Slow Food
in deiner Küche

Gougères mit Grana Granit

Der Mühlviertler Extremhartkäse Grana Granit der Loisnhof Bergkäserei kommt einer österreichischen Version des italienischen Grana Padano bemerkenswert nahe – ein Käse, nach dem hierzulande lange vergeblich gesucht wurde. Mit seiner würzigen Tiefe verleiht er Gougères, dem französischen Klassiker am Aperitif-Tisch, eine kraftvoll-alpine Note.

Rezept

Gedämpftes Ei mit Sojasauce vom Bio-Bauernhof Huber

Gedämpftes Ei, auch Chinese Steamed Egg genannt, wird in China gerne zum Frühstück gegessen und ist eine der vielen Möglichkeiten, Eier besonders wohlschmeckend zuzubereiten. Für zusätzlichen Geschmack eignet sich die handwerklich hergestellte Sojasoße vom Bio-Bauernhof Huber im Machland, die mindestens sechs Monate in Holzfässern reift; mit etwas Sesamöl vermengt wird sie direkt über die heißen, gedämpften Eier geträufelt und verleiht dem Gericht seinen typischen Geschmack.

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Lachsfilet mit Butternusskürbis-Püree, Mangold und Schwarzkümmel-Walnuss-Bröseln

Mit der warmen, orangen Farbe des Hokkaido, dem Grün des Mangolds und dem nussigen Geschmack der Walnüsse bringen wir – passend zum Oktober – die Geschmäcker und Farben des Herbstes auf den Teller. Verfeinert wird das Gericht mit einem intensiven, nussigen Schwarzkümmelöl. Dieses stammt vom Slow Food Unterstützerbetrieb Ölmühle Fandler und verleiht sowohl dem Butternuss-Püree als auch den Schwarzkümmel-Walnuss-Bröseln eine besondere Tiefe.

Rezept

Topfen-Heidelbeer-Wareniki

Wareniki erinnern mich an meine Kindheit. Die Mutter meiner besten Freundin hat sie uns oft mit Früchten aus dem eigenen Garten zubereitet. Jetzt, wo die Temperaturen wieder kühler werden, ist es wieder Zeit für Gerichte, die von innen wärmen. Für dieses Rezept habe ich Topfen vom Demeterhof Lederbauer in St. Florian verwendet – dort wird die Milch von Murbodner Kühen nach biodynamischen Richtlinien direkt am Hof zu Topfen verarbeitet.

Rezept

Mühlviertler Lavendel-Quesillo

Quesillo, ein klassisches Dessert von den Kanarischen Inseln, wird hier mit Mühlviertler Granitlavendelsirup zu einem besonderen Genuss. Die Lavendelblüten wachsen auf den granitreichen Böden des Mühlviertels und entfalten dadurch ein besonders intensives Aroma. Für mich als Slow Food Köchin ist es der beste Lavendelsirup, den ich je probiert habe – hier kombiniert mit einem Dessert, das sich im Mund anfühlt wie die Leichtigkeit des Sommers.

Rezept

Herzhafte Topfenknödel mit Pulled-Duck-Füllung, Butterbröseln und geschmorten Weichseln

In diesem Rezept treffen ein flaumiger Topfenteig und zart geschmortes Pulled Duck aufeinander. Das Fleisch stammt von den Eiermachern, unserem Slow Food Österreich Unterstützerbetrieb aus Kremsmünster in Oberösterreich. Dort wird die Entenbrust besonders schonend im Sous-vide-Verfahren gegart – für ein saftiges, mürbes Ergebnis. In diesem Rezept wird sie in Knödel gefüllt, mit Ziegenkäse-Obers, geschmorten Weichseln und knusprigen Butterbröseln serviert.

