Haunsberger Roggen

Der Haunsberger Roggen (Secale cereale L.) gehört zu den Winterroggensorten und wächst dort, wo viele moderne Sorten an ihre Grenzen stoßen: ankühleren Standorten und auf nährstoffärmeren Böden. Die Pflanzen werden bis zu 2,20 Meter hoch, liefern viel Stroh und bilden ein tiefreichendes Wurzelsystem, das den Boden lockert und gut durchlüftet. Gleichzeitig schützt die dichte Pflanzendecke den Boden vor Auswaschung.

Typisch für die Sorte sind die kurzen, graugrünen Körner mit dreieckigem Querschnitt. Alte Roggensorten wie der Haunsberger Roggen gelten als besonders nährstoffreich und aromatisch. Durch ihren hohen Schalenanteil enthalten sie reichlich Ballaststoffe sowie wertvolle Proteine und ungesättigte Fettsäuren.

Verarbeitet wird der Haunsberger Roggen vor allem zu Brot und Gebäck. Daraus entstehen dunkle, kompakte Brote mit kräftig-würzigem Aroma und dichter Krume. Reine Haunsberger-Roggen-Teige benötigen Sauerteig und lange Ruhezeiten – eine langsame Verarbeitung, die nicht nur den Geschmack prägt, sondern auch die Bekömmlichkeit verbessert.

Wie viele Landsorten wurde auch der Haunsberger Roggen über Jahrhunderte hinweg von Bäuerinnen und Bauern an Klima und Region angepasst. Der Haunsberg galt lange als wichtige Saatgutregion und belieferte weite Teile Salzburgs, Tirols und Bayerns. Umso außergewöhnlicher ist es, dass diese Sorte bis heute erhalten blieb. Ab den 1950er-Jahren verschwanden viele regionale Getreidesorten von den Feldern, weil moderne Züchtungen höhere Erträge versprachen.

Gerade heute wird die Bedeutung solcher Landsorten wieder sichtbarer. Aufgrund ihrer hohen genetischen Anpassungsfähigkeit kommen alte Getreidesorten wie der Haunsberger Roggen mit Klimaänderungen und sich wandelnden Umweltbedingungen vergleichsweise gut zurecht. Der Roggen gilt als robust, trockenheitstolerant und wenig anfällig für Krankheiten.

Dass der Haunsberger Roggen dennoch weiterlebt, ist dem Einsatz von Gottfried Weilbuchner zu verdanken, der das Saatgut über Jahrzehnte bewahrte. Heute führen Alexander und Christine Diethard diese Arbeit am „Hof der alten Sorten“ in Anthering fort. Dort wird der Roggen gemeinsam mit weiteren historischen Getreidesorten auf kleinen Feldern von insgesamt 12,5 Hektar angebaut. Die Erträge bleiben mit rund 2,5 bis 2,8 Tonnen pro Hektar vergleichsweise gering – dennoch wird das Getreide wieder regional produziert und verarbeitet.

Übrigens: 

Hier erfährst du mehr über den Haunsberger Weizen und den Haunsberger Hafer, die ebenfalls Teil der Arche des Geschmacks sind.

AUSSERDEM: 

Hier gibt's ein Rezept von Bernadette Wörndl für Erdbeer-Rhabarber-Cobbler mit Haunsberger Weizen & Roggen.