen, wie gearbeitet wird – und sich laufend Wissen aneignen, auch über Bücher, wie Katharina erzählt. Der Fokus auf Lebensmittel aus biologischer Landwirtschaft ist für die beiden eine logische Konsequenz. „Wenn man über Nachhaltigkeit, Tierwohl und Boden spricht, kommt man an Bio nicht vorbei.“ Viele Produkte sind sogar Demeter-zertifiziert, auch die Weinkarte ist mittlerweile durchgehend bio. „Leute, die sich Bio-Landwirtschaft antun, machen das nicht, weil es leichter oder einträglicher ist, sondern weil sie überzeugt sind von dem, was sie tun – so wie wir.“

Transparenz ist für beide ebenso zentral. „Wir leben in einer Marketing-Welt“, sagt Mario. „Uns reicht es nicht, wenn etwas gut klingt. Wir wollen offenlegen, woher ein Produkt kommt und wie es hergestellt wird.“ Zertifizierungen sind ihnen wichtig, zugleich machen sie sich stets ihr eigenes Bild: Alle Produzent:innen werden regelmäßig besucht. Katharina liebt es zudem, dieses Wissen – die Geschichten der Produzent:innen und ihre Arbeitsweise – den Kund:innen und Gästen weiterzugeben.

Mit Köchin Clara Aue erhielt das Heu & Gabel 2025 jene kulinarische Handschrift, die Feinkost und Küche endgültig miteinander verschränkt. „Die Grundqualität entscheidet“, sagt sie. „Das Produkt soll nach sich selbst schmecken – Kochen darf das nicht verfälschen.“

Ihre Küche ist von klassischem Handwerk geprägt – vom Zerlegen ganzer Tiere bis zur fundierten französischen Technik –, zugleich aber bewusst zeitgemäß gedacht. Gemüse spielt eine zentrale Rolle, Fleisch wird gezielt und ganzheitlich eingesetzt, inklusive Innereien. Geschmack entsteht für Clara aus Balance: zwischen Säure, Süße und Salz ebenso wie aus Temperatur, Textur und Saisonalität. Ihre Gerichte sollen vertraut schmecken, ohne schwer zu sein – „wie bei der Oma, nur leichter, klarer und moderner“.

Inhaltlich verortet sie ihre Küche lieber als „Kronländer-Küche“ denn als strikt österreichisch oder wienerisch: offen, gewachsen und von vielen Einflüssen geprägt. Klassiker wie Krautrouladen, Gulasch oder Knödel finden sich ebenso auf der Karte wie feine Neuinterpretationen – stets angepasst an das, was gerade Saison hat.

Die Karte wechselt etwa alle zwei Monate und folgt konsequent dem Jahreslauf. Was auf den Teller kommt, ist Ausdruck dessen, „was gerade da ist“. Besonders schätzt Katharina, was Clara mit ihrer Küche für das Bewusstsein von Saisonalität leistet: „Clara zeigt, was die Saison hergibt – bei ihr ist sogar der Winter richtig üppig.“

Übrigens: Küchenchefin Clara Aue ist auch Mitglied der Slow Food Cooks' Alliance. Hier geht's zu Claras Cooks' Alliance Porträt.