Rezept

Igelstachelbart-Melanzani-Spieße mit Teriyaki-Soße und Ramen-Nudeln

Herzhaft, aromatisch und voller Umami: Diese Teriyaki-Spieße mit Igelstachelbart und Melanzani bringen pflanzliche Vielfalt auf den Teller. Der Igelstachelbart – ein Pilz mit zart-faseriger Textur und leicht meeresfruchtigem Geschmack – trifft auf weich gedämpfte Melanzani und karamellisiert in einer würzigen Teriyaki-Glasur. Dazu gibt’s Ramen-Nudeln mit Sesam und knackiger Gurke – ein unkompliziertes, sättigendes Gericht mit japanischem Twist. Ideal für laue Sommerabende oder wenn du einfach mal Lust auf etwas Besonderes hast.

Rezept

Holunder-Eistee mit Sonnentor Holunderblütentee

Die Holunderblüte ist eine der schönsten und duftendsten Sommerbotinnen. Ihre Blütezeit liegt meist zwischen Ende Mai und Juli. In dieser Zeit kann man die zarten, aromatischen Blüten frisch genießen – zum Beispiel als Tee oder Sirup. Doch was tun, wenn man den feinen Geschmack der Holunderblüten auch lange nach der Saison genießen möchte? Dann ist dieser Holunder-Eistee mit Sonnentor Holunderblütentee genau das Richtige. Er lässt sich ganz entspannt vorbereiten, ist erfrischend leicht durch Zitrone und Minze – und bekommt eine dezente Süße durch Waldhonig.

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Brioche-Sandwich mit Spargel, Erdäpfelcreme und Prosciutto

Ein klassisches Spargelgericht neu interpretiert – als Brioche-Sandwich: Frischer Spargel vom Markt, würziger Prosciutto und eine samtige Erdäpfelcreme, alles zwischen zwei flauschigen Brioche-Scheiben. Die Eier für das Brioche stammen aus dem steirischen Vulkanland vom Slow Food Betrieb K&P Hendlhof, der die edle Hühnerrasse „Bresse Gauloise“ dort artgerecht mit viel Auslauf hält.

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Vitello Salmerino (Räuchersaibling) mit eingelegtem Patisson-Mini-Kürbis

Vitello Tonnato einmal anders – und zwar mit dem regionalen Seefisch Saibling! Statt der klassischen Kapern oder Kapernbeeren kommen eingelegte Patisson-Minikürbisse von Clemens Wurm aus Nachbars Garten in Oftering, Oberösterreich, zum Einsatz. Nicht nur der blumig-milde Geschmack macht die eingelegten Patisson-Kürbisse so besonders, sondern auch ihre ufo-artige Form.

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Winterauflauf mit Palmkohl, Schwarzwurzel & Kimchi

Schwarzwurzeln sind auch unter dem Namen „Winterspargel“ bekannt und ein aromatisches Wintergemüse mit feinem, nussigem Geschmack. Form und Konsistenz erinnern an Spargel, jedoch nicht die dunkelbraune äußere Schale – geschält kommen sie in hellem Weiß zum Vorschein. Die Schwarzwurzeln sowie der Palmkohl in diesem Rezept stammen von Silvia und Paul vom Slow Food Betrieb Biolandwirtschaft Fruhmann. Die Schwarzwurzeln kamen direkt vom Feld, noch von Erde umhüllt. So ursprünglich geerntet hatte ich sie bisher noch nie gesehen.

Rezept

Berglinsenrisotto mit ofengerösteten Artischocken und Bauchspeck

Risotto mal anders – mit österreichischen Berglinsen vom Biohof Roth. Cremig gerührt mit etwas Frischkäse und knusprigem Speck als Topping bietet dieses Gericht maximalen Genuss und Komfort. Ofengeröstete Artischocken verleihen ihm zudem einen Hauch von Urlaubsgefühl – südliche Leichtigkeit, genossen daheim, mit Blick auf eine schneebedeckte Winterlandschaft.

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Erdnuss-Cookies mit österreichischem Erdnussöl

Das aromatische, kaltgepresste Erdnussöl aus österreichischen Erdnüssen, hergestellt von der Fandler Mühle, verleiht diesen Erdnuss-Cookies ihren unvergleichlichen Geschmack. Außen knusprig, innen herrlich weich, überzeugen sie mit einem intensiven Nussaroma und sind besonders an kühlen Herbst- und Wintertagen ein Genuss – am besten serviert mit einer warmen Tasse Ingwertee.

