Restaurant Goldader

Im Restaurant Goldader in Tamsweg entwickelte Rupert Pagitsch aus der Infrastruktur seines Unternehmens heraus ein Projekt, das weit über die ursprüngliche Idee hinausgeht. Neben seiner Trockenbaufirma entstand zunächst ein Kindergarten für die Kinder der Mitarbeiter:innen, ergänzt durch einen großzügigen Garten mit Naturspielplatz, Tieren und eigenem Gemüseanbau. Die Versorgung der Kinder und Angestellten führte zur Einrichtung einer Küche – und schließlich zur Weiterentwicklung hin zu einem Restaurant, das seit 2019 auch externen Gästen offensteht.

Die räumliche Situation bleibt dabei prägend: Das Restaurant liegt auf den Dächern des Gewerbebetriebs, ergänzt durch eine Terrasse mit Blick auf die umliegende Berglandschaft. Seit 2020 verantwortet Edgar Erlacher die Küche und prägt sie durch eine Arbeitsweise, die stark vom direkten Austausch mit Produzent:innen ausgeht. „Der Kontakt muss einfach gelebt werden, nur so funktioniert es“, beschreibt Edgar diesen Zugang. Einkäufe erledigt er bevorzugt selbst auf Märkten; das persönliche Kennenlernen der Menschen hinter den Produkten ist für ihn zentral: „Ich kaufe bei ihnen, sie kommen zu mir essen.“

Diese Haltung bildet auch die Grundlage der Zusammenarbeit mit regionalen Produzent:innen. Einen großen Teil der Lebensmittel bezieht Edgar direkt aus dem Lungau und der näheren Umgebung, vielfach aus langfristigen Beziehungen zu landwirtschaftlichen Betrieben. Getreide wie Tauernroggen und Dinkel sowie Öle kommen vom Biohof Sauschneider der Familie Löcker, Fleisch unter anderem von den Familien Wirnsberger und Mauser, Geflügel vom Biohof Brugger und von Familie Schröcker. Rind und Lamm bezieht er über regionale Zusammenschlüsse wie die Lungauer Speis, Ziegenprodukte und Käse vom Hiasnhof der Familie Naynar, Fisch von der Fischzucht Georg Olsacher am Millstättersee.

Ergänzt wird dieses Netzwerk durch eigene Produktion im Haus – etwa bei Brot und Gebäck – sowie durch Zutaten aus unmittelbarem Umfeld. Gemüse und Kräuter wachsen im Dachgarten, Obst und Beeren stammen aus einem angrenzenden Waldgarten mit einer breiten Vielfalt, von Äpfeln, Marillen und Kirschen bis zu Vogelbeeren, Dirndln oder Ribiseln. Hinzu kommen Wildkräuter und -beeren aus der umliegenden Landschaft sowie kultivierte Produkte wie Kartoffelraritäten. Verarbeitet wird, was vorhanden ist; Verluste werden vermieden, auch wenn, wie Edgar anmerkt, „dann und wann die Vogerl schneller sind“. Diese enge Verzahnung von direktem Bezug, Eigenproduktion und Sammlung prägt die Auswahl und Verfügbarkeit der Produkte im Jahresverlauf.

Edgar arbeitet konsequent saisonal, mit rund zehn Menüwechseln pro Jahr, und greift dabei immer wieder auf regionale Traditionen zurück, die er zeitgemäß weiterentwickelt. So finden sich etwa auch traditionelle Gerichte wie Lungauer Hasenöhrl auf Basis von Tauernroggen, Zubereitungen mit Lungauer Eachtlingen sowie Gerichte mit regionalem Wild aus dem Jagdgebiet Preber regelmäßig auf der Karte. Auch Fisch wie Saibling und Forelle aus der Fischzucht am Millstättersee sowie Getreide aus der Region verarbeitet er in unterschiedlichen Formen. Fleisch steht dabei insgesamt nicht im Zentrum. „Karotten und Brennnessel sind meine Lieblingsprodukte – sie sind universell einsetzbar, ich kann sie süß, neutral oder deftig zubereiten.“ Diese Haltung prägt auch die Entwicklung der Gerichte und Getränke. Begleitungen stellt Edgar vielfach selbst her, ausgehend von den in der Küche vorhandenen Produkten: „Ich schöpfe in der Küche ja quasi aus dem Vollen – vom Selleriestängel bis zur Tomatenessenz, Blüten und Beeren.“

Die Abstimmung zwischen Küche und Service erfolgt eng, insbesondere bei alkoholfreien Begleitungen, die gezielt auf die jeweiligen Menüs abgestimmt werden. „Ich kenne die Menüs und weiß, welche Begleitungen es dazu braucht“, sagt Edgar.

Der Kindergarten ist bis heute Teil des Gesamtkonzepts: Kinder arbeiten im Garten mit und beteiligen sich regelmäßig an der Ernte.