Rezept

Reismehlwaffeln mit geschmorten Apfeldatteln

Die frischen Apfeldatteln der Sorte Dabbi, auch bekannt als Jujube oder chinesische Dattel, stammen von der Apfeldattlerei im Marchfeld. Geschmacklich ähneln sie dem Apfel, sind aber milder und weniger säuerlich, mit einer leicht nussigen Note. Die Konsistenz ist fester und weniger saftig, und der Kern erinnert an eine Dattel. Man kann die Apfeldatteln frisch genießen oder – wie in diesem Rezept – geschmort mit Zimt, Kardamom und Zitrone zubereiten. Dieses Rezept ist von der chinesischen Kochkultur inspiriert, wo die Apfeldattel besonders beliebt ist.

Rezept

Knusprige Blunzn, Pastinakenpüree & Weintrauben

Was verbindet Blunzn (auch Blutwurst), Pastinaken und Weintrauben? Der süßliche Ge-schmack. Pastinaken (in diesem Fall vom Adamah Biohof) sind für mich die süßere Variante der Petersilwurzel, auch wenn sie dieser nur äußerlich ähneln. Die Blunzn bringt Umami und eine knusprige Konsistenz ins Gericht, das Pastinakenpüree überzeugt mit seiner milden Sanftheit, und die Weintrauben sorgen für eine feine Säure sowie einen knackigen Biss. Oregano verleiht dem Gericht die nötige Würze.

Rezept

Kartoffelnudeln auf koreanische Art mit Kimchi

Fusion-Küche ist und bleibt spannend, weil sie Abwechslung zum vertrauten Traditionellen bietet, das uns wiederum viel Komfort und Wärme schenkt. Heute gibt es eine besondere Kombination: Kartoffelnudeln, aber auf koreanische Art mit gebratenem Kimchi (statt Kraut). Die koreanischen Kartoffelnudeln haben eine „chewy“ Konsistenz – ein einzigartiges Mundgefühl, das man erlebt haben muss. Für das Kimchi habe ich das Kimchi-Gewürz von Sonnentor verwendet, das besonders bei den Chiliflocken die Qualität liefert, die sonst oft schwer zu finden ist.

Rezept

Geeister Heidelbeerkombucha mit violetten Basilikumblättern

Alkoholfreie Getränke mit einer gewissen Raffinesse, insbesondere auf Basis von Fermentation, sind aktuell in aller Munde – und das aus gutem Grund. Sie überraschen immer wieder mit ihrem außergewöhnlichen Geschmack. Besonders gut passen daher die Heidelbeeren vom Beerenberg, wo zehn verschiedene Sorten wachsen, für eine außergewöhnliche Kombucha-Kreation – hier sogar geeist und damit perfekt für den Sommer!

Rezept

Rosa Entenbrust in Rotweinsoße, mit Shiitake-Pilzen und Kräuter-Kirsch-Salsa

Die Monate Juni und Juli bringen uns fruchtige Kirschen, die auch in einem herzhaften Gericht, insbesondere mit Entenfleisch, wunderbar harmonieren. Hier verwenden wir das hochwertige Bio-Entenfleisch aus Kremsmünster von den Eiermachern, einem Slow Food Unterstützer-Betrieb.

Rezept

Ofenaubergine mit Minz-Gurkensalat, Sonnenblumenkerndip und roten Zwiebeln

Was man aus dem nahöstlichen kulinarischen Raum als Tahini kennt, lässt sich wunderbar regional übersetzen als Sonnenblumenkernmus vom Biohof Talhuber. In diesem Rezept wird es als Dip verwendet, der für Cremigkeit sorgt. Dazu gibt’s ofengeschmorte Auberginen, einen erfrischenden Minz-Gurkensalat und ein paar rote Zwiebeln on top.

Rezept

Gebackener weißer Spargel mit Frühlingssalaten, Radieschen und Bauernkaviar

Passend zur Saison wird jenes Gemüse serviert, auf das man sich das ganze Jahr über freut: Spargel. In diesem Rezept ist es der Weiße, der unter der Erde wächst. Hier kommt er herausgebacken auf den Tisch, begleitet von knackigen Frühlingssalaten sowie Kerbel und dem sogenannten Bauernkaviar, denn die Textur spielt eine wesentliche Rolle! Bauernkaviar, auch Senfkaviar genannt, bereichert das Geschmackserlebnis durch die vielen kleinen Kügelchen, die beim Genießen auf der Zunge tanzen. Zudem bilden Spargel und Senf ein sehr klassisch-stimmiges Pairing.

Rezept

Französisches Rührei mit Mangaliza-Bauchspeck, Erbsen, Bärlauch und Kräutern

Ei ist nicht gleich Ei; die Kochtechnik macht den Unterschied. Das französische Rührei zeichnet sich durch seine buttrige Cremigkeit aus, die durch sanfte Hitzeeinwirkung unter ständigem Rühren erzeugt wird. Darauf schmilzt der hauchzart geschnittene Bio-Mangaliza-Bauchspeck vom Biohof Chris & Laura, der zudem durch seinen unaufdringlich intensiven Geschmack überzeugt. Noch ein paar Erbsen, Bärlauch und Kräuter obendrauf, und ein wunderbares Frühlingsfrühstück findet sein Zusammenspiel.

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Grillspieße mit Tofu, Champignons, Zwiebel und Zucchini mit Paprikasalat und Sambal-Oelek-Tomaten-Dip

Sambal Oelek, österreichische, sonnengereifte Tomaten sowie Paprika auch außerhalb der eigentlichen Saison genießen? Der Biohof Pranger macht‘s mit seiner vielfältigen Gemüseauswahl und seinen „Schätzen im Glas“ möglich. Und weil ich mich bereits sehr auf die Grillsaison freue, hier eine vegetarische Einstimmung mit Grillspießen dazu.

Aeijst-Gin-Jellies mit Gurke, Limette und kandierten Limetten

Der Pale Aeijst-Gin (gesprochen Ej-st) der steirischen Familie Thomann enthält neun unterschiedliche Botanicals: Wacholder, Lavendel, Ingwer, Koriander, Orangenschale, Zitronenschale, Kardamom, Beifuß, Zitronengras. Der Aeijst-Gin wird bei diesem Rezept gemeinsam mit der klassischen Gin Kombination, Gurke und Limette, zu erfrischenden Jellies gemacht. Bei Feiern mit Freund:innen oder Familie oder an den kommenden Weihnachtsfeiertagen bieten diese eine überraschende Abwechslung zu Cocktails.

Rezept

Geschmorte Pinova Gewürzäpfel mit gepuffter Quinoa-Mandelhippe und Schafsmilchjoghurt

Dieses Rezept ist für all jene, die große Lust auf ein weihnachtliches Dessert haben, das Zucker nur in Maßen enthält und gut am Vortrag vorzubereiten ist. Die Pinova Äpfel vom Genussmosthof Veitlbauer aus St. Gallen sind ideal für dieses Rezept, denn sie haben eine sanfte Säure und das Fruchtfleisch ist stabil, wodurch die Apfelwürfel nicht zerfallen und ihre Form halten. Besonders an diesem Rezept mag ich das Zusammenspiel von kalter Frische vom Joghurt, der saftigen Wärme von den Äpfeln und dem knusprigen Crunch von der Hippe.

Rezept

Herbstsalat mit Radicchio, Fenchelgrün, Hartkäse, karamellisierten Walnüssen und Wirsing und Himbeer-Verjus-Vinaigrette

Verjus bezeichne ich gerne als die kleine edle Schwester der Zitrone, hier vom Weinhof Krenn.49. Dieser Verjus hat eine sehr feine, milde und unaufdringliche Säure mit sanften Weintraubennoten und kann genauso beim Kochen verwendet werden. Der Begriff kommt übrigens aus dem Französischen und meint einen säuerlichen Saft, der beim Pressen unreifer Weintrauben erzeugt wird. Besonders gut zur Geltung kommt dieser Verjus daher in einer Vinaigrette, wie etwa hier für einen herbstlichen Salat. Generell kann man im Hinterkopf behalten: Bei Bittersalaten braucht es in einem Gericht zum Ausgleich immer süße Komponenten wie Honig, Marmeladen, Karamell etc.

Rezept

Mini-Galettes mit karamellisierten Zwiebeln, Ziegenfrischkäse und Hokkaido

Der Herbst rückt immer näher und somit auch die für mich bereits lang ersehnte Kürbiszeit. Damit dieser das gewisse geschmackliche Etwas bekommt, habe ich ihn mit dem Umami-Gewürz von Sonnentor und etwas Olivenöl ummantelt. Das Besondere bei diesem Gewürz ist, das es alles enthält, wonach sich nahezu jeder Mensch geschmacklich sehnt: Würzige Intensität. Zudem wird es als die fünfte Geschmacksrichtung betrachtet. Besonders vordergründig bei diesem Umami-Gewürz ist für mich der Steinpilz in Kombination mit der Süße von Karotte und Tomate.

Rezept

Tomatenraritäten-Carpaccio

Mit den saftig-reifen und fruchtigen Tomatenraritäten vom Unterstützer:innenbetrieb Adamah Biohof lässt sich am besten etwas zubereiten, was ihren natürlichen Geschmack besonders gut unterstreicht: Carpaccio – am besten hauchdünn geschnitten, bei dem die wunderschöne innere Struktur der Tomaten besonders gut zur Geltung kommt.

Rezept

Bröseltopfennocken mit Vollkorn-Haselnussbrösel und Pfirsichröster

Der Sommer lädt ein zu fruchtig-saftigen Süßspeisen, die wunderbar zu frischem Topfen, insbesondere zum fettarmen Bröseltopfen – wie hier von der Privatkäserei Höflmaier – passen. Zu den Bröseltopfennocken und dem Pfirsichröster kommen in reichlich Bio-Butter geröstete Vollkorn-Haselnussbrösel, die dieses milde Dessert in ihrer Intensität ergänzen.

Rezept

Oxymel-Breeze mit Basilikum und Minze

Die Bezeichnung "Oxymel" stammt aus dem Griechischen und setzt sich aus den Worten "oxy" für sauer und "meli" für Honig zusammen. Oxymel, auch bekannt als Sauerhonig, vereint Honig und Essig im Verhältnis 1:1. Beide Zutaten sind fermentierte Lebensmittel und somit äußerst vorteilhaft für unsere Darmflora. Für mein Rezept verwende ich den köstlichen, naturbelassenen Vöcklahonig von der Naturwabenimkerei Stockwerk. Mit meinem Oxymel-Grundrezept kannst du dir einen erfrischenden Oxymel-Breeze zaubern: Die Mischung aus süßem Honig und säuerlichem Essig ist nicht nur eine geschmackliche Offenbarung, sondern mit kaltem Mineralwasser und Eiswürfeln auch eine wunderbare Erfrischung an heißen Sommertagen.

Rezept

Spätfrühlingssalat: Radicchio, Mizuna, Fenchel, Erdbeeren, Ziegenfrischkäse, Brot-Haselnuss-Crunch mit Erdbeervinaigrette

Meine allerliebste Konsistenz beim Essen ist eine besonders knusprige. Dementsprechend versuche ich in den meisten meiner Rezepte eine knusprige Komponente einzubauen. Dazu eignet sich kaum etwas besser als Brot und umso besser: Altes Brot. Mit Brot vom Vortag vom Slow Food Unterstützer:innenbetrieb Brotsüchtig, die ihr biologisches Brot aus alten Dinkelsorten und Roggen backen, habe ich diesen herrlichen spätfrühlingshaften Salat mit Brot-Haselnuss-Crunch gezaubert.

Rezept

Bao Buns gefüllt mit glasiertem Schweinebauch, Mangold, Melanzani, Zwiebeln und Minze

Diese Bao Buns sind ein wahrliches Comfort Food, denn die Kombination aus glasiertem Schweinebauch und gerösteter Melanzani ist reich an Umami und an Zartheit kaum zu übertreffen. Für den glasierten Schweinebauch habe eine sojasoßen-ähnliche Bio-Würzsauce vom Mostviertler Bio Kürbishof Metz verwendet, das „Kürbiskern Spice“. Diese Sauce ist eine spannende Möglichkeit, ein Restprodukt aus der Kürbiskernöl-Produktion zu einem hochwertigen Lebensmittel zu veredeln.

Rezept

Buttermilchkuchen im Zimt-Zuckermantel mit pochierten Birnen, karamellisierten Walnüssen und Schlagobers

Bei diesem Rezept wollte ich einen Kuchen kreieren, bei dem man sich bereits frühmorgens auf das Kaffeekränzchen freut. Die Textur des Buttermilchkuchens ist sehr zart und luftig, dazu bietet der Zucker-Zimtmantel einen Kontrast. Der Bio-Speck-Birnen-Most von Pankrazhofer bildet dazu eine sanfte Säure. Dank der Leinsamen und der Buttermilch im Teig bleibt der Kuchen besonders lange saftig.

Rezept

Miso Ramen mit Bruderhahn, Shiitake Pilzen, Palmkohl, violetten Karotten, Ramen-Ei, sauren Steckrüben, Koriander und Chiliöl.

Besonders in der kälteren Jahreszeit überkommt mich oft die Lust nach einer sehr nahrhaften japanischen (ursprünglich in China erfundenen) Suppe: Ramen. Als Grundlage dafür habe ich einen Bruderhahn von den Slow Food Unterstützern Eiermacher verwendet, deren Mitgliederbetriebe den Hähnen ein würdevolles Leben ermöglichen. Das zarte Fleisch des Hahns gemeinsam mit viel Gemüse und dem klassischen Ramen-Ei macht dieses von innen wärmende Gericht vollkommen.

Rezept

Winter Bhaji mit Spinat, Mangold, Karotte, Petersilwurzel, Kartoffel und Zwiebel mit Minzschafmilchjoghurt

Durch die Gewürzvielfalt von Sonnentor kann man kulinarisch in andere Welten eintauchen, wie etwa in die Düfte und Aromen der indischen Küche. Deshalb zeig' ich euch heute ein beliebtes indisches Gericht, nämlich kleine frittierte Gemüsebällchen auf Kichererbsenmehlbasis, in die man viele verschiedene österreichische Wintergemüsesorten packen kann. Für dieses Rezept habe ich die Sonnentor-Gewürze Galgant, Schwarzer Kümmel, Kurkuma und Garam Masala verwendet. Besonders gut eignen sich Bhaji als Appetizer, Party Food oder auch für Sharing Plates.

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Saatenbrot mit Ziegenkäse, Cremewirsing, gerösteten und sauren Radieschen Brunnenkresse und Samencrunch

Die biologischen Samen und Kerne von Mutter Natur werden in diesem Rezept nicht nur in ein saftiges Brot verwandelt, sondern auch in einen knusprigen Samencrunch. Am liebsten genieße ich Brote, wie auch hier, prächtig belegt, sodass sowohl das Auge als auch der Gaumen daran erfreut.

Rezept

Pinto-Bohnen-Eintopf mit Thymian, Fenchelgrün und Sauerteigbrot

Die Sortenvielfalt von Bohnen in ihren verschiedenen Farben, Formen und Sorten zeigt sich in Rosas Genusswelt von Estyria, die alle biologisch angebaut werden. Im Mittelpunkt dieses Gerichts von Babs Zobl stehen die Bio Pinto-Bohnen, die auch unter dem Namen Wachtelbohnen bekannt sind.

Rezept

Stenalder Brød - nordisches Samen- und Nussbrot

Das nährstoffreiche Stenalder Brød erfreut sich im skandinavischen Raum großer Beliebtheit und bereichert aufgrund seines Nuss- und Samenreichtums jeden Frühstückstisch. Besonders intensiv-nussig schmeckt das Brød durch das Mohnöl von der Ölmühle Fandler sowie durch die gerösteten Nüsse und Kerne darin.

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